做油炸魚,掛糊用澱粉還是麵粉?記住「5大技巧」,魚肉金黃酥脆

每每到了寒冷的冬天,各種高熱量的油炸食物,就深受人們的歡迎。在眾多家常油炸菜肴中,炸魚算是最常見的一種。剛炸出鍋的魚肉,色澤金黃誘人,咬一口酥酥脆脆,無論當零嘴,還是當配菜,都非常好吃。

雖說炸魚看上去很簡單,就是將魚肉下鍋用油炸,但裡面的講究還真不少。如果操作方法不得當,炸出的魚肉,很可能不夠酥脆,或是吃起來過于油膩。就拿炸魚掛糊來說,應該「裹麵粉」還是「裹澱粉」?在這個問題上,相信不少朋友就已經犯了懵。

關于怎樣炸出一鍋好魚,我特地請教了身邊的炸魚行家。在炸魚時,有5個關鍵點非常重要,我把它們總結為「5大技巧」。只要這5個地方做到位,魚肉才能炸得酥脆不油膩。下面,我就把炸魚時的一些烹飪經驗,逐一分享給大家。

1、炸魚之前要醃制

要想炸出的魚肉夠入味,提前醃制魚肉這一步是必不可少的。醃制魚肉主要起到2個作用,一是可以去除魚肉中帶有的魚腥味,這樣炸魚吃起來口感會更好;二是在醃制的過程中,可以讓魚肉提前入味,並且肉質也會更緊實,不容易在炸的過程中碎掉。

醃制魚肉的方法非常簡單,將新鮮的魚清洗乾淨,宰殺去魚鱗可以讓魚販子幫忙處理,一定記得清理掉魚肚裡的黑膜及魚血。將處理好的魚放入容器裡,加適量薑片、大蔥段和食鹽,用手揉抓均勻,然後醃制30分鐘左右即可。

2、不要直接下鍋炸

有些朋友在炸魚的時候,心比較急,醃制好的魚,直接就下油鍋炸了。這樣炸出的魚肉,不光外觀不夠好看,魚肉中的水分和鮮味也會在炸的過程中大量流失,導致吃起來口感欠佳,也不夠酥脆。

這時候,我們就要提到一個烹飪術語—掛糊。掛糊,也叫「著衣」,是指在食材的表面掛上一層跟衣服一樣的粉糊。這層粉糊在受熱後,會在食材表面形成一層保護膜,避免食材直接和高溫的油接觸,從而有助于成菜的美觀和口感。因此,炸魚時不要直接下鍋炸,而要多加「掛糊」這一步。

3、炸魚調糊很關鍵

前面說到「掛糊」,其實就是在食材表面裹上一層粉糊,這層粉糊基本是圍繞澱粉、麵粉、雞蛋這3樣食材展開的。這裡就涉及到一個問題, 炸魚掛糊,究竟是要「裹澱粉」還是「裹麵粉」。

用澱粉糊炸出來的魚肉,外皮較酥脆,但放一段時間後,容易出現軟化的情況,因此不適合久放;用麵粉糊炸出來的魚肉,外皮比較鬆軟,放的時間長了狀態不會變太多,但吃著容易覺得油膩。因此,我們在調糊的時候,不要用單一的澱粉或麵粉來調,而要將它們的優勢結合起來。

正確的調糊方法應該是,將雞蛋敲入碗中攪勻,再加入相應比例的澱粉和麵粉,調成粉糊狀,這種糊也叫「全蛋糊」。雞蛋和粉(澱粉+麵粉)的比例在1:1左右,澱粉和麵粉的比例在7:3左右即可。用全蛋糊炸出來的魚,口感又香又脆,放一段時間也不容易「回軟」。

4、炸魚掛糊有講究

調好了糊,下一步自然就是掛糊下鍋炸了。掛糊的過程雖然看上去比較簡單,但實際操作時卻並沒有想象中那麼容易。掛糊不當,容易導致炸的過程中「飛漿」。 在掛糊之前,應該用廚房紙巾將魚肉表面的水分擦乾,這樣就不會因為水分滲出導致掛糊不均勻或脫糊。

此外,在掛糊的時候,還有2種方式可選。一種是將魚放入粉糊中,裹上粉糊後直接一條一條下鍋油炸;還有一種是將所有的魚和粉糊拌在一起,再一條一條下鍋炸。前者比較費糊,魚肉外面包裹的糊會比較厚;後者則比較省糊,糊層相對要薄一些。

5、炸魚油溫要控好

在做菜的時候,油溫是決定菜肴口感的一大關鍵因素,炸魚時也是一樣的。如果油溫過低,容易導致炸出的魚肉不夠酥脆;如果油溫過高,魚肉一下鍋可能很快就會被炸糊,但裡面的魚肉還是生的。

最好是在油溫6成熱(160度左右)時將魚肉下鍋,此時油面會向四周翻動,略有青煙升起。

【小編心得】

要想炸出一盤金黃酥脆、外酥裡嫩的魚肉,大家在細節方面一定要注意。上面提到的炸魚時的5個關鍵點,也可以說是「5大技巧」:

炸魚之前要醃制、不要直接下鍋炸、炸魚調糊很關鍵、炸魚掛糊有講究、炸魚油溫要控好。

大家下次在自製炸魚時,就可以學以致用了,學會再炸魚,就不容易出錯了。


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