清蒸鱸魚時,牢記「2不放,加3樣」的訣竅,魚肉鮮嫩,清甜無腥味

年夜飯的菜譜中,怎麼能沒有魚呢?今天和您分享的就是我們酒店年夜飯的銷售冠軍,五彩清蒸鱸魚。它魚嘴上翹,仰望星空,大氣磅礴,寓意吉祥,吃的時候不需要翻動魚身,味道更是香甜細膩,滿嘴餘香。

只要您把這道菜清蒸鱸魚學會了,過年露一手,人人誇您是大廚,倍有面子。

清蒸魚,看似簡單,其實特別講究,一定要活魚現殺,這是清蒸魚好吃的基礎。魚一般都是商販殺好後,簡單地處理了一下。所以,我們買回家後,還需要清洗打理乾淨。

這是我今天購買的一斤2兩的鱸魚,一斤多的魚肉質細膩,最適合清蒸了。

我們要把魚身上,殘留的魚鱗清理乾淨,主要是集中在魚腹部,魚頭,以及魚脊背這幾個位置。

魚鱗腥味很重,不小心吃到了,特別影響口感和心情,一定要完全去除。

處理完成後,我們還要用廚房剪刀,剪去所有魚鰭。

可能很多人會表示不理解,為什麼要多此一舉。其實,魚鰭裡面有較多的細菌和寄生蟲。

而蒸魚呢,為了保持鮮嫩極致的口感,烹飪時間往往過短。不像紅燒魚,烹飪時間較長,能過殺死細菌和寄生蟲,所以剪掉魚鰭,才會更安全。

魚尾巴在這裡,我們也略微修整一下,讓它的造型更美觀。

剪完魚鰭後,我們還要把魚清洗一下。先把鱸魚放入一個大盤中,我們再加入一些麵粉,讓麵粉包裹住魚的全身。

然後加入清水,搓洗乾淨。鱸魚肉,本身腥味並不重,腥味主要來源于表面的黏液。

利用麵粉的吸附能力,就能夠很輕鬆的,把鱸魚表面的黏液,徹底地清洗乾淨。

我們還要順便,把魚頭裡面清洗乾淨。並清洗乾淨魚的腹腔,特別是裡面的魚骨血。清理成這個樣子,就可以了。

接下來,我們把鱸魚平鋪在案板上,先沿著一側的魚脊骨下刀,橫切下去,切到魚大刺的位置。

這樣魚背部肉比較厚的位置,也可以輕鬆蒸透。

然後,我們把魚翻過來,從魚尾鰭的位置下刀,直刀切下去,切到魚脊骨,不要切斷。然後,橫刀向魚頭方向推,和我們平常,取魚半片的方法一致,沿著魚脊骨進刀,慢慢地切斷魚大刺,直到切刀魚頭附近,再停刀。

然後處理魚尾。我們也橫刀向魚尾方向,切3公分。

這樣切完後,我們把魚尾的魚肉翻過來,再把另外較長的魚肉也反過來,就這樣擺出了,一個翹尾抬頭的效果。是不是很簡單呢?

這個魚,我們還要醃制一下,清蒸一下想要鮮嫩,醃制是關鍵。

不管您醃什麼魚,請你牢記三放兩不放。三放呢,就是放啤酒,蔥以及生薑。蔥薑就不用多說了,大家都懂,有很好的去腥增香的效果,而啤酒去腥和軟化肉質的效果也是一流的。

再說兩不放。

第一,絕對不要放鹽,加了鹽,會讓魚肉收縮,從而導致魚肉發緊,這樣蒸出的魚肉就不嫩了。

第二是絕對不能用料酒,清蒸更多的是吃魚的原汁原味。

加入了料酒,雖然能起到去腥增香的作用,但是料酒添加了香辛料,會掩蓋住魚本身的鮮味,並且因為清蒸的時間不會太長,料酒的味道很難揮發出去。

輕輕按摩一下魚,讓魚肉每個地方都能得到醃制。然後靜置20分鐘,中途需要給魚翻幾次面。

等待醃制的過程中,我們準備一下,蒸魚必備的五彩絲。(生薑絲、大蔥絲、紅椒絲、小蔥絲、香菜根)

生薑去皮切片後,改刀切成細絲,切下一段大蔥的蔥白,從中間破開取走蔥芯部分,再把蔥白像這樣平鋪,改刀切成細絲。一小塊紅椒平鋪在案板上,切掉底部多餘的厚肉。也這樣改刀切成細絲。小蔥卷起來,改刀切成蔥絲。最後準備幾個香菜的根,切細一點。準備好一個乾淨的碗,倒入涼白開,加入全部的五彩絲浸泡一會兒,就會卷起來。

同時,我們還準備了酒店級別蒸魚汁的配料,這裡給大家展示一下,分別是,香菜15克,胡蘿蔔片20克、水發香菇絲20克、大蔥芯20克、小蔥10克、蝦米5克、生薑片15克、洋蔥絲20克。

如果您嫌麻煩的話 ,也可以直接用買來的蒸魚豉油。

此時,魚也醃制好了,就可以開始蒸魚了。在一個乾淨的盤子底部,鋪上薑片和大蔥白,起到一個支撐的效果,讓蒸汽更好地進入。

接下來,我們把魚擺好造型,在魚嘴巴裡面放一個生薑片,讓魚保持張嘴的狀態。最後往它嘴巴裡放一個「龍珠」,就是用一段小米椒加一截蔥白做的造型了。

小米椒切段後,蔥白從中間穿過去。然後,蔥白兩頭切上幾刀,蒸熟後會散開,就是龍鬚的樣子。

準備一個蒸鍋,清蒸魚一定要上大汽後才蒸魚,否則魚肉會很老。上汽後,先調成最小火,以免燙傷自己。

用夾子快速將魚放入鍋中,馬上開大火,並迅速蓋上蓋子,就這樣開大火蒸8分鐘,中途絕對不能開蓋。

蒸魚的同時,我們熬下魚汁。鍋中加入清水150克,倒入全部熬魚汁的配料,大火煮至沸騰。

然後用小火熬6分鐘,熬出香味,用漏勺將配料撈出,加入50克蒸魚豉油,您還可以選擇性加入一點白糖和胡椒粉,增香提味,煮沸後即可關火。

這時,魚也蒸好了,我們將蒸魚的水倒出,迅速在魚身上鋪上五彩絲。

熱鍋起油,燒至冒青煙,然後將熱油澆在五彩絲上激發出香味。

最後倒入熬好的蒸魚汁。這裡給您特別提醒一下,魚汁不能直接澆在魚身上,要從盤的邊緣,從四周淋上蒸魚汁,這樣才不會影響魚肉的味道,不至于太鹹。

這才是清蒸魚最正確的做法。好了,一道美味的五彩清蒸鱸魚就完成了,這時候的魚肉真的剛剛好,細嫩爽滑。沒有一絲腥味,魚肉的鮮美完美地呈現,夾上一口,蘸上湯汁,真是人間美味。

年夜飯的時候安排上,一定會驚豔全場。這樣蒸出來的魚,不用翻身,也能輕鬆吃到魚肉,吃到最後,還能保持抬頭翹尾的效果。

借著這個機會,祝您和家人步步高升,一順百順,闔家安康,年年有餘。


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