黃冰糖和白冰糖到底有何區別?別再傻傻不知道了,搞懂再買不吃虧

黃冰糖和白冰糖到底有何區別?別再傻傻不知道了,搞懂再買不吃虧

冰糖是廚房中常用的一種調味品,在烹製菜肴時,許多人都會選擇用冰糖來炒糖色,因為冰糖比白糖炒出的糖色更加紅亮有光澤,不知道你喜歡用哪種糖來炒糖色呢?

平時在購買冰糖時,許多細心的朋友會發現超市售賣的冰糖有黃冰糖和白冰糖兩種,二者顏色不同,售價也不相同,一般來說黃冰糖會比白冰糖更貴一些,兩種不同的冰糖會導致很多朋友不知道應該如何選擇,那麼到底是黃冰糖好,還是白冰糖更好呢?二者有何區別,用途有何不同,下面就來一一講解,以後別再傻傻不知道了,搞懂再買不吃虧!

2種冰糖的製作工藝不同

首先來說黃冰糖

黃冰糖是多晶體冰糖,它是以甘蔗為原材料,經過擠壓榨出甘蔗汁,然後再經過過濾去雜質,上鍋熬制結晶後形成的,至于顏色是因為用來製作黃冰糖的甘蔗汁本身就是偏黃色的,而黃冰糖加工時保留了更多的甘蔗成分,並沒有經過嚴格的漂白脫色處理,所以冰糖會呈淺黃色,這是正常的顏色,並非你認為的染色加工處理的。

白冰糖

白冰糖是單晶體冰糖,它和黃冰糖一樣也是用甘蔗汁熬制結晶後形成的,不過它與黃冰糖不同的是,在加工過程中需要進行漂白脫色處理,以此來達到冰糖潔白透明的顏色,在經過而二次加工處理過程時,甘蔗中的一些營養和糖分也會隨之流失,所以白冰糖會比黃冰糖的甜度、營養都略低,這也是為什麼黃冰糖要比白冰糖更貴一些的原因了。

二者用途不同

黃冰糖比白冰糖營養更豐富、甜度更高,因此非常適合用來燉制一些滋補品,或者製作一些甜菜,像咱們熟知的「銀耳蓮子羹」「冰糖雪梨」「秋梨膏」等等。

白冰糖營養、甜度都略低,不過它的提純度要比黃冰糖高,因此在高溫下易于融化,所以適合用來炒糖色,像製作「紅燒肉」「紅燜豬蹄」「拔絲地瓜」等紅燒、拔絲類菜肴時,如果想要做出色澤紅亮有食欲的顏色,必不可少的就是要炒糖色。

炒糖色的方法

淨鍋加入1:1的清水和白冰糖,先用大火將冰糖融化,然後改成中小火用勺子不停地攪拌至冒大泡,慢慢由大泡轉化為小泡,此時就達到掛霜火候了,可以用來製作「掛霜花生」「掛霜腰果」

掛霜花生

注意觀察,全程不停地用勺子攪拌,防止糊底,繼續攪拌加熱,小泡會漸漸減少變黏稠,顏色也會變黃,這時就達到拔絲火候了,可以用來製作「拔絲地瓜」「拔絲山藥」

拔絲地瓜

小火繼續加熱攪拌,顏色會變得越來越深,直至變為 深棗紅色,糖色就算炒好了,直接往鍋內加入比糖汁多2倍的熱水,切記此時一定要加熱水,不然容易「炸鍋」,熬好的湯汁也容易急劇降溫瞬間凝固成「糖疙瘩」,如果這樣糖色就算炒失敗了。

紅燒肉

冰糖每次使用的量都比較少,存放的時間較長,因此剩下的冰糖一定要使用保鮮袋密封后,放在一個乾燥陰涼的地方,防止潮濕,避免受潮融化滋生蟎蟲!



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