愛吃麵條要收藏了,日銷700份的炸醬秘方,分享詳細做法獨家配方

為什麼麵館的炸醬,那麼香,那麼好吃呢?當然是有秘訣的,那麼今天,給您分享一個詳細商業版的做法。該老闆靠這個配方,開了十幾家分店,買了好幾套房子,在我們當地非常有名(其它資訊不能透露了)。

首先,準備幹香菇50克,這麼大的幹香菇大約16個,幹香菇表面有很多褶皺,直接清洗,很難清洗乾淨,我們先用溫水浸泡10分鐘。

肯定有朋友要問了,可不可以,用新鮮的香菇,代替幹香菇呢?

答案是,不可以,這是因為,幹香菇在曬乾的過程中,內部氨基酸會發生變化,才會產生大量的芳香物質,其主要成分為香菇素,會帶來濃郁迷人的香味。這便是炸醬好吃的秘訣之一。

等香菇的表面,漲發開,變得光滑起來,這樣才便于清洗。

我們朝碗中,加入一勺食用鹽,加入一大勺麵粉,用手搓洗幹香菇,特別是菌傘的位置,裡面的髒東西不少,一定要仔細搓洗。

利用鹽的滲透力,以及麵粉的吸附能力,這樣就能夠,把幹香菇表面的灰塵和雜質徹底清洗乾淨。

清洗完成後,我們再換一次清水,然後繼續浸泡一個小時,這時候泡出的香菇水就要保留了,它的香味非常濃郁,是製作炸醬必不可少的材料。

接下來,準備2斤五花肉,原則上,選三肥七瘦最好。五花肉肥瘦相間,不腥不柴,是做炸醬的首選。除了五花肉之外,火腿肉也特別適合做炸醬嗎,它的筋膜更少。

我們先把五花肉的皮去掉,從中間切一刀,不要把豬皮切斷,然後一隻手平刀往前推,另外一隻手用力往回拉。就可以輕鬆去皮。

去除的豬皮,我們先放入冰箱冷凍保存,以後可以做肉皮凍。

接下來,我們先把五花肉,切小一點,切的時候一定要切斷筋膜,剁的時候也要同樣注意這一點。

全部切好後,我們用雙刀剁成肉餡,需要提醒您的是,不要剁得太細。我們剁成黃豆大小即可,這樣吃起來口感會比較好,能夠吃出肉的顆粒感。

如果您怕麻煩的話,用絞肉機,選擇低速鍵,絞一下,停一下,只要不絞得太細就行。現在絞肉機是分體式設計,不會把電機溫度傳給肉餡,所以,絞肉效果和刀切差別不是很大。

接下來,我們準備一個大蔥,去掉根部後,我們取三分之二的蔥白,大約100克的樣子,然後切去蔥綠部分。

蔥白,我們先改刀,切成三段。這個炸醬的蔥香味,是復合型的,我們同時需要生熟兩種香味。

所以,接下來,我們直刀把大蔥破開,取出裡面的蔥心,我們用蔥心和蔥綠部分,用來炸蔥油。

表面的蔥白,我們要改刀成蔥末,但是這個蔥末不能隨便切,切得不好會塞牙。

我們要先這樣,斜著45度,切成條,再直刀切成蔥末,這樣切出大蔥末,香味濃郁又不塞牙,全部切好後,放入一個盤中備用。

蔥心和蔥綠,我們也把它們,改刀切成小段,放一旁備用。

我們再準備,半個洋蔥,大約100克,改刀切成洋蔥絲。全部切好後,先用手把洋蔥絲抖散,然後和蔥芯蔥綠放一起備用。

這個時候,香菇也差不多泡好了,先切成絲,再切成香菇小丁,切完之後,再剁一下。我這裡剁得比較細,黃豆大小,這樣炒熟後和肉丁大小差不多。當然了,您可以根據自己的習慣,調整香菇丁的大小。

另取一口乾淨的鍋,鍋中加入300克植物油,開大火把油溫起來,升溫到五成熱左右。

很多人不會看油溫,這裡給您介紹一個特別簡單的方法。

我們[插·入]一根竹筷子,觀察筷子的周圍,等到出現了很多密集小泡的時候,此時溫度大約150度。這便是五成左右的油溫。

我們倒入全部洋蔥絲、蔥芯和蔥綠。這個時候,可以調成小火,讓它們慢慢地沁炸,整個過程需要15分鐘的時間。讓洋蔥和大蔥的香味炸進油裡面。

等到它們,全部變得微微焦黃就可以關火了,讓余溫繼續浸炸5分鐘,進一步逼出剩餘的香味。5分鐘後,我們用漏勺,把殘渣撈出來,然後用木勺子擠壓一下,擠出裡面殘留的油脂。

