水晶芋頭籤,經典小吃必學芋籤粿,阿嬤的古早味!

香香QQ帶著微甜口感的水晶芋頭(籤)糕,一直是滷味攤或鹽酥雞小吃攤上非常受歡迎的食材,淡淡的甜味、Q彈的口感、滿滿的芋頭香氣,是芋頭控們最愛的小吃之一。

最傳統做法會使用馬蹄粉,馬蹄粉是荸薺(馬蹄)水洗去粗渣提煉出來的澱粉。

在台灣很多的馬蹄粉,成分都寫:『綠豆澱粉』。原因是台灣荸薺產量不多價格貴,如果用馬蹄澱粉製作,成本太高、不符合成本效益,所以普遍都拿『綠豆澱粉』來取代真正的馬蹄粉。

現在普遍易取得的澱粉像是樹薯澱粉(又稱蕃薯粉)、地瓜粉或是蓮藕粉(價格較高),都可以用來製作水晶芋頭籤,不過口感都有些微的差距,如果實驗精神大發,也可以自行調配組合不同的澱粉。

自己做的點心,就是大器不計成本呀!滿滿的芋頭絲,香Q好吃!不喜歡太多芋頭,芋頭絲的份量可以減少,粉漿比例維持不變,只要減少芋頭絲的份量即可。
冷藏過脫模再分割完全不黏模具,放涼直接分割,因為芋頭糕還是軟的,會稍微容易沾黏,刀可以抹點油或水會比較好分割。

水晶芋頭糕「煎、滷、炸、烤」都可以。用乾煎、氣炸的,外酥內Q軟,不用再加任何調味料就超香超美味。

切成喜歡的厚度,兩面煎個4-5分鐘左右,想要學市售鹽酥雞攤油炸當然沒有問題,只是比較耗油一點而已。我覺得噴上些許的油,直接用氣炸鍋氣炸,或平底鍋煎的脆脆,效果就非常接近油炸的了!

用樹薯粉地瓜粉的配方,冰過的口感會更硬些,但再回煎或蒸一下就很美味了。但煎過的口感和芋頭的香氣真的差蠻多的,強烈建議一定要試試煎或氣炸過的,透過梅納反應產生的香氣真的是無與倫比!

用樹薯粉、地瓜粉製做的,雖然口感更Q,但放冰箱只能短時間就必須要取出;就算放常溫,到隔日口感還是硬些,這是樹薯粉、地瓜粉的特性。

蓮藕粉冷藏較不會硬化,這是藕粉的特性,所以全部用蓮藕粉來製做,冰到隔天口感一樣軟Q,跟現做的沒有兩樣。所以這次就用健康的蓮藕粉來示范。

材料《用蓮藕粉的配方》
芋頭500-600g(刨絲後的重量)
蓮藕粉300g
溫水400g
冰糖或白砂糖100g
鹽1/3小匙

《用樹薯地瓜粉的配方》
芋頭500-600克(刨絲後的重量)
樹薯或地瓜粉300克
水400克
冰糖或白砂糖100g

鹽1/3小匙

★ 糖可以依個人喜好增減微調

做法

1.芋頭去皮刨絲或調理機或手工處理皆可。

2.將水、糖、鹽先拌至顆粒融化,再拌入粉類,拌至無粉粒殘留;或全部粉漿材料直接用調理機攪打個幾秒,粉漿水就滑順了。

3.接著把芋頭絲、粉漿水混拌倒入不沾鍋中,以中小火加熱混拌至半濃稠狀的粉漿糊狀態,再倒入模具當中蒸,就不易有分層的狀態。
或是將芋頭絲先水蒸15分鐘後拌入步驟2.調好的粉漿水,攪拌均勻,利用芋頭蒸完的餘熱,讓粉漿半糊化,這樣也不會有分層的情況。

4.蒸熟後放涼,如果是用玻璃保鮮盒或琺瑯保鮮盒蒸,放涼後很好脫模,週圍稍微用手撥開分離,然後一拉就可以輕鬆脫模了完全不用抹油。

小撇步

1.有些人喜歡在配方當中加上些許五香粉或白胡椒粉,是否要加就看自己喜歡與否。
2.請注意買的藕粉是否為純藕粉?很多市售實際都添加了其他的澱粉,這點在購買時要特別注意。


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