酸菜在我們的飲食的開胃小菜、下飯菜,按照現在的分佈,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等,酸菜是由多道工序製造而成,除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罎子內發酵、一個星期後即可食用。
中國酸菜的歷史頗為悠久,為了延長蔬菜保質期,聰明的祖先,便想到了醃漬的方法,一壇優質的酸菜,聞起來有自然的酸味及發酵香氣,聞不到異味,味道更是酸、脆、爽,每年到了秋天,到了白菜,青菜收穫的季節,各家各戶都會選恰當的時間,醃浸過冬食用的酸菜,尤其東北地區,時常能看到醃酸菜的缸子,還有一塊壓酸菜的石頭,用家家戶戶都有來形容,一點也不為過。
醃酸菜,多選用韌性較好的多葉蔬菜,作為原料加工製作,常見的白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜,原料不同,口感也不同,老百姓常說的醃「酸菜」,是對這些蔬菜的統稱。
食材:芥菜、淘米水
調味:鹽
1、準備兩顆新鮮完整的芥菜,清洗乾淨,控幹水分,也可用白菜、雪裡蕻、包菜等,根據自身情況進行。
2、掛起來晾曬曬3~5天,或者把芥菜放在陽臺上曬,隔著玻璃就行,現在的陽光不強烈,直曬也沒事,曬乾芥菜的水分,有些蔫蔫的樣子,如圖所示。
曬乾水分,醃的時候不宜發霉長毛,發黃的葉子,一定要摘掉,否則將影響整缸菜的口感
3、把芥菜從中間一分兩開,這一步是為了搓鹽時比較容易搓到菜心部分,每片用少許鹽搓下,每片都搓軟,手的力度要控制好,太用力容易把葉子搓爛。
一斤芥菜大約需要50克鹽。
4、準備一個容器盒子,保證乾燥無水無油,把搓好鹽的菜碼放在盒子裡,加入淘米水沒過菜,蓋好蓋子放在陰涼處,蓋上蓋子,15天以後才能吃。
大米清洗兩遍,兩次洗米的水都留下來備用,洗米水的作用是可以令蔬菜發酵,水用純淨水或涼開水。
5、期間可以每天查看,大約十二天以後,菜的顏色會變成金黃,味道也已經很酸了,可以全部撈出,吃不完的放在冰箱冷藏,也可以吃多少撈多少,剩下的繼續醃。
亞硝酸鹽在醃制一周的時候含量最高,隨後會慢慢下降,所以最好醃制12天以後再食用。
1、淘米水不用煮開,淘米水煮開後就是米湯了,直接用淘洗的那種就行。
2、罎子不要放在陽光下暴曬,這樣容易發酵過頭,聞起來有怪味道,應該放置陰涼處。
3、容器、瓶子一定要清洗乾淨,保證無水無油,蓋蓋的時候,用磚頭壓實。
代表者: 土屋千冬
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設立日:2023年03月07日