茄子作為家常菜中的一員，常年出現在我們的餐桌之上，無論是蒸好涼拌、還是直接清炒，亦或者炸一炸紅燒，都有各自的風味，是家常菜中好吃下飯的代表。

但是，茄子和其他蔬菜不太一樣，茄肉是由柔軟的海綿收縮體組成的，它獨有的特性也成了吸油的主要原因。現在的飲食都講究少油清淡，所以，如何減少茄子的吸油量，卻又不影響它的口感和美味，就是我這樣的大廚要分享的事情了。下面，就給大家介紹非常有效的1招，炒茄子不要先放油，做好這一步，茄子不吸油不發黑，更香更美味。

1.首先，我們切一點薑片和蔥段放在一起，再抓入幾粒幹辣椒、幾粒花椒。

2.碗中放入生抽10克、蠔油5克增鮮、胡椒粉2克、雞精1克、白糖少許、 再放入一小勺澱粉，加入適量的清水，把調料攪散備用。

3.準備一個紫茄子，洗乾淨以後先劃成長條，再切成小塊放入盆中。

4.然後灑入少許清水、放入一把澱粉拌勻，讓每一塊茄子都均勻裹上澱粉，茄子在下油鍋之前一定要裹一層澱粉，既能隔離油層防止吸油，又能增加香酥的口感。

5.下面，我們把茄子炸一下：炸茄子時油溫要高一點，大概六成熱時放入茄子，因為高油溫能使茄子表面快速定型，避免吸入太多的油脂。大約炸1分鐘，茄子炸成微黃色時撈出來。

6.然後把油溫升至7成熱轉為小火，快速複炸10秒鐘撈出來，複炸能使茄子更加的金黃焦酥。

7.鍋內留底油，放入蔥薑蒜、花椒和幹辣椒一起爆香。

8.沿鍋邊倒入準備好的料汁，不停的攪拌把料汁收至粘稠，然後倒入炸好的茄子 顛鍋翻炒讓茄子均勻裹滿料汁。

9.再淋入一些明油提亮色澤，即可裝盤上桌，最後撒上蔥花和白芝麻、美味即成。

阿飛有話說：

1.茄子切好以後灑上清水，更容易裹上澱粉，以免炸的時候吸油。

2.茄子經過二次複炸，才能達到外酥裡軟的口感。