雞爪這做法太好吃了，軟糯入味，入口脫骨，難怪廣東人早茶必吃它

原創2021-04-22 23：12·南寧廚娘

今天廚娘在市場上看到一些新鮮又大塊的雞爪，忍不住就買了一些回來，因為看到雞爪就想到了在粵式早茶裡，那一道每桌必點的經典美食，也就是豆豉虎皮雞爪，很多朋友都愛吃，只是在家自己做的時候，不是雞爪抱團粘連就是做不出虎皮的效果，今天廚娘就給大家分享一個粵式大廚教給我的做法，用這一套方法做出來的虎皮雞爪軟糯鮮香，入味十足，一次就成功。

雞爪用溫水清洗乾淨之後，在鍋裡加入多一些的清水，把清洗好的雞爪放進鍋裡，然後下入一勺的麥芽糖，麥芽糖可以起到給雞爪上色的作用，再加入一勺白醋，用冷水給雞爪焯水，可以讓雞爪更快地煮爛了，並且白醋可以讓雞爪更軟糯，還可以給雞爪去腥，咱們把水煮開之後，再給雞爪焯水1分鐘左右，就可以瀝幹水分撈出來，直接放在冷水裡浸泡降溫，這樣可以鎖住雞肉當中的膠原蛋白，也可以防止雞爪粘連在一起。

雞爪冷卻之後，就可以把雞爪瀝幹水分再盛出來，用廚房用紙把雞爪上的水分擦拭乾淨，雞爪想要出虎皮，是一定要油炸的，而如果雞爪當中還殘留水分，那麼在油炸的時候就容易炸鍋，所以擦乾水分的這個步驟大家不能少了。

雞爪都擦乾之後，起鍋，加入多一些的食用油，等油溫5成熱的時候，就可以下入雞爪，在油炸雞爪的時候，如果還是有油濺出來，大家可以蓋上鍋蓋，讓雞爪繼續慢炸，這樣就可以防止被油燙傷了。

等鍋裡的雞爪不再滋啦滋啦的濺油，就可以轉成中火，打開鍋蓋，用筷子把雞爪分離翻面，有些朋友雞爪下鍋油炸之後就不管了，那樣的話雞爪是肯定會粘連在一起的，因此我們要不斷地翻動鍋裡的雞爪，等雞爪都定型之後，才讓它們慢慢地油炸上色。

等所有的雞爪都炸成金黃的顏色，就可以用濾網撈出，瀝掉油分之後，直接放在冷水裡浸泡，雞爪在高溫情況下，雞肉都粘連在骨頭上，咱們直接放進冷水裡降溫，就可以讓雞肉緊繃的表皮鬆散，後續就會形成虎皮啦，我們讓雞爪在冷水裡浸泡20分鐘再來看看。

這個時候我們可以準備一些花生，清洗乾淨，再加入足夠沒過花生的清水，浸泡花生30分鐘，讓花生吸飽水分，後續吃的時候口感會更軟糯，搭配雞爪一起吃送茶也下酒哦。

再準備一個碟子，放入一小節桂皮，幾片香葉，少許八角，一小撮茴香，調配成大料，放一旁備用。

等一段時間之後，我們來看看雞爪，現在的雞爪都已經起了虎皮，非常的漂亮，用濾網把起虎皮的雞爪撈出來，瀝幹水分。

接下來起鍋，加入少量的食用油，把調好的大料放進鍋裡，煎出香味之後，再加入起了虎皮的雞爪，翻炒出香味之後，就可以加入多一些的開水，這一步一定要加入開水，這樣才能讓雞爪的虎皮更好的燉爛了，不然咱們好不容易泡出來的虎皮，後續又會縮在一起，那就不好看啦。這個時候我們就可以把泡好的花生也一起倒入鍋裡，再加入一段小蔥增香，用大料慢燉20分鐘，讓雞爪和花生都吸收料汁的香味。

這個時候我們來準備一碗醬汁，準備一個大一些的碗，加入兩勺生抽，一勺老抽，一勺蠔油，一勺柱侯醬，一勺叉燒醬，一勺海鮮醬，一勺辣椒醬，小半勺豆瓣醬，攪拌均勻備用。

準備一些去了皮的蒜米，放進攪蒜器裡，打成蒜泥備用。準備一些小蔥，切成蔥段，也放在一旁備用。

等燉雞爪的時間到之後，咱們先把雞爪夾出來，讓花生繼續慢燉，用剪刀，把雞爪的指甲剪掉，接著把雞爪一分為二，這樣後續吃雞爪的時候也會更方便，而且這個時候的雞爪已經燉軟了，不論是剪指甲還是切成兩半都比較輕鬆，不需要很費勁，雞爪都切好之後，放在碟子裡備用。

另起一口鍋，加入適量的食用油，油熱之後，加入蒜泥，把蒜泥當中的香味炒出來，再把之前調好的醬料倒進鍋裡，用鏟子翻炒出香味，再往鍋裡倒入小半碗的澱粉勾芡汁，繼續用鍋鏟把鍋裡的醬汁攪拌均勻，直到湯汁變得濃稠，就像視訊當中的狀態的時候，再淋入少量的芝麻油增香，攪拌均勻就可以倒在碗裡備用。

等醬汁晾涼一些之後，就可以淋進雞爪裡，手上帶個手套，把雞爪和醬料攪拌均勻。

這個時候我們的花生也燉好了，把花生撈出來，平鋪在一個大一點的碟子裡，接下來再把裹好醬汁的雞爪均勻地擺放在花生上，這樣後續雞爪上的醬汁也會慢慢滲透進花生裡，花生也會很好吃哦。

起鍋，加入多一些冷水，等水煮開之後放上蒸籠屜，把之前處理好的整碟雞爪都放進蒸籠，蓋上蓋子，開水起蒸10分鐘。

時間到之後，我們鮮香入味的豆豉虎皮雞爪也就做好了，把雞爪端出來，再撒上少量的蔥花香菜點綴，是不是看起來就跟外麵茶餐廳賣的虎皮雞爪一樣了呢？

這個時候的雞爪是比較Q彈的狀態，口感是非常好的，如果大家想吃軟糯脫骨的雞爪，可以讓雞爪在鍋裡蒸30-40分鐘，把雞爪蒸爛了，就可以吃到脫骨雞爪的口感，所以大家可以根據自己的口感喜好，選擇不同的蒸煮時間。

我的這個是蒸了10分鐘的，也非常的入味鮮香，吃起來的味道特別豐富，虎皮Q彈，雞爪的骨頭也是軟的，喜歡喝早茶的朋友就知道了，這樣的一碟虎皮雞爪真的非常好吃，再來看看墊底的花生，這個時候的花生也已經非常的軟糯了，不論是用來當零食還是下酒都非常的好吃。如果你也喜歡吃雞爪不妨學著種做法，真的太好吃了。