20年秘制「醬牛肉」配方,「3泡3醬」入味足,醬香濃,咋切都不散

昨天去市場想買點醬牛肉,一看價格還是不如自己在家鹵得實惠。轉身就去買了幾斤生牛肉提回來了。做醬牛肉,牛腱子肉是最好的選擇,也就是牛大腿上的肌肉,硬度適中裡面藏筋非常有嚼勁,好吃。

【醬牛肉】

一塊好吃的醬牛肉,一定要做好「3泡3醬」,入味足,醬香濃,口感緊實,牛肉不鬆散。

咱把這塊腱子肉處理一下,先把外層的筋膜打掉把牛肉拆成大塊。

1.第一泡:泡去血水,把牛肉放入清水中浸泡五個小時以上,中途一定要勤換水,把牛肉中的血水泡出來。 這是第一泡。

2.浸泡這個時間,把鹵肉用的香料準備好: 桂皮 、良薑 、香葉 、麻椒 、八角 、丁香、 白芷。

全部放在盆中 ,淋入一些高度白酒 ,把香味激發出來。再倒入七十度左右的熱水浸泡10分鐘。去除香料的苦澀味。

香料準備好後,咱來看看用的那 三醬,放好這三醬,醬牛肉才能醬香濃郁,味道足。

黃豆醬四勺 、柱候醬兩勺、 甜麵醬四勺放到一個盆

香料泡好以後用清水沖洗乾淨,用紗袋裝住做成料包。

3.牛肉浸泡了六個小時,已經發白了血水基本上全部泡出來了,再清洗幾遍,使勁地擠擠水。鹵出來才不會腥。

4.切一把香菜段,半根胡蘿蔔切成片,切半個洋蔥絲,切點芹菜段,大蔥段,生薑片全部放在一起。

再準備一個小碗 ,放入 小茴香,花椒、 丁香 、良薑、 香葉 、八角、一起用溫水泡出香味。

5.把牛腱稍微改一下刀 ,切成大塊,再斬一些刀口方便入味。

第二泡:泡出醬香味

處理好以後放入盆中放入泡好的香料,加入 黃豆醬 、生抽 、老抽上色 、蠔油增鮮 白酒去腥 食鹽 、胡椒粉 、五香粉再倒入剛剛切好的蔬菜。

這些蔬菜一定要選擇辛香味比較濃的,抓揉按摩讓醬香味辛香味滲入到牛肉裡面。

剛剛調好的醬料也加進去兩勺繼續按摩。再撒入一些白糖增加鮮甜味。

充分拌勻後用保鮮膜蓋住,最好是放在冰箱裡密封醃制一夜。

6.第二天,醃好的牛肉色澤紅潤好看。把牛肉撿出來。

鍋內加入 兩勺豬油 ,倒入醃牛肉剩下的蔬菜和醬料汁,一起炸出香味,再倒入 一罐啤酒往鍋中多加一些水, 開大火燉煮5分鐘把醬料的香味煮出來。

5分鐘以後打去鍋中的料渣,我們就用這鍋湯來鹵牛肉。

準備一口深一點的桶鍋,這種鍋的保溫性聚熱性都比較好非常適合做鹵肉。

把鹵湯盛放在桶鍋裡面,放入料包, 倒入準備好醬汁,倒入糖色 、放入幾個 梔子 ,方便上色,然後把醃好的牛肉放進去。

牛肉一定要開水下鍋而且鹵湯的量要多,全部覆蓋住牛肉鹵出來口感才均衡 ,不會發柴發幹。

再放入一把冰糖增加回味, 適量的食鹽調底味。開大火多燉一會把料包的香味燉出來。轉為小火燜煮40分鐘。

一定要小火燉 火大的話牛肉容易散。40分鐘以後淋入高度白酒。

第三泡:鹵好以後,不要著急出鍋繼續燜至湯汁自然冷卻,牛肉能不能從裡到外都透著鮮香全靠燜至這一步。

燜好以後的醬牛肉顏色紅亮 ,一紮就透,有軟有筋香味醇厚。

咋切都不散,嚼著緊實,一看就是正經的好牛肉。大家看看這一鍋,要去外面買,沒有個大幾百錢能買到成色這麼好,塊頭這麼大的醬牛肉嗎?



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