吃了30年,才知道「生粉淀粉」不一樣,區別很大,以后別再用錯了

吃了30年,才知道「生粉淀粉」不一樣,區別很大,以后別再用錯了

生粉和淀粉,大家分得清楚嗎?這2種調料,是我們平時做飯炒菜經常用到的,它們有什麼區別呢?如果你還搞不清楚,快跟我一起看看吧。

很多人都認為,生粉、淀粉是同一種東西,其實并不是的。既然只錯了一個字,區別還是很大的,如果用錯了,就會毀掉一鍋菜,不懂的話趕緊看一看,以后別再用錯了,下面我就和大家說說它們的區別。

生粉、淀粉的區別

1、首先說說淀粉,它就是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。

很多食物都含有淀粉,比如紅薯、芋頭、土豆、豌豆,綠豆等,用它們都可以生產淀粉,也以它們的名字來命名,比如紅薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等。

總之,不管什麼淀粉都屬于淀粉,它是一個「總稱」,是一個大集合。

2、再說說生粉,生粉也是淀粉,但是特定的淀粉,一般指2種淀粉,就是土豆淀粉、玉米淀粉,其它的淀粉都不是生粉。

這個「生」字,并不是生與熟的意思,其實所有的淀粉都是生的,由于是碳水化合物,是可以直接生吃的,但并沒有什麼甜味,只有在體內被淀粉酶分解成葡萄糖后才會甜。

要注意的是,土豆淀粉和土豆粉是不一樣的,土豆粉是把土豆泥干燥后磨成的粉,加水后可以還原成土豆泥,而土豆淀粉只是淀粉,沒有其它成分。

雖然都是生粉,土豆淀粉和玉米淀粉的區別也很大,土豆淀粉的顆粒大小、吸水性、粘性、糊化透明度都優于玉米淀粉,所以土豆淀粉的性能要更好一些。

既然都是淀粉,它們有啥區別呢?能不能混用呢?

答案是不能的。

因為生粉、淀粉的特性不同,適用的場景也不同,如果用錯了,就會毀了一鍋菜。

淀粉,主要用于掛糊、上漿。比如做油炸食物時,想要口感外酥里嫩,就要掛一層脆皮糊,就要用淀粉來調制,因為紅薯淀粉的顆粒粗,吸水性強,所以炸出來的食物外層干爽酥脆,內層鮮嫩可口。

還有炒肉時,想要讓肉片滑嫩可口,就要上漿,就是加淀粉、蛋清等抓一抓,能鎖住肉片的水分,這樣炒出來才不會老、不會柴。

而生粉也是淀粉,所以它也可以掛糊、上漿,還有另一個重要用途,就是勾芡。

做炒菜或湯羹時,想要食材更加滑嫩入味,湯汁更加滑潤可口,就要勾芡。比如做麻婆豆腐、西紅柿蛋花湯,如果不勾芡,看上去就清湯寡水的,而勾了芡后顏色非常潤澤,口感也非常滑潤,這時候勾芡就只能用土豆淀粉或玉米淀粉,如果用紅薯淀粉就會毀了一鍋菜。

因為紅薯淀粉的粘性比較高,很少用來勾芡,畢竟黏度難以控制。淀粉還可以用來制作一些中式點心,比如餃子皮、粉條、涼粉等。

現在明白了吧,淀粉和生粉不一樣,主要是因為不同的淀粉具有不同的特性,一定要搞清楚,不能混用。


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