分享冬季常見5種臘味的醃制方法,每種都臘味十足,肉質鹹香緊實

「每年數九寒冬日,正是醃制臘味時」,說的就是到了每年天氣較冷的時候,就是醃制臘味最好的時間,這個時間一般是在每年的大雪到冬至前後,這段時間就是家家戶戶醃制臘味的時間, 為什麼每年到了這個時間段才製作臘味呢?因為這個時間段的自然條件比較好,溫度低、氣候乾燥、多風、太陽光不強烈,這樣的環境就非常適合醃制臘味,溫度低肉類在醃制和晾曬的過程中不容易變質,氣候乾燥和多風都能更加快速的把臘味風乾,光照不強烈也是很重要的一點,暴曬出來的臘味口感會很柴,只有慢慢風乾伴隨著一些散射光的臘味才能更好的突出臘味本身的香味,曬出來的臘味肉質鹹香緊實,但口感卻不柴;

臘味包含的種類很多,雞、鴨、魚、肉等等都能做,以前沒有冰箱,為了延長食物的保質期,所以把一些肉類醃制之後風乾保存,能保存很長時間,保證自己在後面很長一段時間都能吃上肉,這些肉類就是我們現在說的「臘味」,小時候記憶中,臘味一做就是很多的,要曬滿好幾個毛竹架,現在很多朋友都不吃臘味了,因為醃制食品不健康,含有硝酸鹽,如果是外面購買的臘味可能還有防腐劑,但不管怎麼說, 臘味還是很多人心中的一種念想,每年只有在春節前後才能吃上,對于在外工作學習的人來說,這還是家鄉的味道,臘味多吃不好,但是適量食用還是可以的,還有就是吃臘味的時候不要單獨食用,可以搭配一些富含維生素的新鮮水果蔬菜;

在寒冷的冬季,能吃上臘味是一件很幸福的事情,不管是炒著吃還是蒸著吃,味道都是非常好的,其特有的鹹香味征服了很多人的味蕾, 今天和大家分享5種常見的臘味的製作方法,自己在家也能操作,配方和製作方法詳細說明,做出來的味道比外面買的還要好吃,喜歡的朋友可以試試!

一、【醬油肉】

【原材料】五花肉10斤、生抽900g、老抽90g、冰糖80g、白酒50g、花椒20g,香葉1g、八角3個、桂皮5g;

【醬油肉的做法】

1、做醬油肉選擇五花肉最合適,這是10斤五花肉的配方,10斤五花肉用900g生抽、90g老抽,80g冰糖,20g花椒,1g香葉、3個八角、5g桂皮和50g高濃度白酒;

2、乾淨的鍋中加入花椒、香葉、八角、掰碎的桂皮,小火翻炒,翻炒出食材的香味,倒入900g生抽和90g老抽,80g冰糖,大火煮開之後,轉小火煮3分鐘,把冰糖煮化開,煮的過程中還能讓各種香料的味味更好地融合在一起,關火晾涼,晾涼之後加入50g高度白酒,攪拌均勻,白酒能增香防腐;

3、五花肉分成小塊,在每一塊五花肉上倒上少許白酒,從上往下用手將它抹均勻,能去除雜質、滅菌增香;

4、把晾涼的醬油倒在五花肉中,揉搓均勻,讓每一塊五花肉都均勻地沾上醬油,全部塗抹均勻之後,放在盆中壓緊實,2天左右把五花肉翻面一次,這樣醃制的會更加均勻;

5、醃好之後把五花肉取出來,先瀝幹表面的醬油,用繩子把肉綁起來放在室外晾曬,放在室外通風好能避雨的地方,一般半個月左右的時間;晾曬到醬油肉表面風乾,變硬,表面有明顯的油脂滲出來,就好了;

6、醬油肉的吃法也很簡單,清洗乾淨切片裝盤,冷水上鍋蒸,水開蒸10分鐘,鹹味適中,油潤軟糯的醬油肉做好了;

二、【原味香腸】

【原材料】豬肉10斤、食鹽100g、雞精100g、白糖200g、高濃度白酒150g;

【原味香腸的做法】

1、灌香腸的肉可以選擇豬前腿肉,肥瘦比例大約在三七開,喜歡瘦一點的可以選擇肥瘦比例二八開,這裡是10斤肉的比例,原味香味的原材料最簡單,10斤肉,100g鹽、200g白糖、100g雞精(可放可不放)、150g高濃度白酒,白酒要用高濃度白酒,可以選擇52度的白酒,高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用,延長香腸的保質期;

2、豬肉不要用水清洗,往上面倒點高濃度白酒,把表面都擦洗一下,這樣能殺菌還能去掉一些雜質,然後把肉切成肉絲,肥肉可以切得細一些;

3、切好的肉放在一個大盆中,加入100g食鹽,200g白糖,100g雞精,150g白酒,攪拌均勻,全部攪拌均勻之後放在一邊醃制1-2小時;

4、鹽漬的腸衣清洗掉表面的鹽分,然後放在加了白酒的清水中浸泡半小時;

5、把腸衣套在灌腸工具上,在尾部給它綁一根繩子紮緊,然後往裡面塞滿肉,在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉,整根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結,然後把灌好的香腸用繩子綁成大約15公分左右一段;

