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為啥排骨焯水后又腥又柴?聽聽大廚怎麼說,原來一直用錯水了!
2023/10/26

烹調過程中常會運用焯水技巧,尤其在煮湯或翻炒肉類時。然而,令人困擾的是,有時焯水后的排骨不僅無法除去腥臭味,反而會帶來一種「又腥又柴」的奇怪味道,完全違背了我們對美味的期待。

這個問題的原因在于不同的處理方式。畢竟,每一個小細節都會在最終的菜品中體現出來。那麼究竟是什麼導致了焯水排骨出現這種情況呢?

為什麼要給排骨焯水?

焯水可以排除肉類中的血水和腥味,同時阻止燉煮過程中生成大量沫質,使得湯汁保持清澈,沒有雜質。并能祛除膻味,能在烹調過程中維持食物色彩,也能縮減隨后的烹調時間。

如何正確進行排骨的焯水步驟?

洗凈排骨:首先將排骨剁成小塊,洗凈幾次以去掉其表面的血液和雜質,然后浸泡在清水中30分鐘;接著再加入清水,同時加入一小勺的白醋將排骨繼續浸泡十分鐘,白醋不只是可以消除腥氣,還有助于軟化骨質,從而使得排骨更利于烹調和進食。

去腥增味處理:已提前泡過了的排骨用清水淘洗干凈,接著投入燉鍋中,將清水澆注至能覆蓋所有排骨的量,在其中加入一些姜片、蔥絲和一勺料酒,點燃火源開始熱燉。

盡管簡單的使用清水焯豬肉可以去掉其中的腥味,但是這樣做不能味道變得很好。如果我們在清水中添加些許姜蔥和料酒等調味料,那麼豬肉就既完全吸收了這些調料的特殊香味,同時讓口感變的豐富,并更加美味。

對于熱愛口感松軟的朋友,可以在水中加一勺白酒,這樣能讓豬肉更加松軟而美味,尤其適合給小孩子和老人吃。

冷水下鍋:用熱水燙焯雖然速度快些,但難免有兩個問題。其一,排骨熱度分布不均;憑著熱溫,外層肉會迅速煮透,內部肉質卻仍然未燒,這就導致里面的血水和其它雜物無法充分地流入鍋里的水中,未能排除的血水產生的腥味會積累在排骨中。

第二個原因是瞬時間的高溫可能破壞了排骨的營養結構,結果是排骨失去其原有的香氣,同時肉也變老且柴。

把排骨放入冷水后,再緩緩加熱,能讓排骨中的血水和蛋白質逐步凝聚,然后飄浮到水面上,生成浮沫。這些浮沫含有大量不適之物和腥味成分如血氣等。去除這樣的浮沫,就可以很好地消減菜肴的腥味。

炒制控溫:先借助大火將水煮沸,然后鍋放在火上調中小火,保持5-10分鐘不斷烹煮。這樣做有助于維持肉質嫩滑。

撇掉浮沫:你需要在焯水時持續使用篩網移除表面的浮沫。該浮沫含有肉便積存的血水與雜質,清除這些后,湯品能看上去清亮并無異味。

及時撈出:燉煮的時刻不應太長,一般5-10分鐘就足夠。如果時間過長,肋骨會變的太硬。

沖洗排骨:將排骨焯水后,再用清水沖洗一遍,這樣做可以進一步消除表面的雜物和剩余的浮沫。

繼續烹飪:按照以上程序處理后的排骨,不論你選擇燉煮、烹沸還是炒制,味道都會更加誘人,口感也會更好。

無需焯水的小竅門

步驟一:將排骨置于容器里,放入適當的食鹽,鹽除了能起到消毒的效果,也可以移除排骨的血水和腥味。

步驟二:加入適應的溫水,接著對其用手抓洗數分鐘。隨后,排骨內的血水會全部被洗去。再用清水沖洗排骨2-3遍,排骨就非常整潔了。

總的來說,排骨實在是一個相當可口且充滿營養的食材,我們在豬肉過水過程中一定要留意這幾個細小步驟,你如果完全遵循了其中,那麼嫩滑美味的排骨便是你的了。請快去試試,相信如此處理的排骨一定會令你贊不絕口。

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