老面的應用十分廣泛，不只用于蒸饅頭，做任何發麵食品，我們都可以使用。用老面做的食物，除了面香更濃郁，最大的特點就是柔軟，放涼了都不硬。說到這，很多人都會想到那乾巴巴的老面疙瘩，其實當下我們使用的老面也是與時俱進的，此老面非彼老面，是現和現用的「新鮮老面」，用現代的語言叫「種面」，這個老面不用曬制，更不用加堿中和酸度，因為在適度的時間內使用，老面是不會產生酸度的。那麼今天做的這個油條，我們就採用老面做法，稱為「老面油條」，這樣做出的油條，外酥裡軟，鼓大泡，放涼了都不會硬，依舊柔軟，好吃得不得了。

目前我們做油條，一般分成兩派：一派是軟硬放一邊，只求膨大鼓包，這種做法是使用小蘇達和泡打粉兩者結合製作，不需要發酵，和好面醒上幾個小時或隔夜冷藏醒面，早起直接炸制，這也多是小攤上做油條使用的方法。另一派是只用酵母發麵，但這種做法，如果炸前發酵不到位，炸出來就不夠膨脹，吃著同樣發硬。

今天分享的這個油條的做法，是在酵母發酵的基礎上，加了輔助蓬鬆的無鋁泡打粉，即使二發沒有發太好，油條炸出來照樣蓬鬆，而額外添加的老面，則為油條的柔軟奠定了基礎，我把它叫「老面油條」，這方法做出的油條， 外酥裡軟，涼了都不硬，特別香。做法分享給大家，一些細節性的東西需要大家在製作中多注意，把每一步做到位，做出的油條才能讓自己也欣賞讚歎。

【老面油條】

老麵糊：麵粉100克，溫水100克，酵母1克。

油條面：老麵糊200克，幹麵粉300克，酵母3克，泡打粉3克，鹽5克，溫水180克。

做法：

第一步：製作老麵糊

1.1、將100克麵粉與100克溫水，和1克酵母放在一起，用筷子攪拌成稀麵糊，蒙上保鮮膜，放溫暖地方發酵。

1.2、待老麵糊體積發酵3倍大，表面佈滿大小氣泡時，就可以使用了。如果室溫高，老面很快就能發酵好，如果室溫低發酵起來就會慢一些。

1.3、發酵好的老麵糊用筷子攪拌排氣後使用。

第二步：製作油條

2.1、面盆裡放入300克幹麵粉，加3克酵母、3克無鋁泡打粉、5克鹽，再把排了氣的老麵糊放到裡面。

2.2、加入溫水和麵。緩緩加入和一次倒入的效果是一樣的，隨自己的習慣添加。

2.3、加了水的麵粉用筷子攪拌成面絮狀，下手揉成團。

2.4、麵團揉到無干麵粉後，手上抹油防粘，繼續揉面，不要用幹麵粉，做油條的麵團要足夠揉軟，反復抹油來揉，直到手光、面光、盆光的三光狀態。

2.5、做油條揉好的麵團要非常的柔軟，用手指挑起來，軟乎乎不粘手，能扯出不斷裂的筋膜。

2.6、面板上抹油，將和好的油條面，放到面板上，擀開成約半公分厚度的長面片，用保鮮膜蓋上醒發1-2小時。

2.7、做油條的長面片發酵至2倍厚度後，我們開始製作，面片不要再擀壓，直接切成條狀。

2.8、切好的小面片，兩兩重疊，用筷子在中間壓一條痕跡。

2.9、鍋中放油燒熱，筷子放入，筷子周邊有密集的小氣泡，油溫就好了，也可以揪一點小麵團扔入試溫，扔進油裡，馬上飄起，就可以開始炸油條了。

2.10、油條入鍋前，拉扯長一些，放鍋中，油條會迅速蓬起，稍微停一下，待油條底部定型上色後再翻面。

2.11、油條炸到表面金黃，撈出控油。

2.12、來來來，剛出鍋，熱乎乎，外酥裡軟的大油條，想吃的話，就自己動手試試吧。