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客家釀菜吃法多,分享12種釀菜做法,每天吃一種
2021/01/14

釀菜是指在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料,然後加熱成菜的方法。釀菜各地都有,最著名的要屬廣東的客家釀菜,他們有句話叫萬物皆可釀,在他們眼裡沒有什麼不可以釀的。釀菜做法簡單又超級入味,吃一口就會愛上。我家平時做得最多的就是釀油豆腐、釀油麵筋、釀豆腐和釀青椒。其實除此之外真的還有好多好多既美味又好看的釀菜,今天把我之前做的12道釀菜合在了一起,喜歡的朋友可以看一看、學一學

第一道:【釀豆角】

主料:豇豆9根、豬肉泥125克

輔料:調和油適量、鹽少許、料酒2勺、生抽2勺、白胡椒粉少許、砂糖大半勺、蠔油1勺、香醋2勺、香油幾滴、蔥花少許、蒜末少許、

做法:

1、豬肉泥放在碗中,加入料酒、鹽、砂糖、白胡椒粉、生抽、蔥花,按照一個方向攪拌均勻;

2、買回的豇豆洗淨,鍋中煮開水,把豇豆放入,在水里加點鹽和油,煮2分鐘後,把豇豆撈出放入冷水中沖涼;

3、取一根豇豆,把它卷起編成花環樣,多餘的部分可以剪掉,然後取適量豬肉餡填入它的中間部分;

4、取一小碗,加入生抽、蠔油、蒜末、料酒、砂糖、香醋和適量清水拌勻成澆汁備用;

5、鍋中加入少許油,把釀好肉的豇豆卷正面朝下煎制,煎制豬肉泥變色後翻面繼續煎制,再加入提前調好的澆汁,用中小火加鍋蓋煮5分鐘左右;

6、把釀豇豆先盛出裝盤,再把湯汁收幹淋上香油,均勻的澆在菜上面即可;

第二道:【釀茄子】

主料:茄子1根、豬肉泥200克、胡蘿蔔、紅辣椒;

輔料:鹽、料酒、生抽、白胡椒粉、薑汁、雞粉、蒸魚豉油、澱粉、蔥;

做法:

1、豬肉泥放入盆中,加入料酒、鹽、生抽、白胡椒粉、薑汁和雞粉拌勻;

2、買回的大茄子洗淨,對半切開,取一半茄子先切6刀,前5刀不要切斷,第6刀切斷即可;

3、把豬肉泥釀入茄子中,釀好的燈籠茄子放入盆中;

4、鍋中煮沸水,放入裝茄子的盤子,蓋上鍋蓋大火蒸15分鐘;

5、時間到,燈籠茄子蒸熟,汁水留下不要倒掉。把燈籠茄子重新擺在另一個長盤子中,用胡蘿蔔、紅辣椒裝飾一下;

6、把蒸出的汁水倒入鍋中,加點蒸魚豉油、香油和澱粉加熱勾芡。把芡汁淋在燈籠茄子上,再撒上蔥絲即可;

第三道:【釀秋葵】

主料:秋葵5根、蝦仁160克;

輔料: 沙拉油適量 、白胡椒粉少許 、料酒1勺 、鹽少許 、薑汁1勺 、蔥1棵、 紅辣椒1個、薄鹽生抽1勺;

做法:

1、大蝦仁洗淨後吸幹水分,用刀壓成蝦泥,蝦泥可以再用刀剁剁碎後;

2、放入碗裡加入料酒、姜汁、白胡椒粉和一點點鹽攪拌均勻,然後用手攪打上勁成蝦膠;

3、買回的秋葵洗淨,切去頭尾後,對半切開,把裡面的籽去除;

4、把蝦膠釀到秋葵裡;

5、放到蒸籠裡,水開後蒸7-8分鐘;

6、撒上蔥花和紅椒粒,加入一勺薄鹽生抽,淋上熱油爆香蔥花即可;

第四道:【釀冬瓜】

主料:冬瓜一片、蝦仁180克、自製蟹粉2大勺;

輔料:料酒、鹽、白胡椒粉、雞汁、澱粉、雞粉、薑末、蔥花;

做法:

1、蝦仁在室溫下自然解凍後,先用清水洗淨,再瀝幹水分,用刀背把蝦仁壓成泥,再用刀剁碎成蝦膠;

2、把蝦膠放入碗中,加點料酒、鹽、白胡椒粉、雞粉攪拌上勁,再加入適量自製的蟹粉和薑末,朝一個方向攪拌均勻成蟹粉蝦膠備用;

