有些地方會有醃酸菜的習俗，買些能耐放的蔬菜，自個醃制酸菜，先進行一輪暴曬，再進行醃制，已備冬季、春節、甚至來年品嘗。

醃酸菜要牢記「3要點」，醃的酸菜耐放不發霉，酸爽香脆味道棒，學習家常酸菜做法前，先了解醃酸菜的「3要點」：

要點一：醃制器皿不能亂挑

醃漬菜建議選用的醃制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑膠等，不能用金屬類器皿進行醃漬，因為醃制酸菜過程中，水和菜經過發酵會產生酸性物質，如用不銹鋼、鐵制、鋁制等器材盛放，會被腐蝕而產生有害物。

要點二：掏米水必不可少

醃制酸菜時會用到淘米水，而不能用清水，因為淘米水中含有大量澱粉，能讓酸菜發酸發鹹， 酸菜發酵的主要物質是乳酸桿菌，在進行繁殖時需要大量營養，尤其是多糖，

要點三：加點白酒增添香味

醃制酸菜時，除了掏米水必不可少外，為了能讓酸菜更香，建議大家適當添加少許白酒， 白酒的主要成分是乙醇，此物質能與酸菜在醃制過程中所產生的有機酸產生酯化反應，使酸菜味道更香，但同時白酒還具有殺菌抑菌效果，並不適宜多放， 比例為2斤菜對應高濃度白酒5~8克就足夠了，量多反而影響乳酸桿菌繁殖，不易發酵。

「家常醃制酸菜&醃制方法」：

步驟1｜把新鮮芥菜摘洗乾淨，尤其注意清除蟲卵菜蟲，洗淨後瀝幹水分，放在陽光底下暴曬兩天左右，讓芥菜水分收幹，帶有蔫蔫的樣子。

步驟2｜芥菜曬蔫後，從中間對半切開，再進行搓鹽，用柔力搓勻，保證每一寸菜梗菜葉都能抹上鹽分即可。

步驟3｜準備一個乾淨無油的器皿，罎子、玻璃罐、塑膠盒均可，把搓好鹽的芥菜碼入醃制的器皿中，倒入淹過芥菜的淘米水量，倒入少許高濃度白酒，蓋著蓋子，放到陰涼通風處進行醃制。

步驟4｜每天開蓋觀察壇內菜葉變化，如用玻璃器皿醃制就能更方便地觀察了。

步驟5｜大概醃制到12~15天，浸泡酸菜的水帶有淡酸色的清澈水色，芥菜色澤已經完全變金黃，開蓋具有濃鬱的酸菜酸香撲鼻。

步驟6｜此時的酸菜已經醃制到位，可以撈出進食，撈出酸菜後，洗淨並把酸水攥幹，既可用于烹飪酸菜美食。

「家常醃制酸菜&烹飪技巧」

1、鹽只多不少，少了很難將蔬菜的青葉醃出汁水，還不夠鹹味，塗抹鹽分時也要注意別把青葉搓爛了；

2、醃制酸菜的整個過程不能碰到水和油，否則容易使泡醃酸菜的醃水受污染而容易變質長霉；

3、醃漬類蔬菜，在製作過程中會頭釋放大量亞硝酸鹽，而在醃制到12~15天后，亞硝酸鹽含量會陸續下降，因此一定要醃制足夠時間，才可開罐進食。