各種澱粉的區別:玉米、土豆、紅薯澱粉不一樣,以後千萬別用錯

 

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普通市面上我們常見的澱粉種類有: 玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等,雖然都是澱粉類,但是它們的區別可大著呢,因為製作它們的原材料不同。可能大家已經發現了,澱粉類的顏色都偏白,比麵粉都要白,就像紅薯澱粉需要把紅薯蒸熟、曬乾、研磨成粉末等等步驟,最後得出來的一種白色粉末。

1、外觀顏色對比

首先我們從各種澱粉的外觀和顏色上對比一下,玉米澱粉顏色有一點發黃;紅薯澱粉顆粒狀明顯;土豆澱粉粉質比較細膩、顏色潔白;小麥澱粉顏色潔白,但是光澤度較差;木薯澱粉顏色偏白。

2、芡汁對比

勾芡是澱粉常見的用法,那麼用哪種澱粉勾芡「最佳」呢?下面我們用同樣重量的澱粉、水勾芡後做一個對比,同樣都是用300克清水,15克澱粉。

鍋裡倒入300克清水煮沸,把澱粉水分別倒進去煮制黏稠,全部煮好後來看一看它們的狀態。玉米澱粉芡汁的顏色發灰;土豆澱粉顏色看起來比較亮,也非常濃稠;木薯澱粉顏色比較透,也比較濃稠;小麥澱粉透明度不高,是最稀的;紅薯澱粉煮沸後的顏色比較白,會有一點小疙瘩。

把這5個放在一起,綜合以上對比,土豆澱粉、木薯澱粉是最適合勾芡的,只需很少的用量芡汁的效果就非常好;其次是玉米澱粉,具有一定的黏稠度,但從外觀看顏色發灰,不夠透亮;紅薯澱粉、小麥澱粉的黏稠度不夠,芡汁的光澤度也不高,不適合勾芡。

3、油炸效果對比

澱粉除了被用來勾芡之外,還常常被用作上漿、掛糊,我們來看看用不同澱粉掛糊後油炸出來的效果。

相同的配比下,把不同澱粉調成麵糊,雞肉條上分別裹滿麵糊後入鍋炸制。

從外觀上看,紅薯澱粉炸出來的酥肉外皮有好多細小的氣泡,而玉米澱粉炸出來的酥肉外皮就好像一層薄薄的皮,炸不出膨脹的效果。

從口感上來講,玉米澱粉炸出來最軟,適合做個小酥肉、蒸酥肉、雞柳等等;紅薯澱粉比較脆,適合做一些口感酥脆的東西;土豆澱粉和木薯澱粉口感相近,介于上面兩者之間,土豆澱粉用來做鍋包肉非常好吃;小麥澱粉就像外面裹了一層殼,比較像外面賣的炸雞殼。

如果做乾炸酥肉則紅薯澱粉最佳,其次是玉米澱粉,要是燉酥肉和蒸酥肉,最好選用紅薯澱粉,它的吸水性更好,做出來的酥肉更入味,也能更筋道透亮,不易脫漿。

4、總結歸類

最後再給大家做下總結,玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉,這3種粉基本可以滿足家庭的全部烹飪菜品。

其中,玉米澱粉用途最廣泛,黏性相比生粉黏性小一點,粉質也比較細膩,上漿、勾芡、油炸、拍粉、掛糊都可以,如松鼠魚拍粉、紅燒魚掛糊以及肉絲、肉片的上漿,這樣更能快速地把肉滑開,不易粘連,在烘焙中也可以做成奶凍、奶醬、奶豆腐等等。

土豆澱粉最適合勾芡,做出來的菜品會特別有光澤、有食欲;

紅薯澱粉可以用作油炸,炸出來比較酥脆,而且它的吸水性強,容易入味,做水煮魚、炸酥肉、蒸酥肉都很不錯!

除了這2種常見的澱粉之外,其他澱粉也各有特性,木薯澱粉的口感彈牙,可以做珍珠奶茶裡的珍珠、芋圓,也可以和魚丸、肉丸一起攪打增加彈牙的口感,小麥澱粉也叫澄粉,是一種沒有麵筋的麵粉,它可以讓點心更加晶瑩剔透,一般做蝦餃、青團、冰皮月餅會使用到它。

高興的小貼士:你在超市購買澱粉的時候,有些包裝上會只寫「澱粉」或「生粉」,這是它們的統稱,具體是哪種粉大家可以看下配料表,上面會有標注澱粉的種類。

 

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