3、冬瓜去皮後,切成梯形狀。在冬瓜大的一面挖出一個孔,注意底部不要挖破。把冬瓜塊放入鍋中綽一下水,煮沸後撈出瀝幹水分;

4、把蟹粉蝦膠釀入冬瓜中,上鍋蒸煮20分鐘;

5、在平底鍋中放入自製蟹粉、料酒和薑末,再把釀冬瓜蒸出來的湯汁倒入,再加入適量清水和雞汁、鹽拌勻煮沸。再淋入少許濕澱粉、蔥花勾芡,快速拌勻,最後撒上少許白胡椒粉拌勻即可關火;

6、把調好的蟹粉汁淋在蒸好的蝦蟹釀冬瓜上即可;

第五道:【釀羊肚菌】

主料:羊肚菌8個、蝦仁130克、豬肉泥50克;

輔料:料酒1勺、鹽少許、雞粉半勺、香油1勺、澱粉少許、白胡椒粉少許、蔥花少許;

做法:

1、新鮮羊肚菌放入水裡徹底清洗乾淨,裡面的小泥沙一定要洗乾淨;

2、 蝦仁用刀背壓成泥狀後,加入豬肉泥一起剁勻,放入碗裡加入鹽、料酒、白胡椒粉、雞粉朝一個方向攪拌上勁;

3、把拌好的餡料裝入裱花袋裡剪個口,把餡料擠到羊肚菌裡;

4、 水開後上蒸籠蒸10分鐘;

5、時間到,把蒸出的汁水倒回炒鍋,加點鹽、香油、濕澱粉、蔥花拌勻,淋在蒸好的羊肚菌上即可;

第六道:【釀香菇】

主料:豬肉泥100克、 磷蝦肉50克、 花菇9個、 磷蝦9個;

輔料:料酒半勺、白胡椒粉少許、鹽少許、薑汁半勺、魚露半勺、美極鮮味汁少許、蔥花少許、香油幾滴;

做法:

1、花菇提前泡發好 ,磷蝦肉自然解凍;

2、剁好的豬肉泥裡加入料酒、鹽、姜汁、白胡椒粉、魚露拌勻,再加入磷蝦肉和適量清水(或者蛋清),按一個方向攪拌上勁;

3、取一個花菇,剪去蒂,釀入適量的蝦肉餡;

4、每個上面加了一個磷蝦,上籠蒸10分鐘左右;

5、時間到,把蒸出的汁水倒回小鍋裡,如果汁水太少可以加點清水,加點美極鮮味汁、香油和蔥花煮開,淋在每個磷蝦釀花菇上即可;

第七道:【釀木耳】

主料:蝦仁150克、單片小碗耳18個、菜心小菜心100克;

輔料:橄欖油少許、醬油2勺、蠔油1勺、砂糖半小勺、料酒2勺、鹽少許、白胡椒粉少許、香油少許、澱粉適量;

做法:

1、蝦仁處理乾淨後用刀背壓成泥狀,再剁剁勻後。放入碗中加入料酒、鹽和白胡椒粉。攪拌均勻後,再攪上勁成蝦膠備用;

2、單片無根小碗耳用水提前浸泡好;

3、取一片小碗耳裡面粘上一層薄薄的澱粉

4、把蝦膠釀在裡面

5、鍋中加少許油加熱,把蝦膠面朝下煎熟,加點料酒、醬油、蠔油、少許砂糖翻炒均勻後淋上香油拌勻

6、小菜心洗淨,放入開水中加點鹽和油綽熟,撈出瀝幹水分後擺盤,再把木耳釀蝦膠放在菜心上,再淋上鍋中剩下的汁水即可;

第八道:【釀花蛤】

主料:文蛤200克、雞蛋2個、筍肉餡100克;

輔料:調和油、鹽、料酒、蒸魚豉油、薑、蔥、紅辣椒;

做法:

1、從菜場買了點文蛤回來洗淨,鍋中加入適量清水,放入文蛤、薑片煮至開口即可;

3、準備好調好味的筍肉餡、取出的文蛤肉,另外煮文蛤的水也別倒掉;

4、取少許調好味的筍肉餡包入2個文蛤肉,輕輕地用手指搓圓後,把小肉丸放回到文蛤殼中;

5、雞蛋打入碗中加點料酒、鹽攪打均勻後,再按照1:1.5的比例加入煮文蛤的水,攪拌均勻,接著把攪勻的蛋液,用篩子過濾到放了釀肉的文蛤盤中;

6、鍋中煮沸水,把包上保鮮膜的蛋盤放在蒸架上,大火蒸10分鐘。時間到,再淋上少許蒸魚豉油、蔥花和紅辣椒圈。小鍋中加熱少許調和油,爆香蔥花即可;

