醬油、生抽、味極鮮分不清?美食達人教你辨別技巧,別用錯啦,做飯太香啦

糖糖 2020/12/21 檢舉 我要評論

我們日常生活做飯離不開柴米油鹽醬醋茶,我相信會做飯的人一定也會購買。一頓美味的菜肴離不開 烹飪調料的挑選,很多朋友跟我說分不清 醬油、生抽、味極鮮

今天由我 小飯盒專注美食的達人,給大家介紹一下在超市「醬油、生抽、味極鮮」該怎樣買,買對了做飯才香哦!

如今的醬油都是大豆做成的,還添加了多種成分,種類太多了,比如草菇醬油、鐵強化醬油、生抽、老抽、味極鮮蒸魚豉油等,它們有啥不一樣呢?

其中,生抽、味極鮮是我們最常用的,下面就和大家說說2者的區別。

很多人認為,生抽和味極鮮是一樣的,真的是這樣嗎?用錯了,難道味道差。

味極鮮VS生抽

⑴原料

醬油主要是用大豆(包括黃豆和黑豆)、小麥、麩皮等原料製成。經種曲發酵釀造後抽取的第一道醬油叫做頭抽,也就是生抽。頭抽裡的氨基酸是最多的,所以味道最鮮。

味極鮮是生抽的「加強版」,添加了更多的鮮味劑,比如谷氨酸鈉(也就是味精)、核苷酸二鈉、肌苷酸二鈉等,所以味道極其鮮美,才叫「味極鮮」。這麼來看,味極鮮也是生抽,但生抽不是味極鮮。

⑵顏色

生抽顏色比較淡,呈紅褐色。而味極鮮因為加入了白砂糖,會有焦糖色,所以顏色較深。

⑶味道

生抽的醬香味濃郁,豉香醇厚,味道鮮美。但味極鮮添加了更多的鮮味劑,所以味道要更鮮美一些,對比後就會覺得「寡淡」。

⑷用法

生抽和味極鮮都已用於涼拌菜、熱菜,或直接蘸食。不同的是,在涼拌或熱菜中,如果使用生抽,放少了鮮味不夠,放多了味道過鹹,所以通常需要生抽+味精或雞精。而味極鮮的鮮味足,不用再加味精。千萬別加蠔油,蠔油的味道鹹,和生抽一起用的話就太鹹了。

那平時做菜,應該選生抽還是味極鮮呢?

其實醬油好不好,不能光看品類,還要看一個指標,就是氨基酸態氮,是呈味的關鍵。

氨基酸態氮是大豆的蛋白質在種曲的作用下分解而成的物質,醬油的鮮味取決於它的含量,氨基酸態氮越多,味道就越鮮美。

常見的醬油有4個等級,即特級、一級、二級、三級,氨基酸態氮的含量如下:

特級醬油≥0.80g/100 ml

一級醬油≥0.70g/100 ml

二級醬油≥0.55g/100 ml

三級醬油≥0.40g /100 ml

味極鮮它的氨基酸態氮含量≥1.2g/100 ml,所以味道很鮮。不過要注意的是,有些特級醬油的氨基酸態氮也能達到≥1.2g/100 ml,所以這種情況買哪個都可以。但常見的特級醬油,氨基酸態氮都是≥1.0g/100 ml,要比味極鮮差一些。

如果家庭食用,味極鮮鮮味濃,但價格比普通的生抽要貴一些,還是買味極鮮吧。

生抽只要氨基酸態氮含量≥1.0g/100 ml,雖然比味極鮮差一點,但品質也還是不錯的。

如果≥1.2g/100 ml,就和味極鮮是一樣的。

感興趣的朋友趕緊動手嘗試吧!

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