這個蔥油,用來炒飯炒菜都會很香,屬于料油的的一種。料油的種類很多,在廚房工作時,我們廚師會根據實際使用情況,還會加入八角、桂皮、花椒、香菜以及其它香料的各種組合。一般廚房至少有3到4種的香料油、可以增香提味。炒菜起鍋時,加一點,還能讓菜肴閃閃發亮,也就是俗稱的明油。

再次開火把油溫升高,大約120度,就可以下入全部肉末了。

這個時候,您就會發現,炸過蔥油的油根本就不會粘鍋,下面開始翻炒,讓肉末炒至變色。全程用中小火,要不停地翻炒,等炒到肥肉煸出了油脂,體積開始變小,變焦,同時還能夠聞到濃郁的肉香味。

此時,就可以下入全部黃豆醬和甜麵醬了。這裡給您展示一下,一個盤子中加入了120克的黃豆醬,另外一個盤子中,則是120克的甜麵醬。我用家裡常用的湯勺舉例,大約4-5勺子的樣子。

詳細的配方表,我放在文章最後,供您作為參考。

繼續翻炒讓肉末上色,還要把醬料炒幹炒香,與油混合在一起。

接下來,下入全部香菇丁開始翻炒,也要把香菇炒香,炒幹水氣。

請您注意不要搞錯順序,要先炒醬料再炒香菇丁,很多人搞錯順序,難怪炒出的炸醬不香。

您注意不要搞錯順序,要先炒醬料再炒香菇丁,很多人搞錯順序,難怪炒出的炸醬不香。

那麼,背後的原因是什麼呢?因為先前是沒有水分的,而油的溫度能夠輕鬆的升至一百二十度以上,這樣才能更好的激發醬料香味,也能幫助醬料與油脂充分融合。

香菇丁是含水的,下鍋後溫度會控制在100度以下,醬料的香味就出不來了。

翻炒一會兒後,加入泡香菇的水,通常是足夠了,假如您覺得水分不夠,還可以加入適量的清水,下面開始熬醬。

這個熬制的過程全程需要20分鐘左右的時間,需要我們在一旁不停地攪拌,沒什麼難度,就是一個力氣活。

先開大火熬5五分鐘,此時的水分會劇烈的蒸發,我們先把所有食材混合均勻。

五分鐘後,開始調味,加入適量老抽來增加顏色,這個顏色的深淺可以根據您的喜好進行調整。不過一般而言,麵館的雜醬顏色通常都會比較深,儘量讓顧客看不來實際的成分,另外也能讓拌麵條時候顏色更好看。由于我這個是做給自己家裡人吃,就沒有放那麼多醬油。

再加入白糖8克,增加回甜和提鮮,最後加入雞精和味精提鮮,各10克。白糖,雞精、味精,這些如果是開店的朋友是必加的。我家裡自己吃,加一點雞精就夠了,您也可以都不加,也很鮮的。

接著加入十三香18克,大約這麼多的樣子。我們買到小盒裝的十三香就是45克,剛好熬5斤雜醬。開店一般都是30斤一鍋,根據銷售情況看熬幾鍋。

再熬到10分鐘後,我們加入蠔油30克,大約兩大勺的樣子,繼續熬5分鐘。起鍋前加入黑胡椒粉16克,攪拌均勻,這裡換成白胡椒粉也是可以的。

最後倒入全部大蔥末,即可關火。

關火後還要攪拌1分鐘,熱氣會激發蔥香味,這樣的炸醬具有生熟兩種大蔥香味,蔥香味才會更迷人。

這樣一份日銷700份,商業版本的炸醬就完成了。用來拌麵條,或者搭配米飯都是一絕,味道真的是非常棒。

冷卻後,用乾淨的玻璃保鮮罐密封保存,隨取隨用,特別方便。

您可以試著做一下,實踐是檢驗真理的唯一標準。好不好吃,您一試便知。喜歡吃麵條的朋友,下面的配方,一定要收藏好。

這裡是詳細的配方表,方便您截圖保存。

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