6、綁好之後用細針或者牙籤,在香腸的表面快速紮幾下,紮孔是為了讓香腸裡面的氣排出來,這樣曬起來的時候也會更快更容易幹,紮好孔之後把香腸放在80度左右的水中漂洗一下,大約3秒鐘,能讓表面的水分快速收幹,晾曬的時候幹得更快;

7、香腸掛在衣架或者別的工具上放到外面去風乾,陰涼通風處晾曬10天左右,摸上去表面硬硬的,但是用力壓一下,還能感覺到裡面是軟的,就可以收回來了;

三、【臘鴨腿】

【原材料】鴨腿7斤、食鹽150g、花椒25g、香葉5片、桂皮2段;

【臘鴨腿的做法】

1、新鮮的鴨腿或者冷凍的鴨腿解凍之後清洗乾淨,放在室外晾乾表面的水分,水分一定要完全晾乾;

2、把香葉和桂皮先搗碎,倒在鍋中,加入食鹽和花椒,小火翻炒,翻炒出香味,食鹽微微發黃,關火放涼備用;

3、在晾乾水分的鴨腿表面先抹上一層高濃度白酒,白酒能消毒殺菌,然後放在晾涼的食鹽中,讓鴨腿的表面均勻地粘上一層食鹽,兩面都要沾滿,沾滿食鹽的鴨腿放在大盆中,全部鴨腿都裹好食鹽之後,上面蓋上一層保鮮膜,壓點重物,室溫醃制2-3天,中間記得翻面一次,這樣醃制的能更均勻更入味;

5、醃制好之後用繩子綁住鴨腿,放在陰涼通風的地方晾曬,一般需要晾曬10天左右,晾曬到表面有點流油的狀態,摸上去硬硬的,就能收回來了;

四、【臘魚】

【原材料】魚10斤、食鹽150g、花椒20g、八角2個、桂皮一小段;

【臘魚的做法】

1、醃臘魚最好選擇青魚,青魚的肉質比較厚實,做成臘魚之後更有嚼勁,肉也不會被曬得特別薄,市場上買的時候讓老闆幫忙把魚宰殺掉,去鱗,去掉魚鰓和內臟,然後從背部剖開;

2、買回家之後清洗一下,魚肚子裡的血水和黑膜都沖洗乾淨,洗乾淨之後把表面的水分晾乾;

3、鍋中加入食鹽、花椒、敲碎的八角和桂皮,翻炒一下,翻炒出香料的香味,醃制的時候更好地去腥增香,翻炒到出香味,食鹽微微發黃,關火晾涼;

4、魚身表面的水分晾乾之後,在魚身兩面都抹上白酒,正反兩面都要抹到,然後把晾涼的食鹽均勻地抹在魚身上,裡裡外外都要塗抹均勻,塗好食鹽的魚放在一個大容器中醃制,把它壓緊實;

5、魚需要醃制3-4天,中間翻面一次,避免鹹淡不均勻,翻面之後繼續壓上重物醃制;

6、醃好之後就可以晾曬了,找根繩子把臘魚串起來,掛在室外沒有直射光的地方晾曬,一般需要晾曬半個月,曬到魚肉摸上去硬硬的,就可以收起來了;

7、曬好的魚肉清洗乾淨,浸泡2小時,可以直接蒸著吃,味道是非常好的;

五、【麻辣香腸】

【原材料】10斤肉、100g鹽、200g白糖、150g白酒、雞精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉;

【麻辣香腸的做法】

1、麻辣香腸又香又麻又辣,是很多朋友都喜歡的一種臘味,只不過原材料稍微多一點,以10斤豬肉為例,食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g、雞精50g,辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g;

2、做川味香腸的豬肉可以用3分肥7分瘦的,準備好的10斤豬肉不要用水清洗,可以用少許高濃度白酒將豬肉表面擦拭一下,擦拭掉表面的雜質和細菌,然後去皮,切成肉絲;

3、把準備好的所有調料倒入切好的豬肉中,把調料全部抓拌均勻,然後放在一邊醃制2小時;

4、鹽漬腸衣放在清水裡面把表面的鹽分清洗乾淨,清洗乾淨之後放在有白酒的清水中浸泡半小時,白酒有殺菌去腥的作用;

5、灌腸器提前用溫開水沖洗乾淨並瀝幹水分,腸衣套在灌腸器上,底部用繩子紮緊,把醃制好的肉,裝進灌腸器中,灌滿之後頂端也用繩子紮緊,再用繩子綁成一段一段的,綁好之後再用牙籤在表面紮一些小孔,紮小孔能更好的排氣,後面晾乾也會更快;

6、香腸紮完孔之後放在80度左右的溫水中漂洗一下,大約3秒鐘,漂洗過的香腸能風乾得更快,而且風乾之後的顏色會更加好看,漂洗好之後掛到室外晾曬,自然風乾大約10天左右;

9、風乾到摸上去硬硬的,就可以收回來了,做好的麻辣香腸表面清洗一下,蒸一蒸就能直接吃,冷水上鍋蒸,水開蒸15分鐘,出鍋晾涼之後切片,這樣做的香腸麻辣鮮香,不柴也不硬;

冬季5種臘味的做法總結:

1、不管是製作哪一種臘味,肉都建議不要清洗,加入一定要清洗的,在醃制之前一定要把表面的水分完全晾乾;

2、做臘味之前,最好看一下天氣預報,選擇有連續的晴天再操作,避免臘味淋到雨,淋雨會導致它變質;


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