年夜飯，10道適合老人吃的年菜，營養軟爛易消化

2021/02/09

過年要講喜氣，家家餐桌上都是大魚大肉，都適合年輕人吃，那老人能吃些什麼易消化呢？今天就推薦10道適合老人吃的年夜飯菜，軟爛易消化又營養，老人開心，家人高興，開開心心，團團圓圓過大年。

【扣肘子】所需材料：豬肘子1個、生菜適量、油鹽適量、蔥1段、薑1塊、大蒜2瓣、花椒幾粒、大料1個、幹辣椒2個、料酒2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙、水澱粉適量、

做法步驟：

1.先把肘子的肉皮表面的豬毛去掉，把豬肘子放到火上，轉圈把肉皮都烤一遍，把豬皮上的絨毛用火烤去，放到溫水中，洗淨。

2.把肘子用刀把豬肘劃開至骨棒，這樣可以縮短煮制時間，鍋內加入水，冷水下入肘子焯水，水開後，煮幾分鐘，撇去飄起的浮沫，加入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，轉小火煮1小時，把肘子煮熟。

3.把肘子撈出晾涼，煮肘子的湯做燉菜味道很好的，把肘子脫去骨頭，再把肘子切成片，把肘子片，皮朝下，碼在小盆內。碼得緊實一些。

4.鍋內加入油燒熱，下入蔥段、薑絲、蒜粒、花椒、大料、幹辣椒爆香。淋入一些煮肘子的湯，湯的量能沒過肉面就可以了，再加入鹽，醬油，料酒，白糖，把湯燒開。

5.把煮好的湯，淋在裝肘子片的盆內，蒸鍋加入水燒開，把盆放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，大火蒸20分鐘後轉中火，繼續蒸半小時，將肘子蒸至酥爛。

6.到時間後，把盆端出，再把盆內的湯汁瀝在炒鍋內，將生菜洗淨碼在盤中，將蒸好的肘肉扣在盤中。

7.把鍋內的湯汁燒開，撇去浮沫，淋入適量的水澱粉勾芡，加熱至湯汁變得黏稠，關火。將湯汁均勻地淋在肘子上即可，一盤色香味俱全的肘子就做好了。

【砂鍋燉牛肉】所需材料：牛腩2斤、油鹽適量、蔥1段、薑3片、花椒幾粒、大料1個、香葉2-3片、生抽醬油2湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖1湯匙、料酒2湯匙、

做法步驟：

1.將牛肉放在清水中浸泡2小時，期間換兩次水，泡去血水，然後再切成3釐米見方的塊。

2.鍋加水，加入1湯匙料酒，冷水下入牛肉，燒開，撇去浮沫，煮5分鐘左右，將牛肉撈出，洗淨待用。牛肉焯水，要冷水下鍋，忌用熱水或開水焯肉，否則肉質變老，不易燉爛。

3.鍋加油燒熱，下入蔥段、薑片、花椒、大料、香葉爆香，加入適量熱水，下入牛肉（加入的熱水要沒過牛肉）淋入料酒，生抽、紅燒醬油，白糖，燒開。

4.把牛肉和湯一起倒入到砂鍋中，大火燒開，轉小火燉制1小時。燒煮過程，鹽要後放，水要一次加足，如果煮制過程中，發現水不夠，應加開水，不要加冷水。

5.到時間後，加入適量鹽調味，繼續用小火燉制30分鐘，將牛肉燉制熟透即可。

【家常紅燒肉】所需材料：五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、薑2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙、

做法步驟：

1.準備好所需材料，豬肉要選用五花肉，把五花肉切成3釐米左右見方的塊，鍋內加入水，冷水下入五花肉，這一步要用冷水，這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以將五花肉多餘的油脂一併去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。

2.將水燒開，在焯水的過程中，要經常的翻動豬肉塊，讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻，同時也能夠讓豬肉裡的血一點點地流出，然後在焯水的過程中，用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了，如果焯水的時間過長，會讓豬肉的口感變得十分硬，將五花肉撈出，瀝淨水分待用。

3.鍋加油燒熱，下入冰糖，最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜肴口感更加清爽，小火將冰糖融化，用手勺不停地翻炒。

隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱，二次冒泡，呈褐色，下入五花肉快速翻炒，將五花肉翻炒上色。

4.再下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，快速翻炒均勻，淋入紅燒醬油，生抽醬油，料酒，翻炒均勻。淋入熱水，這一步要用熱水，以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。不然肉很緊，煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉，水要一次性加足，期間最好不要加水，如果要加也要加熱水，盡可能地少加分次加水。

5.大火將湯燒開，蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘燉肉時用小火，可以把豬肉的油脂充分煮出來，吃著不膩，到時間後剩少許湯汁時，加入鹽調味，用大火收下汁即可，注意不要糊鍋，這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。

【扣肉】所需材料：五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、薑2片、大蒜2瓣、料酒1湯匙、白糖1茶匙、紅燒醬油1湯匙、幹辣椒2個、水澱粉適量、

