炒魚香肉絲,調「萬能魚香汁」,牢記4技巧,嫩滑可口,魚香味濃

炒魚香肉絲,調「萬能魚香汁」,牢記4技巧,嫩滑可口,魚香味濃

大家好,感謝閱讀我分享的文章,這次我要和大家說的是:『炒魚香肉絲,調「萬能魚香汁」,牢記4技巧,嫩滑可口,魚香味濃!』

魚香,是川菜中的傳統味型之一,做出來的菜帶有魚的香味,卻沒有一點魚肉。之前有個報道,外地女子去重慶,點了一份魚香肉絲,就因為沒有魚,拒絕付錢。這不是搞笑嗎?她要是買個老婆餅,還得給她送個老婆唄!

川菜中的「魚香味」,主要是用泡紅辣椒(魚辣子)、蔥姜蒜、食鹽、白糖、醋等調料調制而成,并非來自真正的魚,以后再說「怎麼沒有魚」就尷尬了。

最受歡迎的魚香菜就是「魚香肉絲」,肉絲嫩滑可口,魚香味濃郁,妥妥的下飯菜。

這道魚香肉絲,除了肉絲,還有多種配菜,比如黑木耳、萵筍絲、胡蘿卜絲、竹筍絲等,口感豐富,味道集咸,酸,辣,甜,鮮于一菜,是川菜中的特色名菜。看一家川菜館正宗不正宗,點一盤魚香肉絲就知道了。

魚香肉食的做法復雜,光是肉絲就需要腌制、上漿、過油、爆炒幾個步驟,想要做好可不容易。今天和大家分享一下這道菜的技巧,學會后再也不用下館子了,在家也能做出大廚味。

二舅是飯店金牌大廚,他說做魚香肉絲,這4點一定要牢記,肉絲才又嫩又香。

⑴肉絲一定要切得粗細均勻,否則味道不一樣,生熟度也不一樣。

⑵肉絲下鍋前,要先腌制,去腥并入味。腌制后再上漿,這樣肉絲更加嫩滑。

⑶肉絲過油時,要低溫下鍋,等油溫升高后肉絲就熟了,也叫滑炒,口感嫩滑。不要高溫下鍋,那叫油炸,肉絲的口感發柴,不好吃。

⑷肉絲出鍋前,要用水淀粉勾芡,這樣肉絲表面就會包裹一層醬汁,更香更入味。

那具體該怎麼炒呢?分享大廚的做法,簡單易學,快收藏起來吧。

【魚香肉絲】

準備豬里脊、胡蘿卜、泡發黑木耳、青椒、小蔥、大蒜、生姜、食鹽、料酒、淀粉、香醋、白糖、生抽等。

【做法】

1、準備好所有食材并洗凈,胡蘿卜切絲,青椒去籽去蒂后切絲,木耳切絲,蔥姜切絲,大蒜切末。里脊肉洗凈后切絲。

2、肉絲加食鹽、生抽、料酒抓拌均勻,再加一個雞蛋清、一勺淀粉,抓拌上漿,最后淋入適量食用油拌勻,腌制15分鐘。

3、萬能魚香汁:小碗里加入4勺香醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉,用筷子攪拌均勻。

4、炒鍋燒熱,倒入適量食用油,倒入腌好的肉絲滑炒至變色,下從姜蒜末,加一勺豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿卜絲、青椒絲、木耳絲,快速翻炒至斷生。

5、倒入小碗里的魚香汁,翻炒均勻后倒入水淀粉勾芡,大火收汁,湯汁濃稠后即可出鍋,好吃的魚香肉絲就做好了。

【大廚說技巧】

這道菜好不好吃,一個是肉絲的處理,另一個就是魚香汁了。肉絲要先腌制后上漿,入味又嫩滑,要低溫滑炒,千萬不要油炸。

魚香汁是魚香味的來源,就是5種調料調制而成,記住「54321」的比例,做魚香茄子、魚香脆皮豆腐等其它魚香菜也好吃。

紅油為這道菜增色不少,其實用豆瓣醬并不正宗,換成魚辣子的效果更好,不過用豆瓣醬更方便,色香味也都不錯。


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