炸酥肉用澱粉還是麵粉?記住「211」的比例,酥脆好吃不回軟

進入冬季以後,一些油炸的肉食特別受歡迎,炸雞、炸肉丸、炸酥肉等等,相信是很多朋友的心頭愛。前幾天為大家分享了炸雞和炸肉丸的做法,今天就為大家詳細說說炸酥肉到底怎麼做才好吃。

說到炸酥肉,相信無論是北方朋友還是南方朋友都會喜歡吃,確實,每個地方的做法都不太相同,南方的炸酥肉喜歡加花椒、而北方的炸酥肉喜歡放十三香,雖然說小編是北方人,但還是比較喜歡那種加了花椒的炸酥肉,吃起來酥酥麻麻的,特別美味。

炸酥肉,雖然南北方在味道上有些差異,但掛糊的比例應該都是差不多的,目的就是要炸出來的酥脆、不容易回軟。那麼怎麼才能把酥肉做到酥脆不回軟呢?這裡面也是有一些學問的,就比如說「掛糊」的比例,到底應該加麵粉還是澱粉?應該加什麼澱粉?很多人都搞不清楚。

為了做好一道炸酥肉,小編專門和一位酒店大廚請教了一些經驗,原來看似簡單的炸酥肉想要做得好吃並沒有那麼容易。下面就為大家分享炸酥肉的詳細做法,學會了包你做出來的酥肉又香又酥脆,放涼了也不會軟。

【炸酥肉】

用什麼肉?

做炸酥肉,最好選擇肥瘦相間的五花肉或者梅花肉,因為有肥有瘦、不容易發柴,而且越吃越香;如果用純瘦肉的話不僅味道不夠香,而且還容易發柴。

用澱粉還是麵粉?

其實,最正宗的炸酥肉做法是要用三種粉,紅薯澱粉、普通麵粉和糯米粉,三種粉的比例為2:1:1,為什麼要用紅薯澱粉呢?因為紅薯澱粉的黏度高、耐高溫,炸出來的酥肉酥脆度好;加一些麵粉和糯米粉是為了增加酥肉的口感和層次。如果家裡沒有糯米粉的話也可以選擇用玉米澱粉來代替。

做法:

1、把五花肉去皮後切成條狀或者片狀,這個根據個人的喜好來就可以,然後加入一點薑末和提前炒熟的花椒碎,再加入鹽、生抽,下手抓拌均勻,醃制10分鐘。

2、接下來調製一個麵糊,碗裡加入兩勺紅薯澱粉、一勺麵粉和一勺糯米粉,再加入少許鹽給麵糊一個底味,然後加入清水攪拌,攪拌成優酪乳稠稀度的麵糊後加入食用油,再次攪拌均勻即可。

調製麵糊的時候,切記不要加雞蛋,加了雞蛋雖然顏色更黃一些,但會影響酥脆度,而且稍微一涼,酥肉的口感就會回軟;麵糊調好以後加入食用油,可以使炸出來的酥肉更加蓬鬆。

3、把調好的麵糊倒入醃制好的肉條中,下手抓拌均勻,使每一條肉都裹上麵糊。

4、鍋裡燒寬油,油溫燒至五成左右,把肉條一條一條下鍋,把肉條全部炸熟後即可撈出。

5、鍋裡油溫燒至六成,再把肉條下鍋複炸一遍,第二遍把肉條炸酥、炸脆,然後撈出來控油。

這樣做的炸酥肉,口感酥脆、越吃越香,平時可以多炸一些,吃不完可以放在冰箱裡冷凍保存,平時用來做酥肉湯、大燴菜、燉菜都非常不錯。


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