廚師長教你這樣做白斬雞,雞肉鮮香美味,原汁原味,看著就流口水

小饭盒 2021/08/11 檢舉 我要評論
 

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有道是至味在人間,白切雞是廣東地區的傳統名菜,簡約卻不簡單。有人把白切雞稱為廣東「世俗的名片」,雖然廣東的食材繁多,各類美食不勝枚舉,但不怎麼起眼的白切雞,卻是和日常飲食最息息相關,最有煙火氣的那種。

不少人認為「白切」的意思就是下水煮,這樣理解可是不對的,白切雞絕對不能煮熟,否則就是燉雞了。一個關鍵點就是「浸」,嚴格控制火候,在剛剛開鍋的水中將整雞「浸泡」熟,讓雞肉中的鮮味最大程度地保留下來,而不是溶解到水中,烹飪的過程中,還要學會一個 三浸三出 的小技巧,可以讓雞肉皮脆肉滑,鮮香味美

食材:三黃雞

輔料:大蔥白、生薑

調料:食鹽、白糖、雞精、胡椒粉、芝麻油

1.下面開始準備食材

準備 三黃雞半隻,仔細地清理乾淨。

2.下麵準備輔料

大蔥白切成段, 生薑切成片備用。

3.下面開始煮三黃雞

鍋中燒水,再 準備一盆涼水放一邊備用,水燒開之後,把 三黃雞放入開水中 浸泡5秒鐘

然後拿出來,再 放入涼水中冷卻5秒鐘, 這樣 反復的操作3次,這樣做的目的是為了雞皮的脆感。

鍋中放入 蔥白生薑,繼續燒水,水不夠的話,多加入一點清水,要全部 沒過三黃雞,水燒開後,馬上加入一點涼水, 水溫要保持在95度左右,放入三黃雞。

小火煮10分鐘,這個過程, 水不能煮開水沸騰時就加入涼水,達到 沸而不騰的效果,10分鐘之後,蓋上蓋子,關火, 燜30分鐘

30分鐘之後,我們撈出 三黃雞,放在 冷水中浸泡冷卻20分鐘,收緊雞的表皮。

3.下面開始準備蘸料

在冷卻的時間,我們準備一下蘸料, 生薑一塊,拍扁後,切成 細沫大蔥白,也切成 細沫,放在一起備用。

放置在 薑末蔥末的盆中,撒入 食鹽白糖雞精胡椒粉

鍋中加入 植物油,再加入一點 芝麻油,油燒熱之後,把熱油澆入盆中。

4.下面開始製作

20分鐘之後,撈出 三黃雞涼幹水分,然後,在雞的表皮刷上 芝麻油,這樣看著表皮更鮮亮,口感更緊實,刷好油之後,再 涼上30分鐘,然後再改刀擺盤。

好了,一道肉質鮮滑的白斬雞就做好了。

小貼士:

白切雞在開水鍋中「三進三出」和用冷水浸泡都是為了讓雞皮更加爽滑香嫩一些,雞肉好吃的訣竅還是要「浸熟」而不是「煮熟」,用開水一煮,鮮味都跑到水中了,雞肉就不好吃了,白切雞斬開以後雞骨可能還會帶血,這都是正常的,如果實在無法接受,可以讓浸熟的時間延長到40分鐘。

 

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