大廚教你掛糊方法,不論炸什麼都是外酥裡嫩,簡單又實用

 

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掛糊是烹飪中經常用到的手法,像大家愛吃的小酥肉、蘇茄子、糖醋排骨,都需要掛糊。掛糊後的食材多用於油炸,也有少部分可以紅燒,目的是使食材吃起來外酥裡嫩,口感更加立體豐富。

掛糊做得好可以使食物口感更出彩,做得不好也會起到相反的作用。下面是50歲廚師長總結的「掛糊」的4個方法,配方教給你,炸東西外酥裡嫩,非常實用的一些小技巧,家庭中都可以用得到,僅供大家參考。

1:紅薯澱粉+雞蛋液+食用油

這個配方是家庭炸酥肉和裡脊肉經常用到的,一般每100g紅薯澱粉加一個雞蛋和30g油,因為紅薯澱粉遇熱易膨脹,會產生許多小氣泡,所以非常適合炸熟肉,口感是酥軟香脆的。當然紅薯澱粉可以用玉米澱粉代替。

2:麵粉+蛋清+啤酒

這個配方是家庭掛糊的萬能配方,口感特點是清香酥脆,炸茄子、豆角、香菇等都非常好用。做法就是麵粉加蛋清攪拌均勻,然後加入啤酒調製成用筷子可以掛起的黏稠程度,把食材裹入即可。另外這個麵糊中加以加鹽、雞精、胡椒粉等調味,使口感更豐富。

3:生粉+麵粉+泡打粉+水+沙拉油+鹽

這個配方相對來說複雜一點,不過口感炸出來的食材口感是最好的,用途也是最廣泛地,很多專業的菜品使用的就是這個配方,給大家一個具體的用量供參考,生粉100g+麵粉200g(低筋麵粉即可)+泡打粉15g+沙拉油20g+適量水,加水多少根據食材性質決定,一般麵糊可以用筷子掛起的粘稠度剛好。

上面這3種麵糊的配方都很實用,在給食材掛糊的時候,食材中的水分要儘量擠出,防止脫漿的情況發生。麵糊中儘量也不要加液體調味品,會導致上漿不牢。

 

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