雞蛋在我們的日常生活中是一種不可或缺的食材，可以說家家戶戶的冰箱中總能見到雞蛋的身影。炒雞蛋、炸雞蛋、蛋花湯等等用雞蛋烹飪的美食不計其數，今天我們來說一種好吃的做法。

雞蛋的蛋白經過油炸以后變成金黃起皺的虎皮狀態，故得名虎皮雞蛋，炸好的虎皮雞蛋還要經過鹵水的洗禮，讓雞蛋的味道和口感再次升級。

虎皮雞蛋的做法很多，多數都是在鹵制的香料和調味料上的不同，如何才能讓虎皮蛋色澤好看還入味，這也是有講究的，接下來看看我是如何操作的。

虎皮雞蛋的做法：

【主料】：雞蛋12個。

【配料】：八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、干辣椒、生姜、大蔥、干香菇。

【調料】：豬油、食用油、食用鹽、生抽、料酒、蠔油、冰糖、淀粉。

【準備工作】：

1、雞蛋的外殼還是比較臟的，所以我們就先要把雞蛋用清水輕輕地清洗干凈。這里有一點要注意，那就是選用的雞蛋必須要新鮮。

2、為了讓成菜后的虎皮雞蛋味道更好，所以我們要對煮熟的雞蛋進行鹵制，所以要用到香料，我們要準備的香料有八角2個、桂皮1小塊、香葉5片、草果1個（去籽）、小茴香3克、干辣椒6個、生姜3片、大蔥3片、干香菇6朵（香菇要提前用水泡發，泡好后去掉根部）。

3、接下來我們可以提前配好一個醬汁，碗中加入8克食用鹽，30克生抽增味，15克料酒去腥增香，15克蠔油提鮮，6克冰糖合味增加菜品亮度，然后充分地把所有的調味料攪拌均勻備用。

4、最后湯汁還有一個勾芡的動作，所以我們也提前準備好，淀粉10克加清水50克攪拌均勻即可。

【烹飪方法】：

1、清洗干凈的雞蛋放入鍋內，加入能沒過雞蛋的清水，再加入10克白醋防止蛋殼破裂，然后開大火把水燒開后改小火25分鐘雞蛋就可以熟透。注意在全程煮制的時候都不要加蓋，相對來說，加蓋煮雞蛋更容易使雞蛋破裂。

2、雞蛋煮好后馬上撈出放入冷水中浸泡3分鐘，如果有冰塊的話加些冰塊進去效果更佳，這是要通過熱脹冷縮的原理，這樣我們就更容易，更完整地剝去雞蛋的外殼。

3、浸泡3分鐘后我們重新換過一盤水，然后把蛋殼輕輕地敲碎后再放回冷水中繼續浸泡3分鐘，讓雞蛋快速冷卻，讓雞蛋和蛋殼徹底分離，這樣我們再來剝殼就又輕松又完整了。

4、最后我們把蛋殼剝去后放一旁控水備用，一定要把水控干，因為這個雞蛋要過油，如果表面有水的話，就容易出現爆油現象。

5、熱鍋加油，大火把油溫升到5成熱，這個油溫可以讓雞蛋表皮快速脫水上色，有漏勺的把剝好殼的雞蛋放在漏勺上，再把漏勺放油鍋中把雞蛋倒入鍋內，沒有漏勺的就一個一個一次放入，放的時候不能丟，這樣就濺起油來傷到自己，可以將雞蛋沿著鍋邊滑入油中，這樣就可以防止油濺出。

6、整個炸制的過程油溫不能太高，最好控制在160度之內，感覺油溫高了就把火改小一點，要不停地將雞蛋撥動幾下，讓雞蛋每個位置都能均勻受熱，這樣上色才能均勻。

7、一直炸到雞蛋的表面有點起皺紋，顏色稍微有一點焦黃的時候就可以撈出，如果再炸下去就會變焦色了。炸好的雞蛋外表是焦黃色的虎皮狀。整個炸制的過程大概在5分鐘左右。具體炸制時間要根據各家灶具的火力大小而定。

8、雞蛋撈出后，把油倒出只留少許的底油，然后再加上30克豬油，沒有豬油的可以放些五花肉炸點豬油出來，這是因為動物的油脂可以使雞蛋和調料的味道更加融合，出來的味道更好。

9、接著把準備好的香料一起倒進鍋內，多翻炒，把香料的香味炒出來，這樣更能把所有的香料的香味激發出來。

10、香料的香味大概有10秒就可以出來，這時就可以把準備好的醬汁一起倒入鍋內，鍋內的高溫可以瞬間激發出所有調料的香味。

11、接著加入1000克清水，開大火加蓋把水燒開后改小火再煮上10分鐘，把香料的香味煮出來融入到湯汁中。

12、煮好后，湯汁的香味已經很濃郁了，這時我們就可以把炸好的雞蛋倒進鍋內后加蓋，先用大火燒開后改小火再燜上25分鐘。

13、在這25分鐘的燜煮過程中每隔5分鐘我們就要翻動一下雞蛋，這樣雞蛋才能入味更均勻。不要嫌麻煩，為了好味道，我們每個細節都要仔細做好。

14、燜煮好以后就可以把雞蛋和香菇先打出來，因為這個原湯我們還要用，也為了成菜后更好看，所以我們要用密漏把鍋內所有的料渣打去不要。

15、料渣打干凈后就改大火開始收汁，湯汁收到一定程度的時候淋上準備好的水淀粉勾個薄芡，先改小火，左手慢慢地把水淀粉倒入鍋內，右手用勺子順著一個方向不停地攪拌，這樣可以讓整個湯汁變得粘稠。因為調好的水淀粉中的淀粉會沉底，所以在加入鍋中之前要先攪拌一下再加，否則你加進去的都是水，而淀粉都黏附在碗底。

16、勾完芡后就均勻地淋在虎皮蛋上，這樣虎皮蛋就更有味道了。

這樣一道色香味俱全的虎皮雞蛋就做好了，看看是不是很有食欲。

技術要點，個人建議：

1、也可以把雞蛋換成鵪鶉蛋，鵪鶉蛋體積小，更容易入味，成菜后更好吃，一口一個更過癮。煮鵪鶉蛋也是冷水下鍋，大火開鍋后再煮3分鐘。炸的時候大概2分鐘左右就可以起虎皮狀態出鍋，剩下的就和雞蛋的做法是一樣的。

2、我們平常煮剝殼蛋一般15分鐘左右就可以，我們用來炸虎皮蛋的我建議稍微煮老一些，這樣剝出來的蛋更完整。

3、還有一種做法就是在雞蛋煮好后，在雞蛋的四周各切上一刀，這樣可以讓雞蛋在后期炸制和鹵制都更入味，所有的食物都很矛盾的，這樣雞蛋是更入味，但是品相要更差，這個就要看自己所求了。

4、不建議把雞蛋炸太焦，這樣對身體健康不是好事，只要表皮起皺變金黃就可以出鍋。還有一點就是虎皮蛋雖然好吃，但是不能過量哦，正常的一天最多不能超過2個。

結語：

虎皮雞蛋要比鹵蛋好吃，因為虎皮雞蛋不僅要經過鹵制，而且比鹵蛋多了一道炸制的步驟，在鹵味的基礎上多了一種炸蛋的香味，也正因為炸制過，雞蛋更能吸收鹵汁的味道。

近段時間我分享了咸蛋的做法，茶葉蛋的做法，今天是虎皮雞蛋的做法，馬上就要到立夏了，現在雞蛋也便宜，我們就換著花樣來吧。