肉餡怎麼調最好吃？教你「萬用口訣」，鮮嫩多汁，做餃子丸子都香

很多美食都是帶餡兒的，比如餃子、包子、餡餅、丸子等，尤其是肉餡的，鮮嫩多汁，香濃可口，真的是太好吃了，秘訣就是調一盆香噴噴的肉餡。

很多人覺得，肉餡香不香，就看加的調料多不多，調料越多肯定越香，這是錯誤的。調料越多就只有調料味了，沒有了肉香味，其實并不好吃。其實調肉餡，調料不在多而在精，該放的放不該放的不放，味道才好。

二舅是個30年的老廚子了，我很喜歡吃他包的餃子，肉餡特別香，他總結了一個「萬用口訣」，只要記住了，想不好吃都難，今天我就和大家分享調肉餡的技巧。

這個「萬用口訣」很簡單，只有四句話：

肉要肥四瘦六，味要鹽和醬油，水要蔥姜花椒，油加香料炸黃。

具體什麼意思呢？下面我就和大家具體說說調肉餡的方法，不會調的朋友快收藏起來吧。

1、肉要肥四瘦六

肉餡的口感，和用什麼肉有直接關系。全肥全瘦都不行，肥瘦要掌握一定的比例。想要口感好，飽滿油潤，豬肉就要肥四瘦六，也可以五五開，可以用五花肉、前槽肉都很不錯，不會發干發柴。

如果用特別瘦的肉做餡，比如牛肉、羊肉，記得要加一些肥肉，能明顯改善口感。

2、味要鹽和醬油

過去炒菜，只要油鹽醬醋4種調料，現在的調料太多了，主要都是增香、增鮮的，比如雞精味精、五香粉十三香、蠔油等。它們的味道確實很好，但香味或鮮味太濃，會蓋住肉香味。

為了讓肉餡更香，突出肉香味，千萬不要放這些增鮮、增香的調料，越少越好，只需要最基本的食鹽、醬油，再加點白糖即可。豬肉用刀剁成肉餡，加入適量食鹽、生抽、老抽、白糖，用筷子順時針攪拌均勻。

尤其要說的就是蠔油，很多人都喜歡用它，其實它是有腥味的，個人感覺腥味比鮮味大，提鮮效果一般，還會讓肉餡變腥，千萬不要加。

3、水要蔥姜花椒

肉餡想要鮮嫩多汁，一定要加水。肉類富含蛋白質，具有很強的吸水性，加入適量水后肉餡變得鮮嫩飽滿，口感提升好幾個檔次，但加什麼水是關鍵。

老廚子說，肉餡不能加清水，要加蔥姜花椒水。鍋里倒一碗清水，加入蔥段、姜片、花椒，煮5分鐘后關火，蔥姜、花椒的香味就會溶入水中，不僅可以讓肉餡變得鮮嫩飽滿，而且有去腥增香的作用，還不會蓋住肉香味。

一斤肉餡加4兩蔥姜花椒水，分多次倒入，直到全部被肉餡吸收為止。

4、油加香料炸黃

肉餡想要油潤可口，光有肥肉還是不行的，還要加油。加什麼油？可不是炒菜的食用油。這些食用油是生油，味道不夠香，加熱一下變成熟油。

而且要在油里加入一些香料，比如蔥姜、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等，小火慢炸一會兒，把香料的香味炸出來，這樣油就會變得非常香，放入肉餡中可以去腥增香，改善口感，香噴噴的。

做好這4步，肉餡就調好了，根據需要加入配菜，就可以制成包子餡、餃子餡、餅餡、丸子餡等，怎麼做都好吃。要注意的是，配菜有水的提前殺水，最后再放入，千萬別和肉餡一起放。