平時做菜中會用到各種各樣的調料，能夠正確地使用它們，才能為菜肴增味添色，但是對于非專業人士來說，很多調料在自己心中始終都是模棱兩可的存在，每次聽到名字都很恍惚，始終搞不清到底該怎麼用，比如今天的兩大主角「生粉」和「澱粉」。

今天就來詳細地聊一聊這兩個在美食中少不了調料的區別。

概念大小區別

首先生粉這個名字主要來自粵語區和臺灣地區，大陸和臺灣地區的「生粉」一般指的就是「土豆澱粉」，而香港地區所說的「生粉」一般多指「玉米澱粉」，所以你就應該了解了，「生粉」只是一個名稱，其實還是澱粉，只是概念比較小。

而「澱粉」的概念就很大了，在很多植物中提取出的「多糖聚合物」都可以稱為「澱粉」，這包括玉米澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉，木薯澱粉，綠豆澱粉，豌豆澱粉等等很多，這些澱粉不單單可以應用在烹飪中，一些化工工業，紡織業，醫藥行業都可以用到。

由此可以得到結論：生粉其實就是屬于澱粉中的一員。

用法區別

如果你身邊有熟悉烹飪的人，他會告訴你「土豆澱粉」和「玉米澱粉」最適合拿來給菜肴「勾芡」。

何為勾芡呢？其實就是借助澱粉預熱會糊化，粘附，明亮，光滑的特點，使菜肴湯汁變得濃稠，並粘附包裹住菜肴，以此改善菜肴的味道和色澤。

也就是說「生粉」也是最適合拿來給菜肴勾芡，因為生粉所指的就是玉米和土豆澱粉，這兩種澱粉產量大，質地潔白又細膩，勾芡時芡汁濃稠光亮，能夠很好地為菜肴增色，其中土豆澱粉比玉米澱粉性能更好一點，但是亦有缺點，土豆澱粉勾芡的菜肴在冷卻後容易「返水」

相比較于土豆和玉米澱粉，綠豆澱粉也非常適合勾芡，但是綠豆澱粉產量很少也很少使用，其他的澱粉都不太適合拿來勾芡使用，比如紅薯澱粉，質地灰白，勾芡時使用量很大，且芡汁為灰色，不能夠為菜肴增色。

但是生粉必定是屬于澱粉的一員，所以澱粉可以做的事，生粉也可以做，比如紅薯粉那樣能夠為菜肴掛糊、上漿、拍粉，生粉同樣也可以代替使用。

最後就得出結論：生粉可以代替澱粉使用，但是澱粉不一定可以代替生粉使用。

家庭使用如何挑選和使用

如果沒有特殊的飲食需求，建議一包「生粉」或者「玉米澱粉」就可以了，這兩者既可以為菜肴勾芡，也可以為食材上漿，掛糊和拍粉，基本是用到澱粉的地方他們都通吃，都可以代替使用。

再為菜肴勾芡時注意不要將生粉或者玉米澱粉直接接觸熱水，應該用涼水稀釋後淋入菜肴中，也可以在生粉水中加入其他調料，如食鹽，生抽，老抽等攪拌成「兌汁」淋入菜肴中。

給食材上漿和掛糊也被叫做「穿衣」，但是兩者稍有區別，首先「上漿」主要針對的是一些比較小的食材，比如將醃制好的雞胸肉放入調好的「蛋白糊（澱粉和蛋清調和）」中抓勻就叫做上漿，漿稍微稀一點，針對的烹飪方式多食爆炒。

而「掛糊」所針對的則是塊頭較大的食材，以澱粉，麵粉等按照一定比例加水調和成糊，澆淋在食材上，讓食材裹滿厚厚的糊，此糊則比「上漿糊」要厚一點，針對的烹飪方式是油炸或者炸後溜炒。

——小貼士——

生粉與澱粉的用法有何不一樣呢？其實很簡單，生粉主要是一些適合給菜肴「勾芡」澱粉的統稱，而生粉也屬于澱粉的一員，一般澱粉在烹飪中可以做的事，生粉都可以代替，但是一般澱粉卻無法做到代替生粉，因為有些澱粉是不適合拿來勾芡的，僅此而已。