不論炒什麼青菜,不要忘記2點,顏色翠綠不出湯,好吃又好看

 

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對於綠色蔬菜,人們總是習慣叫它們「青菜」,比如常見的小白菜、上海青、空心菜、油麥菜等,都可以稱「青菜」。

青菜的種類多,營養豐富,富含多種維生素、礦物質、膳食纖維,能提高新陳代謝,增強抵抗力,還能幫助胃腸道蠕動,對身體有很多好處。同時,青菜中還含有大量的葉酸、葉綠素、水分,夏天氣溫高,容易缺水上火,多吃青菜可以清熱解毒。

青菜的做法很多,最家常的就是炒青菜,但炒一盤好看又好吃的青菜可不容易。

不少人炒青菜,出鍋後顏色不是發黃就是發黑,口感也發軟,還有一大盤水。在飯店裡吃的炒青菜,顏色翠綠口感脆嫩,還不出水,關鍵就是2種炒的方法不同。

我之前炒青菜,就是把青菜洗乾淨,直接就下鍋炒了,後來廚師長大伯告訴我,這是錯誤的。高溫下葉綠素大量流失,青菜就會發黃,還會析出大量的水分。下面和大家分享廚師長炒青菜的經驗,不會炒的朋友快學學吧。

無論炒啥青菜,記住2個要領,出鍋翠綠又脆嫩,不易出水,和飯店裡炒得一樣好吃。

【炒上海青】

準備新鮮上海青、大蒜、食鹽、食用油、雞精。

【做法】

第一步、上海青是比較特別的青菜,它的幫子比較厚,不容易炒熟,所以用它來做示范最合適。把上海青的葉子都掰下來,放入清水中洗乾淨,再瀝幹水分。

第二步、炒鍋裡倒入適量清水,大火燒開,加入一勺鹽、一勺油,攪拌均勻後倒入上海青,焯水1分鐘後撈出,立刻倒入冷水中浸泡,然後瀝幹水分。

第三步、大蒜切蒜末,炒鍋裡倒入多一點油,大火燒至5成熱,下蒜末炒香,倒入上海青快速翻炒半分鐘。

第四步、加入適量食鹽、雞精,淋入一勺清水,翻炒均勻後即可出鍋。

炒青菜的2個要領

1、青菜要焯水

青菜焯水要開水下鍋,焯水時間短,流失的營養少,口感也脆嫩。焯水時加入食鹽、食用油,可以防止青菜變色,保持翠綠。焯水後立刻用冷水浸泡,可以讓青菜的口感更脆嫩。焯水縮短了烹飪時間,出水更少。

2、用猛火寬油炒

飯店裡的炒青菜,放的油都比較多。油有絕佳的導熱性,裹在青菜表面,能讓青菜快速成熟,還能防止被氧化變色。同時也鎖住了水分,就不容易出水了。

【小貼士】

很多人疑惑,無論什麼青菜都可以焯水嗎?是的,如果比較嫩的青菜,比如小青菜,焯水時間要短,15秒就夠了。而莖稈較粗的青菜,比如上海青、空心菜,時間要長一點,1分鐘為宜。

 

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