掛糊用粉最總要,教你正確的掛糊做法,酥酥脆脆,好吃不膩

 

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掛糊是炸東西時的「秘密武器」,並不是裹點澱粉就直接炸了,掛糊的種類有很多,像全蛋糊、軟炸糊、發麵糊、高麗糊等等。在調製麵糊時,如果操作不當,就會造成「飛漿脫糊」,直接影響菜品的外觀及口味。而不同的食材適合不同的掛糊方式,只有學會將食材完美的掛糊,才能讓成品美觀,保持原有風味的基礎上還能達到酥脆可口,久放而不回軟的效果,今天分享給大家3種掛糊配方,過年的時候炸東西就用的上了,學會後廚藝漲一大截,簡單實用,炸啥都好吃。

1、軟炸糊

軟炸糊屬於蛋粉糊,主要用於烹飪一些「鮮嫩」的食材,一般掛糊後使用5成熱的油小火慢炸,炸至食材斷生。 炸好後的菜品特點是酥中帶軟,脆中帶嫩,像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裡脊等都適用於這種掛糊方式。

①取一個大碗,碗中打入2個雞蛋,加入6勺麵粉和3勺玉米澱粉,軟炸糊非常講究雞蛋和麵粉、澱粉的比例,首先 雞蛋和粉的比例為1:1,其次麵粉和澱粉的比例為2:1,這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裡嫩,比例配好後攪拌均勻。

②加入1勺清水,攪拌均勻後加入2克的小蘇打,適量的小蘇打能起到飽滿脹發的作用,再次攪拌均勻後加入少許食用油,讓麵糊「醒」一會。

軟炸糊的標準:調製好的麵糊呈「細線狀」,能完全依附在食材表面,而麵糊不會馬上從食材表面流下,靜置後可以看到麵糊緩慢的往下流,這個標準炸出來的菜品不會掛糊太厚,但炸好後的食材鮮嫩軟香,十分誘人。

2、生熟糊

生熟糊是用「熟糊」和「生糊」混合起來的麵糊,這個糊因為簡單,而且比較滑順容易包裹食材,所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品,正常油溫下鍋後清炸一遍至食材漂浮,撈出後再次高溫複炸, 炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟,像乾炸裡脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都適合生熟糊。

①碗中加入半碗玉米澱粉,倒入適量的開水,攪拌均勻,做成「熟糊」;取一個乾淨的碗,加入等量的玉米澱粉,倒入適量的清水,攪拌成「生糊」。

②將「生糊」倒入製作好的「熟糊」中,用手揉抓均勻,然後塗抹在食材表面即可下鍋炸。有些人家裡沒有玉米澱粉便用土豆澱粉代替,雖然都可以掛糊,但 這裡不建議使用土豆澱粉,第一炸的時候容易「崩」,第二沒有玉米澱粉炸出來的口感酥脆

生熟糊的標準:用清水溝好的澱粉糊不易成型,用手抓不起來,但是加入熟糊後,用手能輕鬆的抓起來,而且掛在食材表面後,糊能夠自己緩慢流下。

3、發麵糊

發麵糊也叫脆皮糊,是將 麵粉加酵母粉混合後,經過發酵製成的麵糊,常用來製作一些起泡蓬鬆、口感酥脆的菜肴,一般6成油溫下入食材定型,然後再次複炸,炸至金黃酥脆,像炸藕盒、天婦羅、炸茄盒等菜品都適合發麵糊。

①碗中加入5g酵母,倒入適量溫水,攪拌均勻,將酵母粉化開。化開的酵母水少量多次的倒入200g的麵粉中,攪拌成麵糊。注意 這裡要用溫水,冷水不能將酵母粉化開,而熱水會將酵母粉中酵母粉「燙死」,酵母失去活性後就無法發酵。

②麵糊發酵40分鐘左右後,加入適量的鹽和食用油,攪拌均勻後就可以將食材掛上麵糊,下鍋炸了。

發麵糊的標準:發麵糊字面意思是需要發麵,需要時間發酵,而發酵好的麵糊能看到「起泡」的狀態,下鍋後炸的時候麵糊比較蓬鬆,能夠輕鬆的炸「開」。

小貼士:冬季氣溫較低,如果沒有看到「起泡」,可以適當延長時間,或將麵糊放進燒開水的蒸鍋中,利用蒸鍋的余溫來加速發酵時間。

——老井說——

油炸過東西後一般都會剩下很多油,像炸一些麵食還好,沉澱後能炒菜用,但如果是炸魚、蝦的油,會有腥味,其實只需要1招就能這些油變廢為寶。將炸過食物的油過濾後,加入麵糊、薑片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮,小火慢炸至食材變色,激發出香味後撈出,這樣原本帶有腥味的油就瞬間變香了,炒菜時加入一些,菜還能更好吃,一舉兩得。

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