一隻雞,一小把花椒,教你做花椒雞,外焦裡嫩,肉質鮮嫩多汁

 

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焦脆的皮囊裡,兜滿了一窪汁水,雞肉白顫顫的,送上舌尖又是一陣酥麻的戰慄。這是兜肉汁和椒麻,是利用青、紅花椒做成了粵式鹽鹵水,給雞肉提前做個「馬殺雞」的效果。鹽鹵水醃漬後的雞肉,每個毛孔裡都鎖住了豐盈的汁水。烤出來的雞肉,肉汁飽滿,肉質嫩滑。紅花椒的香味濃郁熱烈,加一小把泡入鹵汁中,就能幫助雞肉提香辟腥;

至于為什麼要塗抹黃油?原因有三:一,增進奶香味;二,更快帶出雞肉的油脂;三,加速烤出更香脆的表皮。

- 花椒雞 -

[ 食材 ]

鹵水:童子雞1只 青花椒10g 紅花椒20g 鮮花椒30g 薑片5片 蒜瓣5瓣 鹽50g 冰糖30g 食用油1大勺 清水1L 冰塊400ml

可選:黑胡椒粒2g 幹辣椒10根 香葉2片 胡蘿蔔1根 芹菜根3根 香菜頭3個

椒麻黃油:椒鹽粉1-2小勺 花椒油1大勺 無鹽黃油1大勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食譜 ]

1.童子雞沿著脊椎剪開,將雞壓平,剪掉肥油,清除內臟待用

2.紅花椒、青花椒、黑胡椒粒、幹辣椒、香葉浸泡清水去除灰塵,瀝幹待用

3.香菜根、芹菜根洗淨切段,胡蘿蔔去皮滾刀塊

香菜只使用根部,香菜葉可做涼拌

4.起鍋,倒入1大勺食用油,燒至三成熱,放入瀝幹水分的幹香料,小火炒香,煸炒5分鐘,再加入薑片、蒜粒、芹菜等蔬菜煸香

倒入1L清水,50g鹽、30g冰糖,大火煮沸,轉小火煮10分鐘

5.處理乾淨的童子雞浸泡鹵水再撈起,重複三次,放一邊待用,讓皮肉收緊更加脆

6.鹵水關火後加入300ml涼白開或冰塊瞬速降溫,放入處理好的雞,蓋上保鮮膜,冷藏浸鹵,最少浸泡5小時,最好隔夜

7.室溫軟化無鹽黃油,加入1-2小勺椒鹽粉、1大勺花椒油調勻,椒麻黃油完成

8.醃制好的雞肉,撈出用廚房紙擦乾,放在風扇或空調底下吹幹表面水分,裡外塗抹花椒調味黃油完成

9.送入預熱的烤箱190度烤30分鐘,再轉210度,熱風烤5-8分鐘,增加表皮脆度

出爐後,直接食用,也可蘸椒鹽提升風味

烤雞的過程,是足以搬上一個小板凳,坐在烤箱旁邊好好欣賞的。

咻地一下——熱浪翻湧,童子雞像被打通了任督二脈一樣,汁水再一次躥遍了全身。

看!我做的雞,會運功。

驗收這場「大工程」,得先派出尖銳的叉子。

輕輕一挑,皮開肉綻,還勾出了膠質的纏綿。

雞肉都替你們嘗過啦,一個字,嫩!

都不用費力咀嚼,舌尖一壓,汁水便覆蓋了這個口腔!

是能在裡面修建游泳池的程度了。

 

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