做法步驟：

1.鍋加水，冷水下入五花肉，燒開，煮幾分鐘，撇去浮沫，淋入料酒，煮至用筷子能[插·入]，取出。

2.將豬肉晾涼，再把五花肉切成薄厚均勻的大片，將肉皮朝下碼在碗內，碼得緊一些

3.將蔥切蔥段，薑切片，大蒜切片，準備好花椒和大料，幹辣椒。

4.鍋加油燒熱，下入蔥段，薑片，蒜片，花椒，大料，幹辣椒，炒出調料的香味，淋入半碗水，再淋入紅燒醬油和料酒，加入鹽，燒開，關火。

5.將調料汁澆在碗內的五花肉上，蒸鍋加水燒開，隔水蒸40分鐘。

6.到時間後，將碗取出，把蔥薑蒜和幹辣椒花椒大料挑出來不用，將蒸肉的湯汁倒在炒勺內，將五花肉扣在盤子內，肉皮朝上。

7.將鍋內的湯汁加熱，淋入適量水澱粉，加熱至湯汁變得粘稠，關火，將湯汁澆在五花肉上即可。

【四喜丸子】所需材料：豬肉餡 500克油菜 3棵雞蛋 1個輔料：植物油適量鹽 5克蔥 10克薑 10克花椒 10粒大料 1個胡椒粉 1茶匙雞精 1/2湯匙料酒 1湯匙白糖 1茶匙紅燒醬油 1/2湯匙澱粉 2湯匙

做法步驟：

1.將肉餡放在大碗內，加入蔥薑末，鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋，用筷子順一個方向攪拌均勻

2.加入2湯匙澱粉，分次加入半碗水，用筷子順一個方向攪拌，直到肉餡上勁。

3.鍋加油燒至6-7成熱，將肉餡分成4份，用手團成圓形，放入油鍋中炸制金黃定型，撈出待用。

4.鍋加水下入，醬油，白糖，花椒，大料，蔥段，薑片，雞精，燒開下入丸子，蓋上鍋蓋中小火煮30分鐘。

5.期間，另起一鍋加入水燒開，加入少許鹽，下入油菜焯水至斷生，撈出放入冷水中投涼，撈出瀝水。

6.將煮好的丸子撈出擺在盤內，四周擺上油菜。

7.將煮丸子的湯汁撈出蔥薑，花椒大料不要，加入水澱粉，加熱至粘稠，澆在丸子上即可。

【雞蛋肉餅蒸日本豆腐】所需材料：日本豆腐3袋、豬肉150克、香菇7-8朵、雞蛋1個、小米辣2-3個、油鹽適量、蔥1段、薑2片、醬油1湯匙、料酒半湯匙、白胡椒粉1茶匙、十三香半茶匙、蒸魚豉油2湯匙、

做法步驟：

1.準備好所需材料，香菇剪去傘柄，洗淨。如果沒有日本豆腐，用普通豆腐代替也可以。

2.把豬肉剁成肉泥，再把蔥和姜切成末，一起剁進肉餡裡。大蔥切成蔥絲，小米辣切成辣椒圈（如果沒有小米辣，用幹辣椒也可以）。

3.鍋內加入水燒開，下入香菇焯水，把香菇焯水至變軟，將香菇撈出，再將香菇切成末。

4.把香菇放到肉餡裡，加入少許鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、十三香，3-4湯匙清水，用筷子朝一個方向攪勻上勁。

5.把日本豆腐切成1.

5釐米厚的片，轉圈擺在盤子的四周，把調好的肉餡用勺子舀出來，放在盤子中間，用勺子把肉餡拍成肉餅，肉餅中間稍凹一些。

6.把雞蛋磕入肉餅中間。

7.蒸鍋加入水燒開，把盤子放到蒸鍋的籠屜上，蓋上鍋蓋，大火加熱至上汽後，蒸15分鐘。

8.將盤子取出，把蔥絲放在雞蛋上，再放上辣椒圈，（如果不能吃辣的，小米辣可以不放）轉圈淋入蒸魚豉油，炒鍋加入油燒熱，加熱至冒煙，將熱油淋在辣椒圈和蔥絲上，激出香味。一盤色香味俱全的【雞蛋肉餅蒸日本豆腐】就做好了。

