白灼蝦是蝦常見的做法之一，本質上白灼就是「煮」，力求突出食材的原汁原味，多用於比較鮮香食材上，通過簡單的烹飪方式，達到美、滑、嫩、爽的要求。火力按照大小火分「文灼」和「武灼」，用水量也不同，如蔬菜類的就需要水多一些，讓蔬菜快速熟透，避免色彩和營養流失；海鮮類就要水少，避免鮮味融入到水中流失。

對於鮮蝦如何烹飪？我見過福建沿海的漁民在漁船上吃海捕大蝦的做法，也是名曰「白灼大蝦」， 但烹飪的過程中完全不加一滴水，直接把鐵鍋燒熱，新鮮的大蝦倒入鍋中，蓋上鍋蓋中小火「燜煮」。鮮蝦內部水分含量也不低，所以不會燒糊掉，兩三分鐘後將大蝦翻動一下，鮮蝦變的全紅後就可以食用了，蝦肉的味道極其鮮美。

這種新鮮的海捕大蝦平時很難吃到，但也可以模仿船老大們「無水白灼」的做法，稍加改動，就適合市場上銷售的各類冰鮮、冷凍大蝦了，鮮味一點也不會流失掉，特別的好吃。

白灼大蝦

食材：鮮蝦、蔥、薑、鹽

1、去蝦線，蝦線到底需不需要去掉？ 我建議活蝦不用去，冰鮮等死蝦最好還是去掉，蝦線是蝦的消化道，是蝦未排泄的廢物，蝦死掉後微生物會快速繁殖，並不乾淨。用牙籤挑蝦背上第三個關節就可以輕鬆挑出來。

2、平底鍋中加入一些蔥段、薑片，1勺鹽，加入淺淺的一些水，中火煮上2分鐘讓蔥和薑的味道散發出來，留一點水就行了。

3、將大蝦倒入鍋中，翻動幾下，讓蔥姜水裹住大蝦。

4、蓋上鍋蓋，中小火「燜」大概2分鐘左右。

5、打開鍋蓋，會發現水又變多了，這是蝦中的水分析出造成的，將蝦翻面，繼續「白灼」2分鐘，蝦整體變紅即可出鍋。

6、吃蝦的蘸料，薑切末，加入一些優質的生抽，加一些花生油即可，簡單美味的吃蝦蘸料。如果有沙薑更好，風味更佳。