肉餡怎麼調最好吃?教你「萬用口訣」,鮮嫩多汁,做餃子丸子都香

肉餡怎麼調最好吃?教你「萬用口訣」,鮮嫩多汁,做餃子丸子都香

很多美食都是帶餡兒的,比如餃子、包子、餡餅、丸子等,尤其是肉餡的,鮮嫩多汁,香濃可口,真的是太好吃了,秘訣就是調一盆香噴噴的肉餡。

很多人覺得,肉餡香不香,就看加的調料多不多,調料越多肯定越香,這是錯誤的。調料越多就只有調料味了,沒有了肉香味,其實并不好吃。其實調肉餡,調料不在多而在精,該放的放不該放的不放,味道才好。

二舅是個30年的老廚子了,我很喜歡吃他包的餃子,肉餡特別香,他總結了一個「萬用口訣」,只要記住了,想不好吃都難,今天我就和大家分享調肉餡的技巧。

這個「萬用口訣」很簡單,只有四句話:

肉要肥四瘦六,味要鹽和醬油,水要蔥姜花椒,油加香料炸黃。

具體什麼意思呢?下面我就和大家具體說說調肉餡的方法,不會調的朋友快收藏起來吧。

1、肉要肥四瘦六

肉餡的口感,和用什麼肉有直接關系。全肥全瘦都不行,肥瘦要掌握一定的比例。想要口感好,飽滿油潤,豬肉就要肥四瘦六,也可以五五開,可以用五花肉、前槽肉都很不錯,不會發干發柴。

如果用特別瘦的肉做餡,比如牛肉、羊肉,記得要加一些肥肉,能明顯改善口感。

2、味要鹽和醬油

過去炒菜,只要油鹽醬醋4種調料,現在的調料太多了,主要都是增香、增鮮的,比如雞精味精、五香粉十三香、蠔油等。它們的味道確實很好,但香味或鮮味太濃,會蓋住肉香味。

為了讓肉餡更香,突出肉香味,千萬不要放這些增鮮、增香的調料,越少越好,只需要最基本的食鹽、醬油,再加點白糖即可。豬肉用刀剁成肉餡,加入適量食鹽、生抽、老抽、白糖,用筷子順時針攪拌均勻。

尤其要說的就是蠔油,很多人都喜歡用它,其實它是有腥味的,個人感覺腥味比鮮味大,提鮮效果一般,還會讓肉餡變腥,千萬不要加。

3、水要蔥姜花椒

肉餡想要鮮嫩多汁,一定要加水。肉類富含蛋白質,具有很強的吸水性,加入適量水后肉餡變得鮮嫩飽滿,口感提升好幾個檔次,但加什麼水是關鍵。

老廚子說,肉餡不能加清水,要加蔥姜花椒水。鍋里倒一碗清水,加入蔥段、姜片、花椒,煮5分鐘后關火,蔥姜、花椒的香味就會溶入水中,不僅可以讓肉餡變得鮮嫩飽滿,而且有去腥增香的作用,還不會蓋住肉香味。

一斤肉餡加4兩蔥姜花椒水,分多次倒入,直到全部被肉餡吸收為止。

4、油加香料炸黃

肉餡想要油潤可口,光有肥肉還是不行的,還要加油。加什麼油?可不是炒菜的食用油。這些食用油是生油,味道不夠香,加熱一下變成熟油。

而且要在油里加入一些香料,比如蔥姜、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等,小火慢炸一會兒,把香料的香味炸出來,這樣油就會變得非常香,放入肉餡中可以去腥增香,改善口感,香噴噴的。

做好這4步,肉餡就調好了,根據需要加入配菜,就可以制成包子餡、餃子餡、餅餡、丸子餡等,怎麼做都好吃。要注意的是,配菜有水的提前殺水,最后再放入,千萬別和肉餡一起放。


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