教你做萬能魚香汁,記住黃金比例3211,酸甜鹹香剛剛好

小厨娘 2021/04/20 檢舉 我要評論
 

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魚香味的菜最重要的就是魚香汁的調配,魚香汁主要是酸甜口的,很多人會和宮保味分不清楚,雖然主要調味料都是醋、糖、醬油,但比例不同口味是大不同的,在我很多次的烹飪經驗中,認為遵循「3211」的比例做出來的魚香菜味道最佳,也就是3份醋,2份糖,1份醬油,1份幹澱粉混合出來的調味料,醋和糖是主料,不能放太多的醬油或者生抽。分享一道魚香牛肉。

魚香牛肉

所用食材:牛肉半斤,青椒、紅椒各2根,黑木耳一把、胡蘿蔔半根,薑一塊;郫縣豆瓣醬1勺、香醋3勺、生抽1勺,白糖2勺,幹澱粉1勺,鹽和雞精適量。

第一步:牛肉切絲後,浸泡10分鐘,沖洗掉血水備用。黑木耳泡發,青紅椒切絲,少量胡蘿蔔切絲備用。

第二步:牛肉控幹水分,加入少量的鹽和1勺生抽,半勺料酒抓勻醃制5分鐘,倒入大約50克清水,抓勻後讓牛肉吸收乾淨,加入1勺幹澱粉,1勺油抓勻備用,牛肉呈現晶瑩飽含水分的狀態。

第三步:鍋中適量的油,燒至6成熱後,將醃制好的牛肉倒入鍋中炒至變色後撈出備用。

第四步:炒鍋中重新加少量油,加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油,加入黑木耳、胡蘿蔔絲、青紅椒絲翻炒均勻。

第五步:加入炒過的牛肉絲和少量薑末,加入魚香味的調味料:3勺香醋,2勺白糖,1勺生抽,1勺幹澱粉拌勻即可。

第六步:大火翻炒均勻,出鍋的時候根據個人口味加入適量的鹽和雞精調味即可。

——小貼士——

魚香肉絲主要是魚香汁的調配,很多人喜歡用等量的醋、湯、生抽和澱粉,但魚香味是酸甜鹹辣口的,酸和甜應該是主要的味道,用3份醋,2份糖,1份生抽和澱粉調配是比較合適的。味道也更加接近傳統的魚香味道。

 

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