炸蘑菇,掛糊用【麵粉】還是【澱粉】多加這一步,蘑菇外酥裡嫩,比肉還香

小饭盒 2021/04/22 檢舉 我要評論
 

@快速營養餐 用最簡單的食譜,烹製最美味的菜餚,用真心來俘獲你的胃。我是小飯盒,一個鍾情美食的小達人,用最簡單的文字詮釋柴米油鹽醬醋茶。

 

今天我要說的是另外一種就是「掛糊」, 掛糊的種類又分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、排粉拖蛋、拖蛋糊、水粉糊、髮粉糊、脆糊、高麗糊,前面的三種是我們經常用到的,所以從字面上不難理解,今天我們做的這個酥炸蘑菇,需要用到的就是蛋清糊。

掛糊

在日式菜點中,用麵糊炸的菜統稱為 「天婦羅」,如果你不是真正的廚師,可不一定知道這個叫法吧!但是咱們可以簡單理解,在一些農家樂或者大飯店,你能完整地體會到這種「蛋清糊」的技法,只是名字土氣了些而已。

天婦羅蝦

現在許多東西一沾「日本」,就有檔次了,就有「匠人精神」了?我倒是持反對意見,咱們暫且不說的這麼寬泛,還說天婦羅,好多人說你看人家日本的天婦羅大師,家裡幾代人都做天婦羅,那麵糊、那酥脆、那鮮爽等等······,我覺得說這話的人,80%都沒做過飯。

低筋麵粉

日本人做的天婦羅,掛糊用的麵粉都是低筋的「薄力粉」,且油鍋的溫度必須要是180℃,就連炸制東西用的油也都是絕對不迴圈使用的,如此嚴謹的技術,即使你按照他們的要求步驟精確到無與倫比,但有極大可能你炸出的外殼並不酥脆,這時不禁有人就會問,這是為啥?其實這裡有個小秘密是天婦羅師傅不願透露的——其實如果單靠食物表面粘的那點麵糊是不可能炸出蓬鬆的效果的,要想獲得那樣的效果, 你需要掌握一個小技巧:最簡單的辦法就是提前在你需要的炸制的食材上面塗抹一層幹麵粉,這樣你做出來的食物才會達到理想的效果。

今天我們就用這個方法來製作一道鹹香可口的酥炸蘑菇,一起來看看做法吧!

酥炸蘑菇

【酥炸蘑菇】

主料:蘑菇(平菇)

輔料:低筋麵粉、雞蛋

調料:植物油、鹽、五香粉、胡椒粉、辣椒面

具體做法

(1)把蘑菇撕成條,大小按照個人口味,蘑菇儘量選瓣大一點的,這樣撕起來比較成條,太小的就太碎。

撕蘑菇

(2)蘑菇條放在清水裡清洗乾淨,鍋中燒熱水,然後把清洗乾淨的蘑菇條焯水,大約30秒,如果你撕的條大,焯水時間就長一點。大約蘑菇5分熟就可以,不然容易碎。( 焯水的過程中還要注意千萬不能蓋上鍋蓋,因為食材都帶有特殊的腥味,這種腥味可以隨著蒸氣揮發掉,如果蓋上鍋蓋,去除腥味的效果就差得多了)。



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