炒瘦肉有技巧,大廚分享「萬能口訣」,瘦肉嫩滑鮮香,比飯店還香

肥肉吃起來太油膩,大多數人都喜歡吃瘦肉吧。瘦肉含有豐富的蛋白質、鐵等營養元素,口感軟嫩,可以炒、可以煮,怎麼吃都香。

就說炒瘦肉吧,至少有幾十種菜式,比如青椒肉絲、京醬肉絲、木須肉等等,雖然在飯店里吃得過癮,但自己在家卻炒得不好吃,為啥?主要是我們炒肉的方法,和飯店大廚不一樣,差了一大截。

很多人炒的瘦肉,都是 又柴又硬的,一點也不嫩滑,還有一股子腥味,吃起來不香。

原因就在于,大家都是把瘦肉切好后直接下鍋炒的,沒有去腥、增嫩,肯定是不好吃的。飯店大廚告訴我,炒肉的關鍵除了怎麼炒,學會「處理」也是重中之重。

下面和大家分享大廚總結的炒瘦肉「萬能口訣」,只要記住了,不管炒肉絲還是肉片,都變得簡單了。

這句口訣就是:「先抓水,后上漿,再裹油,熱鍋冷油變色出」,到底什麼意思呢?

下面我就和大家具體說一說,不會炒瘦肉的朋友快看看吧。

1、先抓水

瘦肉中的血水比肥肉多多了,所以腥味比較重,所以肥肉能直接炒,瘦肉卻不行,必須要去血水,方法就是抓水。

下面以炒肉片為例來說說,瘦肉切成肉片,放入清水中,加入蔥段、姜片、料酒,用手抓一抓,可以洗掉肉里面的血水,還能去除腥味。倒掉血水后重新加清水,多抓幾遍,直到水變清澈就可以了,說明血水被去除干凈了。

2、后上漿

上漿的作用就是給肉片增嫩,這樣炒出來就非常嫩滑,怎麼上漿呢?很多人都知道加淀粉,但順序搞錯了,導致肉片不入味。

肉片洗干凈后,先加入食鹽、生抽、白胡椒粉,用手抓拌2分鐘,讓肉片入味,味道才更香。然后加入一個蛋清,一勺淀粉,繼續用手抓拌。蛋清含有豐富的水分,能給肉片補水,淀粉有增嫩的作用,抓拌后裹上一層粉漿,這樣肉片就比較嫩滑了。

3、再裹油

肉片上漿后,炒的時候在高溫下容易粘鍋,還會流失一些水分,所以還要再裹一層油。加入一勺食用油,用筷子攪拌均勻。食用油有很好的潤滑作用,下鍋后就不會粘鍋了。

4、熱鍋冷油變色出

炒肉時,下鍋的時機很重要,直接影響到瘦肉的口感,如果熱鍋熱油炒,溫度太高,瘦肉就會變硬。如果冷鍋冷油炒,溫度又不夠,瘦肉很容易炒老,口感發柴。

正確做法是熱鍋冷油炒,把油燒熱后倒出,重新加入一勺冷油,倒入肉片,快速滑炒一會兒,讓肉片散開,顏色變白后立刻盛出。肉片炒的時間越短,口感越嫩,變白就表示熟了,此時出鍋最好。

下面和大家分享一道好吃的炒瘦肉——【木須肉】,營養豐富,嫩滑鮮香。

準備豬瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、木耳、雞蛋、香蔥、大蒜、生姜、食鹽、食用油、生抽、老陳醋、料酒、淀粉、白糖。

1、木耳提前用水泡發,洗凈。黃瓜、胡蘿卜洗凈,切成薄片。瘦肉切片,按照上面的方法處理好,蔥姜蒜切片。

2、雞蛋加鹽、料酒,攪拌成雞蛋液,起鍋燒油,倒入雞蛋液煎一會兒,定型后炒成大塊后盛出。小碗里加入適量食鹽、生抽、老陳醋、淀粉,用筷子攪拌均勻。

3、熱鍋冷油,倒入肉片翻炒,淋入一勺料酒去腥,變色后立刻盛出。鍋里留底油,加入蔥姜蒜炒香,倒入木耳、胡蘿卜、黃瓜,大火快速翻炒至斷生。

4、雞蛋塊、肉片,倒入碗里的料汁,快速翻炒均勻,湯汁濃郁后即可關火,營養好吃的木須肉就做好了。

覺得我的文章不錯,請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注,下次見。


用戶評論