蒸包子有技巧,教你早餐店做法,白亮鬆軟不塌陷,涼了表皮也不硬

 

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做麵食,蒸包子的時候,你遇到的所有問題的解決方案都在這兒!文章有點長,建議先收藏再繼續往下看哦。

1、用什麼麵粉

市面上的麵粉大致分為「高筋麵粉」、「中筋麵筋」、「低筋麵粉」,那麼用來區分的標準就是蛋白質含量。

高筋麵粉的蛋白質含量最高,大於11.5%,比較適合來做麵包;中筋麵粉的用途最為廣泛,蛋白質含量在8-10.5%,像我們平時吃的餡餅、包子、饅頭等食物都是用中筋麵粉來製作的;至於低筋麵粉,蛋白質含量低於8.5%,比較鬆散而且容易結塊,通常會用來做一些口感比較鬆軟的蛋糕甜點。

其實這三種麵粉都可以蒸饅頭或者包子,區別就在於口感不同而已,高筋麵粉口感更扎實,中筋麵粉正合適,至於底筋麵粉口感相對來說就會鬆軟許多。

現在很多包子鋪賣的包子都是用低筋麵粉來製作的,口感和廣式包子差不多,大家可以根據自己的需求來選擇用什麼麵粉。

2、蒸出來的包子顏色發黃不透亮

出現發黃的原因和很多因素有關。

1)麵粉不是精細麵粉,本身顏色重;

2)和麵水質發黃;

3)食用堿面添加太多。很多朋友用老酵發麵的時候會添加堿面,這樣可以中和酸度,但是稍微添加太多的話,蒸出來的食物就會出現發黃的斑點情況,所以大家用堿面的時候一定要少量使用,而且用之前要用水把堿面化開,防止出現斑點現象;

4)麵團揉面或醒發時濕度太大也會造成這個情況。

為了避免發黃的情況產生,大家可以選用精細麵粉來製作,和麵的時候用牛奶代替水,再加一些豬油,可以起到一個增白的作用,同時可以讓食物更加鬆軟。

再者特別注重顏值的朋友,可以買一些饅頭改良劑,不僅食物白亮,內裡組織也會特別細膩。

3、蒸好的包子出鍋後,塌陷、表皮硬得像死面

1)先說塌陷問題

受熱脹冷縮的原因,如果蒸好的包子立刻出鍋,當高溫遇到冷空氣,會產生物理反應,包子皮就會變得褶皺,正確做法應該是,凡是發麵的食物都要先悶上3-5分鐘再出鍋。

2)表面硬得像死面

一般在家蒸包子最講究的就是「薄皮大餡」,但是餡太多,皮又過於薄的話,會極大程度地影響包子的二次醒發,皮薄了發不起來,所以蒸出來的時候就容易出現這種情況。

可能有朋友說,我蒸的饅頭沒有餡,為什麼也會出現這個情況?那是因為發麵的時候沒有發到位,醒面的時間又不充足,再者直接熱水上鍋全程大火蒸大部分都會出現這個情況。

3)麵團怎麼才算發好了?

體積明顯變大、重量變輕、手指戳洞可以做到不回縮,撕開有明顯的蜂窩組織才算發好。

總結

1、和麵的時候可以多添加一些水,確保麵團的含水量的同時,蒸出來的食物也會更加鬆軟;

2、首次發麵要到位,二次醒發不能省略;

3、和麵的時候可以添加一些豬油、用牛奶代替水等操作,可以增白增亮;

4、不要過分的追求皮薄大餡;

5、蒸好之後要悶;

 

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