焦脆的皮囊裡，兜滿了一窪汁水，雞肉白顫顫的，送上舌尖又是一陣酥麻的戰慄。這是兜肉汁和椒麻，是利用青、紅花椒做成了粵式鹽鹵水，給雞肉提前做個「馬殺雞」的效果。鹽鹵水醃漬後的雞肉，每個毛孔裡都鎖住了豐盈的汁水。烤出來的雞肉，肉汁飽滿，肉質嫩滑。紅花椒的香味濃郁熱烈，加一小把泡入鹵汁中，就能幫助雞肉提香辟腥；

至于為什麼要塗抹黃油？原因有三：一，增進奶香味；二，更快帶出雞肉的油脂；三，加速烤出更香脆的表皮。

- 花椒雞 -

[ 食材 ]

鹵水：童子雞1只 青花椒10g 紅花椒20g 鮮花椒30g 薑片5片 蒜瓣5瓣 鹽50g 冰糖30g 食用油1大勺 清水1L 冰塊400ml

可選：黑胡椒粒2g 幹辣椒10根 香葉2片 胡蘿蔔1根 芹菜根3根 香菜頭3個

椒麻黃油：椒鹽粉1-2小勺 花椒油1大勺 無鹽黃油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1.童子雞沿著脊椎剪開，將雞壓平，剪掉肥油，清除內臟待用

2.紅花椒、青花椒、黑胡椒粒、幹辣椒、香葉浸泡清水去除灰塵，瀝幹待用

3.香菜根、芹菜根洗淨切段，胡蘿蔔去皮滾刀塊

香菜只使用根部，香菜葉可做涼拌

4.起鍋，倒入1大勺食用油，燒至三成熱，放入瀝幹水分的幹香料，小火炒香，煸炒5分鐘，再加入薑片、蒜粒、芹菜等蔬菜煸香

倒入1L清水，50g鹽、30g冰糖，大火煮沸，轉小火煮10分鐘

5.處理乾淨的童子雞浸泡鹵水再撈起，重複三次，放一邊待用，讓皮肉收緊更加脆

6.鹵水關火後加入300ml涼白開或冰塊瞬速降溫，放入處理好的雞，蓋上保鮮膜，冷藏浸鹵，最少浸泡5小時，最好隔夜

7.室溫軟化無鹽黃油，加入1-2小勺椒鹽粉、1大勺花椒油調勻，椒麻黃油完成

8.醃制好的雞肉，撈出用廚房紙擦乾，放在風扇或空調底下吹幹表面水分，裡外塗抹花椒調味黃油完成

9.送入預熱的烤箱190度烤30分鐘，再轉210度，熱風烤5-8分鐘，增加表皮脆度

出爐後，直接食用，也可蘸椒鹽提升風味

烤雞的過程，是足以搬上一個小板凳，坐在烤箱旁邊好好欣賞的。

咻地一下——熱浪翻湧，童子雞像被打通了任督二脈一樣，汁水再一次躥遍了全身。

看！我做的雞，會運功。

驗收這場「大工程」，得先派出尖銳的叉子。

輕輕一挑，皮開肉綻，還勾出了膠質的纏綿。

雞肉都替你們嘗過啦，一個字，嫩！

都不用費力咀嚼，舌尖一壓，汁水便覆蓋了這個口腔！

是能在裡面修建游泳池的程度了。