煲雞湯看似簡單,但要想燉的湯鮮肉香,味道純正沒腥味還是有一些講究的。有些人在煲雞湯時,經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中,這樣燉出的雞湯鮮香的味道就全沒了,煲湯都是做「減法」的,能少加的調味料就少加,能不加就不加,儘量突出食材的原汁原味。分享一道煲雞湯,記住「3用2不用」,雞肉鮮美,雞湯濃郁味道正,幾乎沒腥味。
1、用母雞煲湯「雞味」更足
煲雞湯時首選母雞煲湯,同樣大小的母雞生長週期比公雞長,富含比較多的蛋白質和氨基酸,燉出的湯清澈油亮味道純正鮮美,而肉質中的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的選用老母雞來燉湯是最佳的選擇。
2、用蔥、薑、料酒去腥
有些雞肉,尤其是一些「肉雞」,會出現一種令人不悅的「腥味」,在煲雞湯時先給雞肉去腥。蔥、薑、料酒是常用的「去腥3件套」,大蔥中含有的蔥蒜辣素和生薑中的薑醇,在和雞肉的接觸後,能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味,起到去腥的作用,而料酒中所含的乙醇在加熱後,會將雞肉中的腥味一起揮發帶走,此外,料酒中的氨基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味,起到提鮮的作用。
3、用小火慢煲雞湯
俗話說「大火吃肉、小火喝湯」,在煲雞湯時也是遵循這個原則。一般使用砂鍋小火慢燉,小火能使雞肉中的蛋白質不會快速流失,燉出的雞肉比較軟爛不會有「嚼不動」的情況,除此之外,小火煲出的湯還會比較清澈,但用大火煲的湯色就會比較渾濁,而且肉的香味也會隨之揮發,煲出來的雞湯也就沒有那麼鮮。
雞肉去腥還有2個關鍵步驟
①浸泡出雞肉中的血水。雞肉中的血水是腥味的重要來源,需要將雞肉中的血水徹底清洗乾淨,煲出的雞湯才不會有難聞的腥味,在浸泡時加入薑片、蔥段、料酒,這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。
②焯水。焯水是常用的去腥方法,無論煲什麼肉湯類,一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水,起到去腥的作用,在焯水時同樣也可以加入適量的蔥薑及料酒。
1、不用花椒、八角、桂皮等香料
原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美,但很多人為了讓鮮味更足,還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品,這些調味料雖然有提香的作用,但在煲雞湯時卻少了用武之地,不僅會覆蓋雞湯的鮮味,味道還會大打折扣,因此不建議煲雞湯時加入此類味道「霸氣」的調味料,但可以加入黨參、黃芪、香菇等適合的輔料一起熬制。
2、不用蠔油、生抽等調料
雞湯之所以鮮美,是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解,從而產生了大量的氨基酸,溶于水中後便會產生「鮮味」,因此不需要加入蠔油、生抽等再次提鮮,而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話,味精、雞精等一般也不需要添加,只需要少量鹽調味即可。
所需食材:半隻雞,香菇適量,紅棗6顆,枸杞1小把,料酒1勺,薑1塊,蔥1根、鹽適量。
1、雞肉通常購買時,商販會給處理好後切成塊,雞塊用清水沖洗幾次,雞塊倒入盆中,加入沒過雞塊的清水,倒入1勺料酒,揉抓片刻後浸泡15分鐘,讓雞肉中的血水慢慢析出,浸泡的過程中可以反復揉抓雞塊,加快血水析出的速度。
2、紅棗和枸杞清水乾淨後,分別放入碗中加入適量的清水,浸泡10分鐘,香菇去蒂,改刀劃十字,薑洗淨切片,蔥切段備用。
3、浸泡過的雞塊,其中一部分的血水已經析出,但是還有殘留,需要焯水,鍋中加入適量的清水,冷鍋冷水下入雞塊,大火煮開後,轉小火煮3分鐘,同時用濾網撈出浮沫降低腥味。
4、撈出雞塊沖洗乾淨,砂鍋中加入適量清水、蔥段、薑片,開小火慢煮,通常熬煮一個小時左右就可以了。
5、加入香菇和紅棗,繼續小火慢熬20分鐘,加入枸杞和鹽調味即可出鍋,鮮香味美的煲雞湯就做好了。
煲雞湯不管是從食材、輔料、煲湯方法上都有一定的技巧,注意煲湯是做「減法」,用浸泡、焯水的方法去腥後,各種香料就不要亂加了,儘量喝出來雞肉的原汁原味才會回味無窮。
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