好吃不過餃子,餃子好不好吃,全在餃子餡,不會擀餃子皮沒關係,買現成的,餃子餡一定要學會自己做。
拌餃子餡也不難,最主要的就是調料的搭配,對於大廚來說,調料的運用最拿手了,瓣餃子餡不在話下。可大廚不會告訴你,拌餃子餡時,多加一勺它,餃子好吃10倍,鎖水提鮮。
餃子餡葷素搭配,葷的一般都是豬肉,豬肉肥瘦相間,這樣不至於口感太柴或者太油膩。素可以搭配各種菜,比如白菜、蘿蔔、香菇、茴香、薺菜等等。葷素搭配,才不容易膩,而且營養更豐富。相比全葷餡的餃子,還不如全素餡的好吃,不管是素餡還是葷餡,拌餃子餡時要學會這些技巧,這樣餃子才好吃。
肉餡別加清水,加點蔥姜花椒水,不僅可以讓肉餡更加多汁,還能去腥。拌肉餡的時候先加水,往一個方向攪拌,把水份徹底融入肉餡中,然後再加調料。
拌餃子餡的時候加1勺蠔油,不僅可以鎖水,還可以提鮮,比蝦皮還管用。蠔油的味道很鮮,因為蠔油的原材料就是生蠔。不管是葷餡還是素餡,都可以加蠔油。
先拌肉餡,最後拌素餡,素菜最容易出水了,所以不著急包餃子的話,別著急加素菜。而且肉餡需要醃制一段時間,醃制過後再把素菜切碎了放進去攪拌,這個時候加點香油或者食用油一起攪拌,鎖住水分。
油要最後加,因為油會包裹食材,調料後放的話沒辦法入味。
韭菜餡是大多數人最愛吃的,就以韭菜豬肉餡為例,教大家瓣餃子餡:
1、準備300g豬肉剁成肉餡,然後加適量花椒水拌勻,往一個方向攪拌上勁。
2、接著加入1勺蠔油、適量鹽、胡椒粉和1個雞蛋清攪拌均勻,同樣往一個方向攪拌上勁。3、再加適量食用油攪拌均勻,食用油可以鎖住水分,然後放一旁入味。
4、把韭菜洗乾淨切碎,再放入肉餡裡,加適量香油攪拌均勻,同樣往一個方向攪拌,攪拌均勻,韭菜豬肉餡就做好了。
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