菌類食材有一個特性，水分含量高，新鮮菌類的含水量高達80-90%，剩下為數不多的食用部分，才是精華部分，滋味鮮香，營養豐富，失去這些水分不但營養味道不會缺失，而且會更濃郁，用幹香菇做例子，失去水分的幹香菇所含的鳥苷酸更容易析出，這個鮮味是味精的幾十倍，所以幹香菇吃起來更香，吃菌類的時候，適當讓菌類食材脫水，可以吃到更鮮香的滋味。

杏鮑菇是眾多菌類中性價比極高的食用菌，它也適用這種「脫水」的方法，脫過部分水分的杏鮑菇比直接炒的香太多了。另外在挑選杏鮑菇時，儘量挑選個頭大但著手卻不重的，湊近聞一聞沒有其它異味，有淡淡的杏仁味兒，摸起來光滑略帶彈性，生長充足的杏鮑菇鳥苷酸含量更高，吃起來爽滑肥美，入口鮮香可口，簡單炒一炒就十分下飯，鮮香饞人，分享一道雙椒杏鮑菇的做法，家人天熱喜歡吃這個，每次上桌筷子都停不下來。

雙椒杏鮑菇

所需食材：杏鮑菇3根，青椒2個，紅椒1個，蒜3瓣，薑1塊，生抽1勺，老抽半勺，蠔油1勺，白糖1調羹，鹽適量。

第一步：將新鮮的杏鮑菇清洗乾淨切成滾刀塊，青、紅椒洗淨，去掉裡面的籽兒，切成杏鮑菇塊大小一致的塊，薑、蒜去皮切片備用。

第二步： 去除杏鮑菇的水分，要想將杏鮑菇把自身的鮮味全部展現出來，這一步一定不能少，鍋中不需要放油，鍋熱後倒入杏鮑菇小火慢「烤」，過程中需要注意攪動以免糊鍋，等待杏鮑菇「烤」出來水分後將其倒掉，再烤1分鐘，烤至外表微微發黃就可以盛出來了，這時候可以聞到濃烈的香味。

第三步：調料汁，在碗中倒入1勺生抽、1勺蠔油、半勺老抽、1調羹白糖和適量的鹽，攪拌均勻備用，生抽、老抽和蠔油本身就含鹽，在這裡鹽的量要把握好，不要過多，以免菜品太鹹。

第四步：鍋中加適量油，油溫七成熱下入薑片和蒜，煸香後下入烤好的杏鮑菇翻炒均勻。

第五步：待杏鮑菇炒得差不多的時候，倒入提前調好的料汁，大火翻炒，使料汁充分的包裹杏鮑菇。

第六步：最後倒入切好的青、紅椒塊，快速翻炒收汁，青、紅椒炒至斷生就可以出鍋了，色香味俱全，鮮香爽滑又特別下飯，簡直饞死人。

——小貼士——

在炒杏鮑菇時，很多人會選擇直接下鍋炒，但這樣炒出來的杏鮑菇雖然多汁，但鮮味真的不足，菌類中的鳥苷酸是鮮的來源，而它只有經過高溫才能被析出，杏鮑菇中含大量的水分會被稀釋，因此我們在做杏鮑菇時，需要先把杏鮑菇的水分去除然後再炒，杏鮑菇的鮮味才能完全釋放，做其他菌類的時候，也可以採用這種辦法。