生粉、澱粉分不清?大廚教你一妙計,立馬讓你擦亮雙眼~

糖糖 2020/12/08 檢舉 我要評論

在我們生活中,除了油、鹽、醬、醋等基礎必備款調味品,澱粉也是做美食不可或缺的。我們在醃制肉類、炸肉類,勾芡上都會用到澱粉,有些時候會用生粉,那麼什麼時候該用澱粉?什麼時候該用生粉呢?

我們生活中的澱粉種類有很多,有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉等等,所有種類的澱粉統稱為 澱粉;而 生粉大多是以土豆澱粉為主要原料製作而成的。

下面就為大家詳細介紹一下玉米澱粉、土豆澱粉(生粉)、紅薯澱粉等常見澱粉的用法。

玉米澱粉

玉米澱粉是我們生活中最常見的澱粉,在北方一些地區稱之為「粉面」,玉米澱粉的產量比較高,所以價格在幾種澱粉中是最便宜的。玉米澱粉的吸水能力強,但是黏性比起其他幾種澱粉來說比較差, 適用於掛糊、拍粉、上漿等菜肴的製作,比如說給給肉絲、肉片上漿,炸魚時拍粉等等,用玉米澱粉來上漿可以使肉質更嫩滑,用玉米澱粉來拍粉可以使食材的口感更加酥脆。

因為玉米澱粉的黏性比較差,所以並 不太適合用來勾芡

土豆澱粉(生粉)

土豆澱粉也叫馬鈴薯澱粉,也就是我們平時常說的生粉,土豆澱粉的黏性比較高,穩定性也好,吸水能力也比較強,是一種不錯的增稠劑,所以非常適合用來勾芡, 用土豆澱粉來勾芡,不僅可以使料汁緊緊地包裹住食材,而且其色澤透亮有光澤,成菜賣相也會更佳。

紅薯澱粉

我們生活中常見的紅薯澱粉大多都是顆粒狀態,紅薯澱粉的色澤相比於其它澱粉要暗一些,但其吸水能力最強、黏度最高,而且可以耐受高溫,所以紅薯澱粉經常會用來 給食材掛糊、上漿,比如說炸小酥肉,紅薯澱粉油炸冷卻後質地會變硬,變得更有嚼頭、越嚼越香。

雖然說紅薯澱粉的黏度最高,但其顏色比較暗,不透亮,所以不太適合用來勾芡。

總結

玉米澱粉適合用來給食材 上漿、拍粉、掛糊

土豆澱粉(生粉)適合用來 勾芡

紅薯澱粉適合用來做一些 需要高溫、長時間油炸的食物,比如說小酥肉。

無論哪種澱粉,注意密封保存哦!




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