炸丸子,切記不要放面粉和淀粉,教你正確做法,油炸肉丸外酥里嫩

炸丸子,到底是用面粉還是淀粉?這都快過年了,還是有很多人搞不清楚。

作為一名廚師,炸丸子是基本功,常用的炸丸子方法就有十幾種。

首先,您要明白一個概念。淀粉是一個統稱,包括玉米淀粉,土豆淀粉,紅薯淀粉,小麥淀粉,綠豆淀粉等十幾種。而面粉,并不是淀粉,它有面筋,所以炸出的丸子口感特別的硬。所以要混合使用,而且面粉也分為高精面粉,中精面粉,低精面粉。簡單來說,一般人很難掌握。

今天給分享一個最簡單、最容易的炸丸子的方法,新手都能一次性成功。炸出的丸子金黃焦脆,即便放涼了,也不會回軟。

第一步、制作蔥姜花椒水。

首先,我們切幾個大蔥段,然后用刀拍扁。再準備幾塊去皮生姜,同樣用刀頭拍成姜蓉。最后加入一小把花椒,我們先做炸丸子用的蔥姜花椒水。

準備一口干凈的鍋,鍋中加入一碗清水,然后倒入大蔥,生姜和花椒,開小火慢慢煮沸。在煮沸的過程中,會逼出花椒、大蔥和生姜的香味.

炸丸子最好不要直接使用蔥姜,容易炸糊。不僅僅丸子顏色不好看,而且味道發苦。一般人操作,很難把握住火候。

水開后再煮5分鐘后,就立刻關火,讓水自然的冷卻,把它們的香味完全融入水中。

等完全冷卻后,我們用漏勺過濾一下,并用手擠出蔥姜殘余的水分,即可以得到一碗純粹的蔥姜花椒水。

第二步、準備饅頭碎。

接下來,我們準備兩個大饅頭。這個饅頭越干越好用,隔夜的最好。

我們先把一片片的饅頭撕碎,然后放入一個絞肉機里面。接下來蓋上蓋子,啟動機器,打成饅頭碎,差不多這樣就可以了。

打好的饅頭碎,我們放入一個大盤中備用。

第三步、準備三肥七瘦的肉餡。

接下來,準備一些三肥七瘦的豬肉。因為我買的五花肉太肥了,所以,我今天選用了后腿肉加五花肉的組合。

先改刀切成小塊,然后用雙刀剁成肉餡,刀切的口感自然會略好一點。如果您怕麻煩的話,也可以用絞肉機,只是不要絞太碎。做出的丸子,其實,差別并不是很明顯。

絞好的肉餡,我們放入一個大一點的盤子中,盤子越大,越方便攪拌。

第四步、混合調味。

我們朝盤子先倒入饅頭末,饅頭碎的量為160克,也就是一斤肉80克饅頭碎的比例。

先直接用手抓勻,讓饅頭末和肉餡充分地混合在一起。因為饅頭是發酵過的,并且蒸熟了,它自帶很多微小的氣孔,雖然肉眼看不明顯,但是它內部卻非常蓬松。用它炸丸子,想不酥脆都難。

接下來,開始調味,我們朝肉餡中加入一點食用鹽,加多少合適呢?大家可以參考我的比例,一斤肉餡放5克鹽,兩斤肉餡放10克鹽。

然后加入一點白糖,再加入一點胡椒粉。根據個人口味,選擇性加入,一點十三香,或者五香粉,以及雞精和味精提鮮(我在自己家炸丸子,一般都不放雞精味精,但是我在酒店一定是加的,畢竟老板說的算嘛)。

最后加入兩個雞蛋,然后把它們用手混合均勻。打入雞蛋不僅僅可以增加口感,還可以增加肉餡的粘度,方便成團。

但是,雞蛋不能加太多,只要加了雞蛋,炸的時候就會起沫的。而且加的雞蛋多了,炸出的丸子易回軟。

抓拌均勻后,我們少量多次的加入蔥姜花椒水,加一次,就順時針不停的攪拌。

我們要肉餡充分地吸收蔥姜水,并攪打上勁。這里需要注意的是,只有等肉餡充分吸干水后,才可以再次加入蔥姜水,每次加的量,都不要太多。

請您記住一個原則,丸子想要好吃,千萬別加料酒。丸子加了料酒,下鍋后表面迅速定型,內部的料酒揮發不出來,吃起來有明顯的酒味,就不如加蔥姜花椒水,吃起來更香、更有肉味。

那麼,攪打成什麼樣才算合格呢?用手直接提起來,可以黏住手,成團緩慢地滑下來,就說明可以了。此時的肉餡,已經充分地攪打上勁了,這樣炸出的丸子才勁道。

只要您按照我的方法,就無需再加生粉或者面粉了。

如果您,看到有其他的教學視訊加了生粉或者面粉,那一定是肉餡水加多了,自圓其說的補救方法。

如果加了饅頭,還加生粉和面粉,那做出來的那就不是肉丸了,而是面粉坨子。500克肉餡加80克饅頭碎,是一個相對比較合理的比例。

第五步、開油鍋炸丸子。

起鍋燒油,油溫六成熱左右,大約160度。那麼,具體怎麼觀察呢?就是拿一個竹筷子,[插·入]油中,筷子周圍會起很多急劇的小泡的時候,就說明油溫到了。

我們調成最小火,抓起一團肉餡從虎口擠出,然后用大拇指和食指,來回捏幾下,就會讓肉丸自動滾圓。

然后用一個勺子接住,把肉丸直接放入油鍋里面,這樣就不會濺起油花,從而燙到自己。

拿回來的勺子,因為粘上了油,會更加方便地把下一個丸子送出去。大家不要擔心會燙手,因為速度足夠快,勺子上的油也少,回來的時候,勺子最多是溫熱的。

等我們把丸子搓圓后,勺子也就冷了。這才是我們廚師最常用的手法,也是最安全的。

就這樣一個接一個下丸子,油鍋差不多滿了,就不要下了。沒一會兒,丸子浮起來,就說明它已經炸熟了。肉丸太多,一鍋炸不完,也不要著急,我就炸了兩鍋,才炸完全部的肉餡。

想要丸子酥脆好看,要分兩次炸。

第一次炸,炸到丸子表面金黃就可以了,主要是定型和成熟,炸好后撈起來,瀝油備用。

第二次炸,叫復炸。我們先用漏勺把油鍋的浮沫(加雞蛋才會有,不加沒有浮沫),和油渣打撈干凈。

這次復炸,要全程開大火,把油溫升起來,復炸的溫度為180度左右,就是油面微微冒煙的時候。

我們下入丸子炸個1分鐘左右的時間,就可以撈起來,這一次炸主要目的是上色和變得更酥脆。

我這里有一個表格,是常見食用油的煙點,大家可以參考一下。

全部炸好后瀝油,再倒在盤中,一道金黃酥脆的丸子就炸好了。

這個方法做出的丸子,吃起來外酥里嫩,肉味十足,特別好吃。即便,放涼了,都很酥脆。

在我們酒店售賣的時候,會放上一碟辣椒油,喜歡吃辣的朋友可以試一試。


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