平時吃餃子，大多是素餡，而過節的餃子一定是肉餡，犒勞辛苦打拼的自己。肉餃子雖然好吃，但調肉餡是個大難題。很多人調的肉餡又幹又柴，還不入味，一點都不好吃。

雖然自己包的餃子實在，但大家都願意花錢去餃子館吃，因為自己調不出那個味道。

我經常去一家餃子館，算是老闆的常客，有一次和他閒聊，說他包的餃子比我包的好吃，他笑笑說，只要學會了方法，誰都能包得好吃。老闆說，餃子餡好不好吃，調料是關鍵。鹽、油是必加的2種調料，問我先加哪個？

不就是……，一個問題把我問住了，平時我都是油、鹽一起加的，然後拌勻就行了。老闆說我的方法不對，難怪不好吃。

我向老闆請教了做法，原來調肉餡也很簡單啦，記住3個順序，保證肉餡鮮嫩多汁，油潤鮮香。

01

調餃子餡兒，千萬不能加這一味料

俗話說： 「好吃不過餃子」，餃子既是傳承千年的美食，圓潤飽滿的造型又象徵著美滿富貴。臨近中秋團圓家宴，餐桌上怎能缺少了它！

不過餃子好吃餡難調。調餡時，很多人都會犯一個誤區： 不知道加什麼好吃，總覺得放得越多越有味。但事實是：如果加錯一味料，鮮香味就會大打折扣，嚴重影響舌尖體驗。

比如：我們今天要說的五香粉，想要餃子鮮嫩多汁，拌餡的時候千萬別加！

平時炒菜或鹵肉放點辛香十足的五香粉和十三香，能使烹飪的食物色、香、味俱全。

但是放到餃餡中，會破壞餃子餡的原汁原香，尤其是對於葷素搭配或者純素餡，破壞素菜的味道，使餃子餡又澀又難吃。

與其放五香粉不如放點白胡椒粉，會讓餃子更鮮香。

02

餃子餡料記住這 「3放」

1、蔥姜水或花椒水

可以去除肉餡的腥味，還能增加鮮香味道，而且加入蔥姜水也是為了不喜歡蔥薑的人考慮。

2、蠔油

不論是素餡的餃子還是肉餡餃子，加點蠔油進去是有3個好處的，能提鮮、能上色、還能增味。

3、熟油

要想餃子餡不幹，光加水是不夠的，還需要加適量的熟油。熟油可以去腥增香，讓口感更加飽滿油潤。

切記，千萬別放生油，而是放炸香後的熟油。

不過，要注意的是，熱油一定要放涼後再倒入，不然餃子餡就被燙熟了。

拌牛羊肉餡時，和豬肉餡相反，要加生油不能加熟油，才能更好地激發出香味。

這樣調出來的餃子餡就會香嫩多汁、入味不腥，無論是素餡還是肉餡都非常好吃。

餃子餡豬肉的選擇：

做豬肉餡餃子，要選擇鮮嫩一點的部位，比如說前腿肉、梅花肉、五花肉這些部位都不錯，肥瘦比例為3：7或者2：8。

03

餃子餡的正確做法

準備食材：

前腿肉300克、蔥花、花椒一小把、八角兩顆、生薑、老抽、蠔油、雞蛋1個、食用油、食用鹽。

操作步驟：

第一步：首先挑選300克的前腿肉，放在清水中清洗一下皮表面的血水，然後用廚房餐巾紙或者是乾淨的抹布將表面的水分擦乾。

第二步：前腿肉處理好之後，將它表面的筋膜給去除，然後我們用刀先切成小塊然後再剁成小丁放入碗中備用。肉丁不要切的太小，否則吃起來就會沒有口感了。

第三步：炒鍋中加入一碗清水，然後在裡面放入花椒一小把，八角兩顆上蓋子用大火將其煮開。水開之後，繼續煮五分鐘。然後將裡面的花椒以及八角撈出備用。

第四步：再準備一塊生薑將其切成薄片，大蔥一根切成蔥花。將其放入放涼的花椒水中。用手擠出裡面的水分。這樣蔥姜水以及花椒水就混在一起了。

然後將多餘的蔥薑撈出，這樣調出來的肉餡既有蔥薑味，同時也沒有蔥薑了。

第五步：准備料汁，將一勺老抽倒入碗中，再加入一大勺的蠔油提鮮，將其攪拌均勻。

第六步：將料汁做好之後，直接倒在肉餡裡。然後在肉餡裡少量多次地放入蔥姜水，用筷子將其攪拌均勻。

將肉餡攪拌上勁，讓肉餡充分的吸收蔥姜水，這樣肉餡就會不幹不柴了。

第七步：連續的攪拌三分鐘後，這時候的肉餡就會有一點黏稠的狀態了。

將所有的蔥姜水都倒在裡面，繼續用筷子攪拌。攪拌至肉餡帶有拉絲狀，然後在裡面加入一個母雞蛋，用筷子將其攪勻。

第八步：最後在裡面加入一大勺的熟油，這一步主要是鎖住肉餡裡面的水分。然後再加入自己喜歡的配菜就可以了。

下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家，喜歡自己包餃子的快收藏起來，保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒，又嫩又香！