不管炒什麼青菜,切記別直接下鍋,學會這4個技巧,出鍋翠綠爽口超好吃!

在過去,冬季想吃青菜可不容易,只有大白菜可以吃,隨著蔬菜大棚的廣泛應用,如今就算是下大雪,每天也能買到各種青菜。青菜是一種俗稱,指的是綠葉蔬菜,含有豐富的維生素、礦物質,對身體有很多好處。

為了讓孩子健康成長,我也經常「逼」孩子吃青菜,可她就是不愛吃,最多吃幾片。然而,每次去飯店吃飯,孩子卻主動吃青菜,還說比爸爸炒得好吃,讓我很無語。

我承認廚師做的菜確實好吃,但一個炒青菜就有這麼大的區別嗎?我趕緊向廚師長大伯請教了一番,才明白炒青菜並不是我想象的那麼簡單。

平時炒青菜,青菜洗好後就直接下鍋炒了,這是錯誤的!廚師長說,要想青菜炒得好吃,不能直接下鍋,有4個技巧很關鍵。

1、青菜要焯水

青菜如果直接炒,高溫下會流失葉綠素,導致葉子發黃,還容易出水。正確的做法是不管什麼青菜,放進鍋裡焯水30秒,可以殺出多餘的水分,並且鎖住葉綠素,炒的時候就不會發黃了。

焯水時,要加入適量食鹽、食用油,能保持青菜的脆嫩、翠綠。

2、要用豬油炒

青菜一般都是清炒,才能品嘗到青菜的鮮美。青菜的味道是比較清淡的,如果用一般的植物油炒,很難炒出香味,應該用豬油。豬油具有天然的肉香味,能增加青菜的香味,而且豬油的包裹性好,可以覆蓋在青菜表面,防止出水,也更容易入味。

3、大火炒

為什麼廚師炒的菜都很好吃?因為無論炒什麼菜都是用大火。大火炒菜的好處,可以鎖住食材的水分,激發食材的味道。用大火炒出來的菜肴,不僅色美味好,而且菜裡的營養損失也少,如果先炒後燜,會損失很多營養。

4、出鍋前放鹽

炒青菜如果先放鹽,會讓食材出水,損失大量的維生素C及其他水溶性維生素。而出鍋前1分鐘內放鹽,可以讓氨基酸產生濃厚的鮮味,青菜的味道更加鮮美。

下面和大家分享一下【炒上海青】的做法,看看這4個關鍵的具體運用。

準備新鮮上海青、豬油、大蒜、食鹽、生抽、雞精。

【做法】

1、上海青掰成一片片的,放入淡鹽水中浸泡10分鐘,可以去除農殘,撈出後清洗乾淨。

2、燒一鍋開水,加入一勺鹽和小半勺油,倒入上海青焯水30秒,立刻撈出倒入冷水中過涼,撈出瀝幹水分。

3、鍋裡放入一勺豬油,大火燒熱後放入蒜片爆香,倒入上海青快速翻炒半分鐘。

4、上海青微微變軟後,加入適量食鹽、雞精,再淋入少量生抽,再次翻炒半分鐘,調料融化,充分入味後即可出鍋。

過去在農村,條件都比較差,豬肉是不會經常吃的,遇到家裡有客,媽媽會出去買一斤豬皮,做一鍋豬皮凍,晶瑩剔透,爽滑有嚼勁,客人們都愛吃。

雖然現在生活條件好了,可以買醬牛肉、鹵豬耳當下酒菜,但母親還是喜歡做豬皮凍。尤其是立冬後,溫度已經降到5℃左右,非常適合做豬皮凍。煮好的豬皮湯不用放冰箱,直接在室溫下放一晚上,就成了豬皮凍。

豬皮凍的做法簡單,為什麼有些人做出來的像水晶一樣透明?有些人做得卻一點也不透明,十分渾濁,還有濃濃的腥味,一點也不好吃。

估計您可能認為是加了醬油的原因,其實和老抽沒有一點關係。豬皮凍之所以很渾濁,是因為湯汁中含有大量的脂肪,油水無法相溶,就造成了這種情況。

而湯汁中有脂肪的原因,就是豬皮沒處理好。多數人做豬皮凍,把豬皮焯一下水,就直接開始煮了,這是錯誤的。要做出晶瑩透亮的豬皮凍,大家都忽略了關鍵的一步,今天我就把母親用了40多年的方法分享給大家,喜歡吃豬皮凍的朋友快學學吧。

【水晶豬皮凍】

準備新鮮豬皮、大蔥、生薑、料酒、食鹽。

第1步、買一些新鮮的豬皮,把表面的豬毛刮乾淨,不然會有腥味,而且口感差。豬皮用清水沖洗乾淨,冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒,開大火焯水。

小貼士:平時豬肉焯水,煮5分鐘就行了,但豬皮不一樣,比較難煮,至少要煮15分鐘,把豬皮煮軟,不然嚼不爛,還能有效去除腥味。

第2步、焯過水的豬皮,很多人都是直接切成絲開始煮了,難怪豬皮凍會很渾濁。豬皮上有很多白色的脂肪,經過燉煮就會融化在湯中,讓湯汁變得渾濁。正確的做法是,趁熱用刀把這些白色的脂肪刮掉,只剩下一層豬皮即可,這樣煮出來的豬皮凍才會非常透明。

第3步、脂肪刮乾淨後,用食鹽搓洗2分鐘,再用熱水沖洗一下,切成細絲。

第4步、鍋裡加入足夠的清水,倒入豬皮絲,大火煮開後用勺子撇掉浮沫,那也是脂肪,撈出豬皮絲沖洗乾淨。

第5步、鍋洗乾淨後重新加水,倒入豬皮絲,加入蔥段、薑片,煮開後小火煮30分鐘就關火。

第6步、準備一個容器,把煮好的豬皮湯倒進去,放涼後放進冰箱裡冷藏4個小時,沒有冰箱就在室溫下放置一晚上,冬天溫度比較低,不會壞。

第7步、等豬皮凍徹底凝固了,就把容器倒過來脫模,用刀切成片。小碗裡加入蔥花、蒜末、小米椒,澆上一勺熱油激發出香味,再加上適量食鹽、生抽、香醋、香油,拌勻後蘸食即可。

【做豬皮凍的技巧】

豬皮凍想要晶瑩剔透,上面的脂肪一定要處理乾淨,焯水後的豬皮用刀刮一刮,然後多洗幾遍,直到水變清亮為止。煮豬皮時不用放鹽,因為後面還要調蘸料,加鹽的話就太鹹了。


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