煎餃好吃有技巧,這樣做不粘鍋不糊底,金黃香酥咬一口還爆汁

很多朋友喜歡吃煎餃,但總做不好,不是底部上色過深,就是焦底不成型,導致口感不香脆,今天和朋友們分享我做的煎餃,從餡的調制技巧到外皮的制作再到火候的掌握,文中會詳細分解,希望對愛吃煎餃的朋友有幫助。

這是我包的餃子,剩的面團做一個手抓餅胚,美味不浪費。

雖說是煎餃,但僅僅是刷薄油煎制的,所以特別清爽不油膩,少油更健康,口味清淡的、減脂期的朋友都能吃好幾個!

【食材明細】

面團:玉米面粉、高筋小麥面粉、開水、溫水。

餡料:芹菜、肉、蔥、姜。

【做法】

餃子餡的調制:

1.肉餡加鹽、生抽、老抽、蔥、姜拌均勻后,少量多次地邊加涼水、邊順時針方向攪打至肉餡上勁,腌制20分鐘。

2.芹菜洗凈,水開后倒入芹菜,加幾滴食用油焯水約30秒撈出控水,晾涼些切成小丁并稍微擠一擠水分, 注意別擠太干,保留點水分,口感水嫩多汁、不發柴,芹菜里加適量鹽、放涼的食用油、少來幾滴生抽拌均勻,再與腌制好的肉餡混合拌均勻即可。

面團的制作:

碗中加入玉米面粉,用開水燙成小疙瘩狀,再加入適量的高筋面粉,高筋面粉和玉米面粉的比例為4:1或者5:1,先拌均勻后再少量多次地用溫水和面,上手揉成軟硬適中的面團,反扣一個大碗,醒面20至30分鐘。 玉米面用開水燙后玉米味更加香濃,且更加細膩口感好。

把醒好的面反復揉面至面團光滑。

把面團分成大小均勻的小面劑子,把每一個小面劑子都搟成中間厚、邊緣薄的圓面片,加適量餡料,用自己的手法包成餃子狀。

剩點面團可以做手抓餅胚,我做了一個大手抓餅胚,具體做法如下:

1.把面團搟成一元硬幣厚的長方形薄片。

2.刷上薄薄一層稀油酥。

3.從長邊卷向另一邊,卷好后的寬度約為1厘米。

4.從一端卷向另一端,收尾處壓在面團底部,再按扁些。

5.搟薄、搟大,因高筋面的筋性很大,所以不用擔心會搟破皮的,能搟多薄搟多薄, 搟得越薄口感越好。

用保鮮膜把手抓餅胚包好,冷凍保存。可以像我這樣多包點餃子,放冰箱冷凍,隨吃隨取,無需解凍,方便又省事。

平底鍋刷薄油,注意, 是刷薄油不是倒油,看鍋底部就知道了,少油做出來的煎餃更加清爽還更健康,把生胚放入鍋里。

用中小火煎至餃子底部微焦。

準備一個碗調個面粉水, 面粉與水的比例為1:10,攪拌均勻,不要有面疙瘩,順著鍋的邊緣慢慢倒入,水量約到餃子高度的三分之一處。

蓋上鍋蓋,先開大火煮開后轉中小火, 煮至水變干,底部還沒起脆底時關火燜兩三分鐘。

利用余溫繼續加熱,燜兩三分鐘后再用中火或者大火煎,要根據底部上焦的顏色適時調整火候, 煎至完整起焦、起脆皮即可關火,撒點蔥花增香。

先煮干水再燜最后再復煎,這樣做的好處:

第一:利用余熱將還沒成型的焦皮慢慢上焦,避免持續加熱,溫度過高,底部上色過深。

第二:復煎是為了起焦更充分完整,起焦充分后不僅賣相好、口感好,還便于完整脫模。

以上方法是我根據以前的經驗稍作調整,試驗幾次后都特別好吃,喜歡吃煎餃的朋友一定要試一試的。

想要底部更加油亮的,倒完面粉水后再轉圈式倒點食用油,加油不僅可使底部更加油亮有食欲,還能增加底部的香、酥、脆,但加油熱量較高,自己決定吧!

底部金黃焦脆,少油煎的,又香又酥還不油膩,清清爽爽更健康。

外皮玉米味濃,柔軟又勁道,雜糧面粉含有豐富的膳食纖維,可增加飽腹感。

餡料鮮嫩又多汁,有葷有素,真營養。

還可以蘸點醋吃,開胃促消化。

【碎碎念】

1.面團中的高筋面粉也可以用中筋面粉代替,區別:高筋面粉做出來的餃子皮柔軟中還帶點勁道的口感,和面無需加鹽;中筋面粉更偏向柔軟些,往往需要加點鹽增加面粉筋性,從而增加餃子皮的口感。

2.關于用芹菜做餡的說說:芹菜焯水和不焯水直接加鹽腌出水分這兩個方法我都試過,我覺得焯水后的芹菜口感更軟嫩更好吃。

3.做好煎餃,除了面皮的制作、餡料的調制,最重要的就是火候的掌握,一定要多觀察,避免長時間加熱導致底部上色過深,影響口感和顏值。


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