藕片一焯水就發黑?別只會加白醋,記住「2避」,潔白爽脆不變色

蓮藕是一種很有營養的食材,老少皆宜,我經常會給家人做燉藕湯、炒藕片、涼拌藕片來吃,補充營養,滋補身體。

炒藕片、涼拌藕片很有技巧,都需要先焯水,來防止藕片變色。很多人在烹飪時,都遇到了藕片發紅、發黑的情況,應該怎麼處理呢?今天我就和大家分享一下蓮藕的正確處理方法,保證蓮藕潔白爽脆,不發紅不發黑,如果你也喜歡吃,就快跟我學學吧。

【挑選正確的蓮藕】

市場上的蓮藕有2種,一種是七孔藕,一種是九孔藕,它們的口感是不一樣的,做法也不同。

七孔藕顏色偏紅,含有豐富的澱粉,口感軟糯,適合燉湯。九孔藕顏色偏白,含有豐富的水分,口感爽脆,適合熱炒、涼拌。一定要選對。

如何挑選優質的蓮藕呢?

儘量挑選完整的蓮藕,無折斷無破損,這樣的蓮藕內部往往更乾淨,不會受到淤泥、細菌、寄生蟲的污染,質量非常好。如果是浸泡在水中的蓮藕,一定要聞一聞,如果有刺激性氣味,說明是用化學藥水泡過的,來防止蓮藕變質。

正常的蓮藕是一股清香味,沒有任何異味,這樣的蓮藕才值得買。

【蓮藕的正確處理】

蓮藕為什麼會發紅、發黑呢?搞清楚原理後,才能找到正確的處理方法。蓮藕富含鐵、酚類物質,接觸空氣後發生了氧化反應,就會變紅、變黑,所以去皮後要第一時間隔絕空氣。

1、蓮藕用刀切成薄片,要注意的是,這裡不能用鐵刀,要用不銹鋼刀、陶瓷刀等,會加速蓮藕氧化。藕片切好後,立刻放入清水中,加入一些白醋,攪拌均勻,這樣藕片會更加爽脆,顏色也潔白,不會發黑。

2、燒一鍋開水,給藕片焯水。這裡也要注意,不要用鐵鍋,我們都知道用鐵鍋炒菜可以補鐵,藕片和鐵接觸,還是會發紅髮黑,這一點要記住。要用不銹鋼鍋、搪瓷鍋、玻璃鍋、不粘鍋等材質的鍋。

3、水燒開後,加入一勺食鹽、一勺白醋、一勺食用油,倒入浸泡的藕片,煮2分鐘就可以撈出來了。藕片如果非常薄,煮半分鐘到1分鐘即可,煮太長時間的話就不爽脆了。

焯水的目的,一個是讓藕片變熟,另一個目的是破壞氧化酶。藕片之所以會發紅、發黑,都是氧化酶在作用,使鐵、酚類和氧氣發生反應。焯水除了要加白醋,還要加食鹽、食用油,這樣,藕片更加潔白爽脆。

4、焯水後的藕片,立刻倒入冷水中浸泡,經過熱脹冷縮,藕片會更加爽脆,而且不會再變色了。

這麼處理的藕片,可以熱炒、涼拌,都非常好吃,潔白又爽脆,口感、賣相都特別好。

其實處理蓮藕,只要記住「2避」就行了,一個是避空氣,另一個是避鐵,只要不和這2種物質接觸,蓮藕就不會變色,記住上面分享的處理方法就行了。


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