牛肉肉質緊實，肌肉纖維比較粗，大塊的牛肉需要長時間的燜煮才容易入味，所以鹵牛肉是很適合烹飪牛肉的方法之一。好吃的牛肉鹵出來口感不發柴，切開以後裡外味道、顏色一致，味道醇正不能有牛肉的「草腥味」，最好鹵出來的牛肉「出肉」比較多，不能縮水太嚴重，這中間還是一些門道的。

傳統方法做出來的鹵牛肉，不添加「保水劑」、澱粉等增加重量的做法，一般1斤可以出7兩左右的肉，做法可繁可簡，複雜的會放桂皮、白芷、丁香等各種調味料，家庭做會覺得有些麻煩，還有一種簡單的，只需要醬油、蔥薑等就可以做出來，學會製作方法，記住「1醃2泡」的竅門，其實味道也差不了太多，量還足縮水少，很適合家庭鹵制牛肉和其他肉類。

家庭鹵牛肉簡單版

所用食材：牛肉5斤，生抽醬油300毫升，薑1塊，小蔥2根，花椒1勺，鹽少量。

鹵牛肉竅門一：浸泡

鹵牛肉前需要先在清水中浸泡1-2天，讓牛肉中的血水析出，味道更醇正，也會增加肉質的保水量，鹵之後不會縮水太多，肉質也會更軟爛不塞牙。

一般夏天需要浸泡1天左右，期間注意需要換2-3次水，冬天浸泡1-2天，期間需要換3-4次水，直到血水完全析出，肉質變的有些發白。

浸泡好以後，掛起來大約1個小時左右，控幹多餘的水分。

牛腱子肉切成大塊後，找一個大一些盆，下面鋪一層薑絲、蔥絲和花椒，將牛肉緊密的擺放在盆中。

牛肉上再撒一層薑絲、蔥絲、花椒，澆上淹沒牛肉的生抽。

鹵牛肉竅門二：醃制

醃牛肉切記不能讓牛肉浮出醃料，可以用一些合適的器皿壓住牛肉，我這裡用了一個鐵架和石頭配合，醃制12-24個小時。

醃制好的牛肉，裡外都已經完全醃透，再去鹵制就簡單多了。

鹵牛肉竅門三：鹵汁浸泡

將醃料中的蔥薑、花椒撈出不用，煮鍋中將醃制好的牛肉放入，將醃料倒入，加入沒過牛肉的清水，大火煮開20分鐘，小火接著煮30分鐘即可關火。

這裡有個竅門，煮好的牛肉不要馬上食用，浸泡在鹵汁中等待3個小時左右，讓其牛肉自然放涼並吸飽料汁，中間可以嘗一下鹹淡，可以加少許鹽。這樣撈出來切片，鹵牛肉就做好了。

——老井說——

鹵牛肉這樣做雖然比較耗時，但整體用料、方法都是很簡單易學的，也不會做失敗，鹵出來的牛肉量很足，入味好吃，酥爛不塞牙，不用繁多的香料同樣好吃。