【煎釀豆腐】所需材料：北豆腐1塊、豬肉150克、香菜1棵、油鹽適量、蠔油1湯匙、蔥1段、薑1片、白胡椒粉1/2茶匙、生抽醬油1湯匙、料酒1/2湯匙，水澱粉適量

做法步驟：

1.將豆腐順長對半切開，再切成1.5釐米厚的片。

2.將豬肉切成末，在加入蔥末、姜末、白胡椒粉、料酒、少許鹽、攪拌均勻。

3.鍋加油燒熱，下入豆腐片中小火將兩面煎制金黃，煎出硬殼，盛出控油。

4.將煎好的豆腐片上放上一層肉餡，在蓋上一片豆腐，其餘依樣做好。

5.將釀好肉餡的豆腐放在盤內，蒸鍋加水燒開，放入盤子，蒸15分鐘。

6.到時間後，將盤內的水倒在鍋內，加入蠔油，醬油加入少許水，燒開，淋入適量水澱粉勾芡，加熱至湯汁粘稠，關火。

7.將湯汁淋在豆腐上，撒上香菜末即可。

【皮凍】所需材料：豬肉皮1.5斤、花椒10-20粒、大料1個、料酒2湯匙、蔥1段、薑2-3片、

做法步驟：

1.豬皮最好選用豬脊背的皮，脊背的皮比較厚，膠質比較豐富。

先用刀刮淨豬皮反面的豬肥油，去除脂肪。

2.鍋內加入水，冷水下入肉皮，水開後，撇去浮沫，煮5分鐘左右，把豬皮煮軟，用筷子能把豬皮紮透就可以了。

3.將豬皮撈出，冷卻一會兒，再用刀把豬皮的兩面都刮一下，去除殘留的豬肥肉和豬毛。再用溫水洗淨。

4.把豬皮切成大約1釐米寬，4-5釐米長的條。

5.鍋內加入水，冷水下入肉皮，水開後，加入1湯匙料酒，水開後，煮1-2分鐘。

6.將肉皮撈出，放到溫水中，投洗兩遍，洗去肉皮的油脂。撈出瀝淨水分。

7.準備好調料，把蔥段，薑片，花椒，大料放在煮料盒內，合上煮料盒，或者放在紗布裡包好。這樣做的好處就是做出的皮凍成品乾淨，沒有調料殘留。

8.鍋內加入水，水量是豬皮的3倍就可以，一斤半肉皮，用4.5斤-5斤水。冷水下入肉皮，再加入煮料盒，1湯匙料酒，大火燒開，撇去浮沫，改小火熬制1.5小時左右，湯汁保持微開就可以。煮料盒煮10幾分鐘，把調料味道煮出來，把煮料盒撈出來就可以了，煮時間長了，湯的顏色會變深。

9.煮至肉皮和水的比例1：1或者1：1.5就可以了，用手指捏下湯汁，能拉出絲，就煮好了，關火。

10.把肉皮和湯汁倒入容器內，晾涼，放入冰箱內冷藏一晚上，使湯汁凝固，第二天就可以吃了，切成片，配上蒜末加醬油的蘸料，蘸食即可。

【清蒸多寶魚】所需材料：多寶魚1條、香菜1棵、油鹽適量、蔥2棵、薑1塊、幹辣椒2-3個、料酒1湯匙、蒸魚豉油2湯匙、

做法步驟：

1.把多寶魚去除內臟和魚鰓，把魚的兩面，用刀反復刮洗幾次，然後在表面塗抹少量的食鹽，搓洗一遍，因為多寶魚的魚皮上面有較厚的一層黏液，然後再用清水沖洗，即可去掉黏液，瀝淨水分。多寶魚身體表面有極細密的鱗片，不需要專門去除魚鱗，多寶魚不要去皮，多寶魚的魚皮中含有大量的膠原蛋白，非常營養豐富，不要浪費。

2.把多寶魚的兩面各劃幾刀。這樣魚容易入味，還熟的快，熟得透。把少許鹽和料酒灑在魚上，將魚身及魚腹內抹一遍，醃制10分鐘，這樣可以去除魚的腥味。

3.把蔥分別切成蔥絲和蔥段，姜分別切成片和絲，幹辣椒切絲，辣椒籽不要。如果是小孩吃，辣椒也可以不放。

4.把3段蔥段，和2片薑片鋪在盤底。

5.把多寶魚放在上面，再放上幾片薑片和蔥段，魚腹內也塞上1-2片，蔥段和薑片。用蔥段和薑片墊底，這樣使魚離開盤底，使魚身全面遇熱，這樣蒸魚魚熟的快，又熟得透。利用高溫的蒸汽迅速蒸制魚的全身，避免蒸汽熱力已烹熟上部，但下部因魚肉緊貼盤子緩慢升高溫度，而又未能同時至熟，避免了魚的下部蒸熟了，上部卻又蒸過火了。

6.蒸鍋加水燒開，將裝的盤子放入到蒸籠內，蓋上鍋蓋，大火蒸制，上氣後，蒸8分鐘左右。到時間後，別開鍋蓋，再燜制2-3分鐘。

7.把裝魚的盤子端出，撿出薑蔥不要，倒掉蒸魚時滲出的水，將切好的蔥絲和薑絲，幹辣椒絲，均勻擺在魚身上，轉圈淋入蒸魚豉油。

鍋內加入油燒熱，將熱油淋在蔥絲和薑絲，幹辣椒絲上，撒上香菜段即可。