酸菜大家都愛吃，但是每個地方的做法都不太相同。比如有的地方用白菜做酸菜，有的地方用大米水醃，還有的地方鹽酸菜不放鹽，不論哪種做法最後醃出來的都是又酸又脆的好酸菜。那今天我分享外婆用了30年的醃酸菜的老方法，泡出來的酸菜又酸又脆，放一年都不會壞。

首先準備一些青菜，把它一片片地掰下來，清洗乾淨。因為這個青菜很容易積淤泥，所以清洗的時候一定要仔細一點。把清洗乾淨的青菜放在筲箕裡晾乾多餘的水分，中間有老根的部分，去皮之後也可以用來泡。

接著準備一個小刀，從根莖的地方劃成兩半，不要劃穿，這樣晾曬的時候就會非常方便。然後準備一個衣架，把青菜掛在衣架上，青菜葉子之間要留一些間距，這樣風乾得更快一些。把它掛在通風處或者太陽底下，晾曬2天左右。

這是2天后的樣子，青菜變得非常的軟。青菜不曬軟，做出來的酸菜就不夠爽脆，所以這一步是必不可少的，接下來就可以泡了。

準備一個罎子，我這是新買的罎子，所以清洗起來就會麻煩一點。先用清水沖洗一下，然後用清潔劑把罎子裡裡外外都擦洗一下，這一步主要是清洗掉罎子上殘留的雜質和灰塵。

然後用清水沖洗乾淨，一定要多沖洗幾次，這樣才能把清潔劑的殘留清洗掉。

然後倒入一些涼白開，轉動罎子，讓涼白開帶走裡面殘留的生水。大家也可以把罎子清洗乾淨之後把它晾乾，只是那樣比較費時。把涼白開倒出去，再倒入一點52度以上的高度白酒，還是轉動罎子，讓罎子內部全部都沾到白酒，這一步主要是給罎子殺菌，這樣酸菜就不易變質。

然後把白酒倒出去，加入200克食鹽、5斤涼白開，水和鹽的比例為1斤水加40克鹽，這裡的水一定要用涼白開或者礦泉水，不建議用自來水，自來水容易壞。

然後蓋上蓋子，靜置2小時，讓鹽融化。

接著準備一碗老鹽水，這個老鹽水起著酵母的作用，讓酸菜熟得更快一點。所謂老鹽水，就是家裡泡了一年以上的鹽水，一般四川家庭都會有。沒有這個老鹽水的可以不加。

2小時後把老鹽水倒入罎子裡，加一點生薑，這個生薑洗乾淨之後也要晾乾表面的水分。一把大蒜、一點小米辣，喜歡辣一些的可以多加一點，小米辣主要是提味。一點冰糖，冰糖會讓酸菜更加的爽脆，再倒入一點高度白酒殺菌，防止鹽水生花。

一點青花椒，青花椒不僅增香，也有防止鹽水生花的作用。用一雙無水無油的筷子把鹽水攪拌均勻，把沒有融化的鹽攪散。

然後把青菜放進罎子裡，戴上手套，把青菜壓一壓，讓青菜全部浸泡在鹽水裡，這樣才不會壞。如果鹽水不夠可以再加一些，這里加的還是1斤水40克鹽兌成的鹽水，不是清水，因為鹽的量不足的話就容易壞。

接著給壇沿加入一點水，注意不要讓生水濺入罎子裡了，蓋上蓋子密封起來發酵。可以給壇沿加一些鹽，這樣壇沿就不會發粘了。

放在陰涼處讓它發酵一個月以上，時間越久會越好吃。這個壇沿水一定要保持它是滿的。因為水分會蒸發，所以一般一周左右就需要再次加水。壇沿沒有水，空氣進入罎子裡酸菜就會壞，並且一個月就要清洗一次壇沿。

1個月之後酸菜已經泡好了，時間再久一些顏色會更深。這樣做出來的酸菜煮上一鍋酸菜魚 那叫一個好吃。當我們吃掉一些酸菜之後會再次補一些青菜進去，每加一次青菜就需要再加一些鹽。只加菜不加鹽也會把鹽水弄壞。罎子裡的鹽水用得越久，泡出來的酸菜會越好吃。如果要加水，依然是加鹽水。