今天我要說的是另外一種就是「掛糊」， 掛糊的種類又分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、髮粉糊、脆糊、高麗糊，前面的三種是我們經常用到的，所以從字面上不難理解，今天我們做的這個酥炸蘑菇，需要用到的就是蛋清糊。

掛糊

在日式菜點中，用麵糊炸的菜統稱為 「天婦羅」，如果你不是真正的廚師，可不一定知道這個叫法吧！但是咱們可以簡單理解，在一些農家樂或者大飯店，你能完整地體會到這種「蛋清糊」的技法，只是名字土氣了些而已。

天婦羅蝦

現在許多東西一沾「日本」，就有檔次了，就有「匠人精神」了？我倒是持反對意見，咱們暫且不說的這麼寬泛，還說天婦羅，好多人說你看人家日本的天婦羅大師，家裡幾代人都做天婦羅，那麵糊、那酥脆、那鮮爽等等······，我覺得說這話的人，80％都沒做過飯。

低筋麵粉

日本人做的天婦羅，掛糊用的麵粉都是低筋的「薄力粉」，且油鍋的溫度必須要是180℃，就連炸制東西用的油也都是絕對不迴圈使用的，如此嚴謹的技術，即使你按照他們的要求步驟精確到無與倫比，但有極大可能你炸出的外殼並不酥脆，這時不禁有人就會問，這是為啥？其實這裡有個小秘密是天婦羅師傅不願透露的——其實如果單靠食物表面粘的那點麵糊是不可能炸出蓬鬆的效果的，要想獲得那樣的效果，

今天我們就用這個方法來製作一道鹹香可口的酥炸蘑菇，一起來看看做法吧！

酥炸蘑菇

【酥炸蘑菇】

主料：蘑菇（平菇）

輔料：低筋麵粉、雞蛋

調料：植物油、鹽、五香粉、胡椒粉、辣椒面

具體做法

（1）把蘑菇撕成條，大小按照個人口味，蘑菇儘量選瓣大一點的，這樣撕起來比較成條，太小的就太碎。

撕蘑菇

（2）蘑菇條放在清水裡清洗乾淨，鍋中燒熱水，然後把清洗乾淨的蘑菇條焯水，大約30秒，如果你撕的條大，焯水時間就長一點。大約蘑菇5分熟就可以，不然容易碎。（ 焯水的過程中還要注意千萬不能蓋上鍋蓋，因為食材都帶有特殊的腥味，這種腥味可以隨著蒸氣揮發掉，如果蓋上鍋蓋，去除腥味的效果就差得多了）。

蘑菇焯水

（3）焯好水的蘑菇過一遍涼水，然後用手攥幹水分，不能用太大力氣，否則蘑菇會爛的哦！如果你不急著用，也可以讓其自己控幹水分。

擠幹水分

（4）大一點的盆中，倒入適量麵粉，把蘑菇倒進去，來回晃動盆，使麵粉均勻的裹在蘑菇上，然後用筷子把蘑菇上多餘的麵粉抖落掉，放在碗裡備用。

裹上澱粉

（5）準備兩個雞蛋，我們用的是蛋清糊的方法，所以蛋清蛋黃分離（不需要蛋黃，你可以留著蛋黃炒著吃），把蛋清攪拌一下，加適量低筋麵粉、鹽、五香粉攪拌成糊，不能有顆粒哦，並且提起麵糊能流動成一條線狀這是最好的狀態，靜置一會。如果覺得太幹就加一點清水，反之加麵粉

蛋清

麵糊製作

（6）鍋裡倒入多一點的植物油，如果不知道什麼時候放蘑菇，可以丟一小塊試試油溫，下鍋後整個表面冒泡就差不多了。把蘑菇倒進麵糊中，攪拌一下，使其均勻的都掛上麵糊，然後要少量多次的放入油鍋，以免放得多都粘在一起，記得要中火炸制。

掛糊

（7）等到蘑菇飄起，且成金黃色就撈出，直至所有的蘑菇全部過完第一遍油，這時的蘑菇只是定了型，並不能達到酥脆的效果。

炸蘑菇

（8）開大火再複炸第二遍，這時候要不停的翻動蘑菇，以免油溫高蘑菇變糊變黑，等到其上色後撈出控油即可。

二次複炸

（9）準備自己愛吃的調料，我放的是辣椒面、鹽跟胡椒粉，蘸著就很不錯，如果有椒鹽是最好不過的，我們的酥炸蘑菇就製作完成了。嘗一口脆脆的，一點不比飯店的差，大家趕緊試試吧！

酥炸蘑菇

你問我答

問：蘑菇一定要焯水嗎？

答：必須焯水。

1、焯水可以去除蘑菇的異味，讓蘑菇的味道更加純正。

2、焯水可以去除蘑菇中的草酸。蘑菇類的食材中基本上都含有草酸，尤其是金針菇中的草酸含量比較高，經過焯水就可以去除絕大多數的草酸。

3、焯水可以減少蘑菇的水分。蘑菇類的食材都含有大量的水分，焯水可以減少蘑菇中的水分含量，避免炒制過程中出水太多，同時也縮短了蘑菇在鍋裡受熱的時間，避免更多的營養成分被破壞掉。

酥炸蘑菇

問：沾幹麵粉的目的是什麼？

答：成品更加蓬鬆酥脆。

因為調的麵糊比較稀稠，出來的成品達不到預期的效果，不僅不酥脆而且很容易回軟，蘸一遍幹麵粉的話，炸出的蘑菇才會蓬鬆。

問：複炸是為了什麼？

答：上色、酥脆。

第1次是為了蘑菇定型，而第2次的高溫複炸是為了涼了之後不容易變形，還是酥脆的口感。