青菜因為鮮脆的口感和頗高的營養價值而被人們喜歡，大家幾乎每天都要吃青菜。炒青菜時，如果能炒的顏色碧綠不發黑，不僅看起來有食慾，吃起來也覺得好吃許多，怎麼做才能讓青菜持久碧綠不發黑呢？今天50歲廚師長給大家分享7個訣竅，一看就懂。

1、淡鹽水浸泡。把青菜葉子用清水洗凈後，準備一盆淡鹽水，將青菜放入其中浸泡10分鐘，撈出後瀝幹水分即可烹炒。淡鹽水浸泡可以在青菜表面形成一層保護膜，有防氧化作用，避免青菜發黑。

2、炒青菜時，應儘量縮短烹炒時間，有2種方法可選，一是大火快速烹炒，一是先焯水後後烹炒，家庭中後者更加實用，一般家庭火力達不到快速烹炒的要求。青菜焯水時熱水下鍋，水中加油和鹽，焯水時間一般為15秒鐘作用，避免焯水過度。

3、炒青菜時，熱青菜最怕遇到酸性食材，顏色易發黑，所以青菜儘量不和酸性食材同炒，在烹炒青菜期間也不要蓋鍋蓋燜煮，顏色易發黑。

4、炒青菜時，如果必須加醋（加醋有增香提鮮的作用），則醋需溜著鍋邊加入，同湯汁融合後快速翻炒，切忌醋直接淋在青菜上，這樣做青菜味道更醇厚。

5、炒青菜時如需加水，則需加開水，不可加涼水，這樣可以保持青菜鮮嫩度，不會破壞青菜口感及營養。

6、炒青菜時，鹽一般在出鍋前加入，鹽放太早回使青菜出水嚴重，口感變柴，最後放鹽即可調味，又能保持青菜鮮嫩度和碧綠顏色。

7、最後還有一種特殊的炒青菜做法，先用熱水將青菜燙至8分熟，撈出後瀝幹水擺好盤，起鍋燒油，下入大蒜辣椒和鹽炒出香味，辣椒蒜油燒開後淋在青菜上即可。此方法也可保持青菜顏色持久翠綠不發黑，味道鮮香、清脆可口。