炸肉到底用淀粉還是面粉?大廚教幾個技巧,外酥里嫩,越吃越香

炸酥肉,到底是用淀粉,還是用面粉?這都快過年了,還是有很多人搞不清楚。

今天給您介紹一下,我老家農村,「小酥肉」的傳統做法。

首先,我們準備五花肉一塊。炸酥肉,想要成品漂亮就選里脊肉,可以切成大小均勻的條,但是想要好吃,還是選五花肉,口感最佳。

接下來,我們用刀去掉豬皮,不去皮,炸出的酥肉咬不動。

我今天買的是三肥七瘦的五花肉,去皮后,不多不少剛好一斤。

買五花肉時,我特意選了這個,厚度最薄的。這樣可以直接切,而不用改刀,切下的每一片五花肉都是三層的,肥瘦相間,吃起來更香。

切的厚度可以略微薄一點,這樣炸出的酥肉才會更酥脆。全部切好以后,放入一個盤中備用。

接下來,我們再制作一點蔥姜水。準備一點大蔥,先切段,再拍碎,再準備一點生姜,先改小一點,再拍碎。

把它們都放入一個碗中,加入適量清水,然后用手抓捏幾下,浸泡一會兒,即為蔥姜水。傳統做法中,大多數菜肴,都會使用蔥姜水。

用蔥姜水做出的酥肉,吃起來就沒有生姜的顆粒感,只有蔥姜水的香味,口感會更好,老人小孩吃起來更方便,不會有塞牙的情況。

下面開始腌制,朝五花肉中,加入一點鹽,一點胡椒粉,加一點蔥姜水,然后打入一個雞蛋,一斤肉一個雞蛋就可以了,主要是增加香味和鮮味。

最后,根據您個人口味,加入一點十三香,或者五香粉,或者花椒面,來增加復合口味。

今天我做傳統原味的,就什麼都不加了。

然后用洗凈的手抓拌均勻,讓五花肉充分吸收調味品,雞蛋和蔥姜水的味道。

雞蛋不能加太多,加多了,第一,酥肉容易回軟,第二,炸的時候容易起泡沫。用手抓勻后,放在一旁備用。

接下來,準備60克左右的紅薯淀粉,加入一點蔥姜水,然后還是用洗凈的手抓勻化開,水一定要少加,能化開就可以了。

我們傳統方法炸酥肉,為什麼只用紅薯淀粉呢?這是因為,紅薯淀粉炸出來的酥肉,除了最酥脆,掛糊效果特別好之外,還有一點,就是它最耐煮,多炸一些后,可以下火鍋或者做湯,越煮越香。

而用其他的淀粉,就沒有這麼好的效果。如果不是加淀粉,用的是面粉,那更加不耐煮了。

攪拌均勻后,我們倒入五花肉里面,先把它們混合均勻。接下來,再加入60克左右的紅薯淀粉增加濃稠度,朝一個方向攪拌均勻。

這個攪打是一個比較費體力的過程,一定要充分攪打均勻,酥肉才會更酥脆。

那麼,攪拌到什麼程度就算好了呢?我們把肉提起來,觀察一下,發現不脫芡,就可以了。

自己家炸酥肉,個人覺得,主要是吃肉香,所以就沒有像外面的店鋪那樣,掛很厚的糊。商家是為了多賣錢,而且掛糊感覺酥肉比較大,其實真正吃下去發現都是脆皮。

我們最后再加一點植物油,攪拌均勻,這樣可以有效地防止粘連。這個油可以多加一點,因為炸的時候會重新留在油鍋里面。

詳細的配方表,我放在文章最后,供您參考。

準備一口干凈的鍋,起鍋燒油,我這里用的是菜籽油。菜籽油比較耐炸,并且炸出的東西特別的香。

等到油溫五成熱左右,那麼,具體怎麼觀察呢?

這里介紹一個簡單方法,我們拿一個竹筷子,[插·入]油中,筷子周圍會起很多急劇的小泡的時候,就說明油溫到了,此時溫度大約150度左右。

先轉讓小火,我們抓起一把五花肉,逐一下入油中,不用一根根地下。請您注意,越靠近油面下入五花肉,就越不容易濺到自己。

因為提前加油了,而且分開下肉,基本上是不會粘連。

如果您碰到少量粘連的情況,有以下兩個原因:第一,最后加植物油的時候,加少了,第二,沒有徹底把油攪拌均勻。

碰到粘連的情況,不用著急,炸一會兒定型后,用勺子的背部,輕輕敲打幾下酥肉,也就散開了。

我們還是先把它們炸定型,然后開中火,繼續炸3分鐘左右的時間,炸出里面多余的油脂。

炸的時候,用勺子多推動幾下,讓五花肉受熱均勻。等到炸成金黃色,就可以先撈出來瀝油。

想要酥肉,酥脆好看,要分兩次炸。第一次炸,主要是定型和成熟,第二次炸,叫復炸,就是起到酥脆不會軟的效果。

炸之前,我們用漏勺把油里面的浮沫和雜質撈一下。油里面的浮沫,主要是來源于雞蛋,而雜質就是炸掉下來的糊。

接下來,油溫升至七成熱左右,大約180度,這個時候,我們會觀察油鍋會有一點點青煙。我們立刻下入全部酥肉,給酥肉上色,同時變得更酥脆。復炸的時候,需要全程開大火,復炸的時間也要比一次炸的時間短。

我這里有一個表格,是常見食用油的煙點,大家可以參考一下。

炸到顏色變成焦黃色,即刻倒出, 瀝油備用。瀝干多余的油后,即可起鍋裝盤。

一份外酥里嫩的小酥肉就完成了,不知道和您哪里的做法有什麼區別呢?炸好的酥肉,直接吃就非常的香了,特別是剛出鍋不久的酥肉,味道最是完美。

當然也可以蘸著吃,準備一碟椒鹽粉,一碟辣椒面和孜然粉,還有小朋友喜歡的番茄醬,您也可以加任何您喜歡的口味,一種酥肉可以吃出無限可能。

沒吃完的酥肉,用來下火鍋,做湯做菜,都是非常棒。

放涼的酥肉,如果想要再次吃,可以用烤箱或者空氣炸鍋加熱,就可以恢復極佳的口感。

這是詳細的配方表,您可以截圖保存。

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