做蔥花餅,用冷水還是溫水和麵,教你正宗做法和訣竅,酥脆起層,涼了也不硬

小饭盒 2021/05/26 檢舉 我要評論
 

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前幾天出了一期烙餅的教程,有很多粉絲朋友都私信我說,要蔥花餅的教程。還回饋說,他們烙的餅要麼又幹又硬,要麼沒有層次,今天呢我會精確分析到每一步把蔥花餅的圖文教程整理出來。希望我的烙餅方子能夠幫助到您。

1、300克麵粉、三分之二的面用150毫升的開水燙麵、剩下的面用30毫升的涼水和麵。

烙餅軟首先咱們和的這個麵團要軟,這樣才能保證麵團的含水量,含水量大,才會暄軟。大部分的麵粉用開水燙麵,燙麵能夠阻斷麵粉裡麵筋的形成,這樣烙出的餅才會格外的軟,有朋友經常問開水是多少度,開水就是剛燒開100度左右的水,燙麵就是要把面燙熟的。這種半燙麵形式和的麵團不僅柔軟還有還有一點筋道。還有粉絲朋友說那直接用溫水和麵不行嗎,用溫水也是可以的,換成等量的180毫升溫水也可以,只不過再味道和口感上會有區別。還有一個是麵粉不同,含水量也不一樣,大家有的回饋說按照我的方子和麵太粘手了,這個您可以根據自己麵粉的含水量來適量增減。

2、攪拌成這種大面絮狀,含水量多一般攪拌成的面絮都是這種一塊一塊偏大的。

3、揉成一個光滑的麵團,如果揉不光滑不要緊,可以蓋上保鮮膜或者密封餳上五分鐘才再揉,稍微幾下就能揉光滑。

4、揉光滑之後密封餳面最少要半個小時。餳面餳的到位烙出的餅才鬆軟好吃。

5、麵團餳好之後案板上撒一些乾粉防粘,餳好之後不要揉避免麵團起筋,直接整理成長筒,下四個面劑。

6、把面劑直接按扁,擀成一張圓形的餅皮。擀餅皮的時候餅皮不往回回縮,就代表麵團已經餳到位了。

7、擀好之後刷一層油、撒鹽、再放一層蔥花。這一步沒有放油酥,因為很多朋友回饋說油酥太油了,咱們這裡就直接薄薄的刷層油代替油酥,這樣也能起到烙的餅起層的作用。

8、撒好之後再半徑處切一刀,然後依次旋轉疊加起來。

9、各個地方的邊邊角角收口處一定要捏緊。

10、按扁,這樣就做好了一個蔥花餅的劑子,注意的是:做好一個就用保鮮膜蓋上保存一個。

11、把四個劑子都做好之後,我們取出第一個做好的劑子,按扁,輕輕地慢慢的正反兩面換著擀,這樣擀的層次才豐富、才均勻。擀成一張稍厚的餅皮。具體的厚度大概是兩個一元硬幣那麼厚。

12、擀餅皮的時候一定要把平底鍋預熱好,預熱好之後受熱才會均勻。平底鍋預熱好刷油,放餅皮。表面再刷一層油鎖住水份。蓋上蓋子開始烙。烙餅的火候用中小火就可以了。不要太大,太大容易外皮糊掉不出層,太小烙的時間長,餅就會又幹又硬。

13、等烙至餅稍微一變色就翻面。

14、中間常晃動一下鍋,讓餅受熱均勻。期間就這樣反復翻面,用筷子和鏟子向裡擠壓也可以出層的更快。大概翻五六次。一張餅烙的時間不超過兩分鐘。

15、看看這個餅有多軟。這樣一直烙到兩面金黃餅鼓起就可以出鍋了。

烙的時候就有濃濃的蔥花的香味了,真是又好吃又好聞。看看這個層次和酥脆度,外面酥脆裡面軟軟的,真的好吃呀。不吃菜我就能自己把這些餅吃完。

 

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