炸酥魚,為何總是炸不酥脆?大廚:用錯面粉了!難怪又黑又不脆

炸酥魚,一聽到這名字,可能很多老酒鬼都要開始直流口水了。香濃可口的炸酥魚,搭配兩瓶爽口解暑的冰啤酒,再加一小碟花生米,那家伙,別提多香了,想想都嘴饞,許多同學是不是沒忍住已經自己開始做過了呢?哈哈是不是成品并沒有想象中的那麼好看?口感也沒有酥脆還外觀發黑?如果你全部都中,那麼這篇文章你可得好好看看了。

炸酥魚一般選用小魚,因為這種小魚本身肉很少,魚刺較多,并不適合燉湯或清蒸,反而直接油炸炸酥后,吃起來特別酥脆香濃,因此得名油酥小魚,油酥小魚的口感香濃酥脆,一口下去一個香酥,并且越嚼越香,搭配點小酒根本停不下來,并且油酥小魚的小魚本身是野生的,一般分布在河流小溪周圍都有,繁衍速度很快,而且打撈成本也很低,因此油酥小魚價格也很實惠,深受大眾喜愛。

那麼既然炸酥魚這麼好吃,那麼很多人自己在家肯定也想嘗試制作一下解解饞,也不用出去再花錢,不過想法是挺好的,現實卻是殘酷的,自己做酥魚不但沒有做好吃,反而炸的又黑又不脆,浪費了小魚不說,主要是心情還很不好,為什麼自己炸酥魚總是不如飯店炸的香酥可口?麟大官人告訴你,其實你面粉可能都用錯了,難怪炸的又黑又不脆!

平時大家炸酥魚的時候都是用的面粉,但其實面粉本身主要成分為小麥面粉,粘性比較強,制作面糊裹在小魚表面會比較厚,炸出來自然口感過于飽滿發軟,所以無法炸出酥脆的口感,而同樣的,不用面粉許多人第一個想到的肯定是淀粉,那麼是不是用淀粉就對了呢?其實也不然,淀粉雖然粘性低,掛糊薄,但是光用淀粉炸出來的口感是比較硬的,并且淀粉相對不耐熱,炸得很容易就發黑了,吃著容易發苦,綜上兩點對比不難看出,只要咱們把面粉和淀粉混合使用,問題就自然迎刃而解了,下面麟大官人給大家分享詳細做法。

【油酥小魚的正確做法】

全部食材:小白條1000克,面粉、淀粉(常見的玉米淀粉即可)、生姜、蔥段、生抽、孜然粉、食鹽、食用油適量

——【開始制作】——

第一步:將小白條挖去不用的內臟,剔除腹內黑膜,洗凈瀝干水分,生姜大蒜切片備用;——(注意,小魚的內臟和黑膜一定要去除干凈,這樣吃著才沒有腥味和苦味);

第二步:將小白條裝入大盆內,依次加入一勺料酒、兩小勺食鹽、一勺生抽、一勺孜然粉以及切好的生姜蔥段抓拌均勻,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室腌制15分鐘;——(注意,小魚一定要提前充分腌制入味,這樣后面油炸的小魚就可以外酥里香,好吃有味,另外腌制小魚的時候要加保鮮膜放冷藏室,一是為了避免小魚腌制脫水香味變淡,二是為了避免室溫過高腌制發酸);

第三步:另取一盆,取面粉和淀粉按照1:1點比例混合,分3-4加入適量的水攪勻成面糊,然后打入一個雞蛋,繼續抓勻至提起能自然拉絲滴落即可;——(注意,這里調面糊一定要牢記面粉和淀粉的比例是1:1,這個比例很關鍵,是酥魚香酥可口的關鍵,另外一定要加一個雞蛋,這是酥魚久炸不老的關鍵);

第四步:用筷子揀出小白條里的生姜蔥段,加入調好的面糊完全抓勻至小魚完全裹上面糊備用;

第五步:起鍋燒熱,加入足量食用油,大火燒至6成熱,轉中小火,注意要一個一個下入小魚,不然很容易粘在一起,外形也不均勻,小魚下鍋后要稍微等幾秒鐘再用鍋鏟輕輕推動,避免小魚下鍋后粘連粘鍋,保持中小火慢炸至小白條全部顏色金黃后撈出控油;——(注意,炸酥魚要有耐心,剛開始溫度不要太高,慢炸才能出好味道,太快溫度就要很高,那麼小魚容易炸黑發苦)。

第六步:轉大火將油溫快速升高至九成熱左右,將小魚再次下鍋用漏勺盛著快炸15-20秒左右撈出,一道金黃酥脆的油酥小魚就做好啦!看著是不是很有食欲呢?——(注意,要想炸酥魚香酥可口還金黃誘人,這一步復炸是重中之重,切記一定不能省,復炸下鍋講究高溫、快炸兩點,溫度要夠高,炸的要夠快即可)。

結語

這樣相信大家應該都知道怎麼正確的炸酥魚了吧?其實炸酥魚還是很簡單的,只要大家牢記本文的幾個技巧并上手實操油炸一次,相信即使您是第一次炸也能炸的香酥美味,下酒下飯呢哈哈!


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