第九道:【釀田螺】

主料:田螺1000克、豬肉泥260克、蛋清半個;

輔料:稻米油、料酒、鹽、白胡椒粉、生抽、砂糖、豆瓣醬、蠔油、老抽、香油、雞粉、幹辣椒、蔥花;

做法:

1、把清洗乾淨的田螺放入鍋中加薑片、料酒煮熟,把煮好的田螺用冷水沖涼後,用牙籤把田螺肉挑出來,把尾巴掐掉不要。把留下後的田螺殼用鹽水再次浸泡一會兒,再洗淨撈出瀝幹備用;

2、把田螺肉用清水再抓洗乾淨後,切成小粒,買回的豬肉泥再次剁了一下,接著把田螺肉放入豬肉泥中一起剁勻;

3、把剁好的餡放入玻璃碗中,加點料酒、白胡椒粉、鹽、砂糖、生抽、半個蛋清、雞粉拌勻後炒一個方向攪拌上勁,再淋入香油拌勻即可;

4、把調好味的餡料重新填回田螺殼中,填到螺殼的一半即可;

5、起油鍋,爆香薑絲,倒入田螺塞肉和幹紅椒圈,翻炒均勻,接著加入料酒、生抽、蠔油、豆瓣醬炒勻,再加入適量的清水和砂糖燉煮15-20分鐘。煮至湯汁開始變稠,注意不要完全收幹,要留點湯汁,淋上白胡椒粉、香油、蔥花拌勻即可出鍋;

第十道:【釀海參】

主料:海參4根、豬肉泥80克;

輔料:自製蔥油、料酒、生抽、老抽、鮑汁、蠔油、白胡椒粉、鹽、砂糖、澱粉、蔥、薑;

做法:

1、從冰箱冷凍室拿出的泡發好的海參,自然解凍後用清水洗淨,再用廚房紙巾吸幹水分;

2、準備一個小碗,裡面加入料酒、生抽、老抽、蠔油、鮑汁、白胡椒粉、鹽、砂糖、幹澱粉和適量清水拌勻成碗汁備用;

3、把豬肉泥放入盆中,加入料酒、鹽、生抽、蠔油、砂糖、白胡椒粉和適量蔥姜水攪拌均勻備用;

4、先在海參剖開的裡面抹上少許幹澱粉,把適量豬肉餡釀入海參裡;

5、炒鍋裡加入少許自製的蔥油,把豬肉泥的那一面放入油鍋中先煎一分鐘,煎制金黃色後翻面繼續煎;

6、接著加入之前調好的碗汁燜煮一會,煮至湯汁變濃稠即可出鍋;

第十一道:【釀雞蛋】

主料:雞蛋4個、豬肉泥100克、雪裡蕻適量;

輔料:調和油、料酒、鹽、白胡椒粉、生抽、砂糖、蠔油、雞粉、香油、幹澱粉;

做法:

1、雞蛋連殼一起煮熟,然後剝去外殼,對半切開;

2、把剁好的餡放入碗中,加點料酒、白胡椒粉、鹽、砂糖、生抽、雞粉拌勻後炒一個方向攪拌上勁,再淋入香油拌勻即可;

3、在雞蛋的切面抹上一層幹澱粉,然後把豬肉泥均勻抹在半個雞蛋上成鴛鴦蛋;

4、鍋中加熱適量調和油,把雞蛋放入油鍋中炸至定型即可撈出備用;

5、鍋中留底油,放入切小的雪裡蕻煸炒出香味,然後加入適量清水和炸好的雞蛋一起燉煮一會;

6、起鍋前加點雞粉拌勻即可;

第十二道:【蟹釀橙】

主料:螃蟹5個、柳丁3個;

輔料:豬油、料酒、鹽、姜末、白醋、白胡椒粉、澱粉;

做法:

1、家裡正好有3種柳丁,綠色的冰糖橙、深橘色的愛媛橙、淡橘色的臍橙。把果肉、果汁挖出來,果皮保持完整;

2、買回的螃蟹蒸熟,把蟹黃蟹肉拆出來;

3、鍋中放入少許豬油,放入蟹黃蟹肉一起煸炒,加入薑末、料酒、白胡椒粉炒勻加入橙汁和適量橙肉,再加點白醋、鹽炒勻,起鍋前淋濕澱粉勾芡;

4、準備好的空柳丁殼,把炒好的蟹肉裝入柳丁裡上籠蒸15分鐘;

5、時間到,出籠即可;

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