宮保雞丁傳統正宗做法,宮保汁調配比例配方,雞肉嫩滑好吃又下飯

宮保雞丁,是一道全世界都非常有名的中國菜,也是冬奧會期間,各國運動員最愛吃的一道中國菜。

為什麼這個菜這麼受到歡迎,還是要 從「味型」上說起。

從味型上來說,宮保雞丁,是典型的「糊辣荔枝味」。

所謂「糊辣荔枝味」,是指吃到嘴里,先酸后甜,回味咸香,又略帶一絲糊辣味。因為這個味道的原因,基本上,大多數國家的人都能接受,加上雞肉沒有任何禁忌,所以喜歡吃的人就更多了。

這道菜想要做的色香味俱全,有這麼四個竅門,請您一定要注意。

第一、如何選雞肉和腌制雞肉,才能鮮嫩多汁?第二、如何調配宮保汁?第三、如何炒出糊辣味?第四、什麼時候加入花生米,才能保持酥脆?

先說第一個竅門,如何選雞肉和腌制雞肉。

宮保雞丁的選材很重要,首選是雞腿肉,因為雞腿是活肉,吃起來,更鮮嫩,缺點就是筋膜太多,還要剔骨,處理起來就非常麻煩,切出來的丁,炒熟之后,沒有那麼整齊漂亮。

其次,就是用雞胸肉了。因為處理起來更簡單,沒有筋膜,拿來就能用,成菜也會更漂亮。我們酒店炒宮保雞丁,一般也只用雞胸肉,也就是上面原因。

我今天準備了一塊雞胸肉和一塊雞腿肉,給大家做個演示,您實際烹飪的時候只選一種。

我們這個雞腿肉,是直接買的雞腿排,這一種已經剔骨的雞大腿,漢堡里面的雞排就是這個做的。在超市就能買到。國外的朋友會經常用到它做菜,應該更加熟悉。

雞腿排,我們需要撕掉雞皮,還要剔除大塊的筋膜,一些小的筋膜就別剃了,不影響口感。

全部處理完成后,剩下的就是一塊整肉。

把它平鋪在案板上,先用刀背把雞肉拍松。如果您家里有牛排錘的話,錘起來會更方便。

不要太用力,拍松就可以了,這樣既可以方便入味,還能讓雞肉的口感變得好。

拍松的雞肉比較軟,切丁的時候,用刀不好切,可以采用剁的方式,切口會更整齊,雞丁就會更漂亮。

如果您怕剁不好,可以把雞肉放入冷凍室,凍硬一點然后再切,也能切得很整齊。

雞胸肉處理方法和雞腿肉是一樣的。如果雞胸比較厚,就對半破開,不厚的話,就直接用刀背拍松。我這個雞胸肉還沒有完全解凍,還帶有一點硬度,就可以用刀切成小丁。

把兩種雞肉丁放在一起,我秤了一下,大約300克。

接下來,把全部雞肉放入一個干凈的大碗中,先加入一點的鹽,抓一下,入個底味。

再加入一點老抽,給雞肉上色。

接下來,加入兩勺蔥姜水(也可以用清水代替),還是用手不停地抓。

等蔥姜水完全被雞肉吸收后,我們加入半個雞蛋清,用手繼續抓捏,讓雞肉把蛋清完全吸收。

等吸收完成后,我們加入一勺干淀粉,再次抓捏均勻,給雞肉穿上一層淀粉外衣。

最后加入一點食用油,我們還是繼續抓勻,利用油的張力,在雞肉表面形成油膜,這樣雞肉才不會出水。

腌好后,放在一旁靜置10分鐘左右的時間,讓雞肉入味。

再說第二個竅門,宮保汁調配比例配方。

等待的時間,我們調配一個宮保汁。宮保汁要先酸后甜,所以醋要比糖多一點。

準備一個干凈的碗,加入一點的鹽,加入一勺糖,加入一勺半的陳醋,糖和醋的比例是三比四,再加入1勺料酒,加入1勺生抽,加入兩勺清水,最后加入一勺生粉,攪拌均勻化開即為宮保汁。

再準備一下宮保雞丁的配料,傳統的宮保雞丁只用大蔥,我們準備一根比較細的大蔥,去掉根部后,把它切成段。

蔥白放入一個大盤中,蔥綠如果比較新鮮,可以挑選一點留著,搭配一下顏色。

現在很多的餐廳炒的宮保雞丁,會加黃瓜和胡蘿卜,這樣既可以降低成本,又能葷素搭配。

您要是喜歡,可以自己加,就是宮保汁的量,要相應得多一點。做菜嘛,最重要的是自己喜歡,味型一定把握準了,味道就不會差。

再切一點生姜片,生姜片切成方的,會比較好看一點。

大蒜片就這樣橫著切,切成厚一點的片,大小差不多就行。

花生米選去皮的,我這里準備了65克,就是超市直接買的袋裝花生米,您要是不嫌麻煩的話,可以自己炸。

干辣椒呢,一般會選擇二荊條,它顏色紅亮,辣味適中。由于我小孩怕辣,我這里用的干辣椒,是微辣的,香味很足,多一點也不辣。

這個辣椒是免洗的,我們直接用剪刀,剪成小段,然后抖去辣椒籽,放入一個小碟中備用。

再準備一小把的花椒,和辣椒放在一起。花椒呢,盡量選質量好一點的,比如說漢源花椒。

第三個竅門,如何炒出糊辣味?

糊辣味就是,干辣椒和花椒,共同作用的結果。

起鍋燒油,最好使用菜籽油,您要是沒有什麼忌諱,可以加入一勺豬油,這樣炒出來會更香。

我們把干辣椒和花椒倒入鍋中,開中火,把它們慢慢煸炒。把干辣椒炒到,就快要糊了,又沒有糊的程度。

那麼,怎麼判斷炒好了呢?我們只看顏色就可以了,變成深棗紅色,像糖色的顏色,就立刻下入全部雞丁。

下鍋之后,先不要動,燜個一兩秒的時間,讓雞丁底部定型,同時換成大火,迅速地滑散雞肉。此后的烹飪過程中,全程都要開大火。

炒到雞丁剛剛變色,這個時候差不多就是六分熟了,我們迅速倒入蔥姜蒜,翻炒個十幾秒,炒出它們的香味。

接下來,我們把提起宮保汁快速地攪幾下,避免淀粉沉底(只要一段時間沒有攪拌,生粉就會自然沉淀)。

然后,我們把宮保汁全部倒入鍋里面。還是先不要動鍋,穩住個一兩秒,給淀粉糊化的時間。然后開大火,翻炒收汁,芡汁會把雞丁全部包裹住。

第四個竅門,關火再放花生米。

最后把蔥綠和花生米也倒進去,就立刻關火。用余溫快速地翻炒個幾下,翻炒均勻即可。

花生米本身就是熟的,不要在鍋中待時間太長,最好不要超過10秒,以免花生米變軟,從而失去酥脆的口感。

起鍋前,有條件的,可以淋入一勺紅油增香提色,翻拌均勻后,即可起鍋裝盤。

一道好吃又下飯的宮保雞丁就完成了,整道菜都包裹上一層芡汁,雞肉鮮嫩可口,吃上一口,回味無窮。

只要您掌握了以上四個竅門,保證您做出的宮保雞丁一次就能成功,色香味俱全,人人看過吃過,都會夸您是大廚。


用戶評論